Polévka je grunt aneb Umíte polévkový vývar?

Základem dobré polévky je poctivý a neuspěchaný vývar. Nejdříve pro vás máme několik obecnějších zásad. Rozhodně se jejich dodržování vyplatí!

1) Maso vždy vkládáme do studené vody (zajistíme tak výluh aromatických látek do tekutiny).

2) Nevaříme zprudka (necháváme jen „probublávat“ – maso zůstane šťavnaté a vývar není zakalený).

3) Nudličky, kapání nebo masové knedlíčky se hodí jako zavářka čistých vývarových polévek.

Drůbeží vývar

Nejvydatnější a nejvoňavější vývar připravíme z tučné slepice. Délka varu je ale v tomto případě dvojnásobná oproti použití kuřete.

Suroviny: 1 kg kuřete/slepice, 3 litry vody, 1 ks mrkve, cibule, petržele a pórku, malý kousek celeru, 10 kuliček černého pepře, bobkový list, petržel, tymián, sůl, (pro výraznější chuť můžeme do vývaru přidat i celé rajče)

Postup:

Po prudkém přivedení k varu sesbíráme vzniklou pěnu, snížíme teplotu a vaříme minimálně 1 hodinu (v průběhu varu alespoň jednou obrátíme vložené kuře). Potom vložíme očištěnou a na kostky nakrájenou zeleninu, bylinky a osolíme. Dostatečně uvařené maso se musí velmi lehce oddělovat od kostí.

Nyní můžeme maso vyjmout a vývar procedit přes síto.

Získané maso bez kostí můžeme použít dále do polévky nebo v případě slepice k přípravě dalšího jídla (slepice na paprice).

Hovězí vývar

Suroviny: (v přibližně stejných poměrech jako u drůbežího vývaru)

přední hovězí, hovězí kosti, kořenová zelenina, cibule, celý pepř, nové koření, sůl

Postup:

Maso a kosti vaříme minimálně 2 hodiny. V průběhu sbíráme utvořenou pěnu. Potom můžeme vložit zeleninu a koření a ještě asi půl hodiny vaříme. Poté vyjmeme maso a tekutinu přecedíme nejlépe přes síto vyložené plátnem – získáme tak opravdu čirý vývar. Můžeme jej ještě povařit a dochutit solí. V žádném případě nepoužívejte potravinářská dochucovadla – jen tak vynikne chuť samotného vývaru z masa a vámi vložených surovin.

Na co si dát pozor?

Vracíte-li do polévky zpět i maso, používejte jen libové, nakrájené na menší kousky.

Do polévky nepoužívejte již vyvařenou kořenovou zeleninu. Použijte novou, krátce povařenou nebo orestovanou (viz Prima tip).

Zejména při přípravě hovězího vývaru mějte na paměti, že při nižší teplotě a delší době vaření se jeho kvalita může jen zvyšovat. I proto se vyplatí vývaru připravovat najednou větší množství a část si zamrazit pro pozdější použití, například do omáček.

Prima tip: Čerstvou kořenovou zeleninu nakrájejte na tenké nudličky julienne a krátce ji orestujte na másle. Poté ji přidejte do hotového vývaru s masem a zavářkou. Vývar získá vynikajicí chuť, vůni i barvu díky máslu a zelenina zůstane lehce křupavá.

Recepty

Zeleninová polévka s těstovinami

15

Zeleninový vývar

Vyznavači vegetariánské kuchyně můžou připravit i chutný zeleninový vývar, jehož výhodou je rychlejší příprava – kratší doba vaření. Hodí se i k přípravě italského risotta.

Suroviny: kořenová zelenina – v poměru 2:1:1 (mrkev, petržel, celer), další zelenina, máslo, zelené bylinky, sůl, pepř

Postup:

Kořenovou zeleninu nastrouháme na hrubém struhadle a orestujeme na másle. Když má zelenina zlatavou barvu (z uvolněného karotenu z mrkve) přidáme vodu a zvolna vaříme. K vařenému základu můžeme přidat další zeleninu nakrájenou na kostičky nebo kolečka. Jako poslední vkládáme rozebrané růžičky květáku a brokolice. Celková doba vaření by neměla překročit 45 minut. Kromě případného dosolení není třeba ani zde používat žádná dochucovadla. Vložené bylinky, zejména libeček, dodají vývaru správnou chuť.

Jako následná vložka se hodí krupicové noky nebo drožďové knedlíčky.

Závěr

Uvařte si poctivý vývar jako základ zdravé a chutné polévky. Odolejte tak lákadlům polévkových kostek nebo gelů ve vaničkách. Tradiční polévka umí dodat sílu a bude jistě neodolatelná!

Alžběta Krchová