Startuje sezona zabijaček! 11 zabijačkových pochoutek, které musíte vyzkoušet

Zabijačka má v českých zemích dlouhou tradici. Důvod, proč se odjakživa dělají v zimě, je jasný. Naši předci neměli lednice a uchovávat maso v létě nebylo možné. V zimě se trvanlivost hotových výrobků i naporcovaného masa přece jen prodloužila. V těch dobách také fungoval takový komunitní systém. Sousedi v jedné vesnici zabíjeli prasata postupně a o maso se dělili navzájem, takže všichni měli nakonec celou zimu přístup k čerstvému masu.

Jaké speciality můžete ochutnat na pravé české zabijačce?

Mozeček

Zpravidla první jídlo hned po porážce. Maso se smaží s vejcem a cibulkou a podává se s čerstvým chlebem.

Ovar

Lahůdka, která má spoustu příznivců i odpůrců, protože obsahuje libové, ale i velmi tučné vařené maso. Do ovaru se dává i jazyk a vnitřnosti, jako je slezina, srdce, játra nebo ledviny. To všechno se vaří v osolené vodě s bobkovým listem, novým kořením, celým pepřem a cibulí. Pak do ní přijdou i jelita, jitrnice a tlačenka. Pokud něco praskne a vnitřek uteče do polévky, není to na škodu – takhle vzniká zabijačková polévka neboli prdelačka.

Tradiční recepty na pravé zabijačkové pochoutky

Prdelačka

Základ tvoří vývar, ve kterém se vařila jelita, jitrnice, ovar a tlačenka. Do vývaru se přidají kroupy a vepřová krev a nešetří se česnekem ani majoránkou.

Zabijačkový guláš

Guláš, ve kterém najdete snad všechno – plecko, bůček, krkovici, ořezy i vnitřnosti. Právě tahle směs tvoří jedinečnou chuť guláše, jaký si dáte jen na zabijačce.

Jelito

Do jelit se mele tučnější maso, protože krev, která se do nich přidává, ho dokáže „pojmout“. Koření se podobně jako jitrnice, bonusem je drcený kmín – ten je pro jelita typický. Od jitrnic je odlišují ještě kroupy, někdy nahrazované žemlí. Směsí se plní střívka. Jelito si můžete dát studené i teplé, nejlépe opečené dokřupava.

Jitrnice a jelita patří k nejoblíbenějším produktům ze zabijačky Zdroj: Milujeme dobré maso

Jitrnice a jelita patří k nejoblíbenějším produktům ze zabijačky Zdroj: Milujeme dobré maso

Prejt

Chuťově se podobá jelitu, ale neplní se do střívek. Směs se peče v pekáči, čímž získá křupavou krustu. Prejt se jí teplý, s chlebem.

Jitrnice

Do jitrnic patří libovější maso než do jelit a nepřidává se k němu krev. Směs (maso, plíce, slezina, syrová játra) se míchá s žemlí – ta pohlcuje tučnost, ale především celou směs nastavuje. Také jitrnice chutnají výborně studené i ohřáté.

Jitrnice musí být dobře okořeněné majoránkou a česnekem Zdroj: Milujeme dobré maso

Jitrnice musí být dobře okořeněné majoránkou a česnekem Zdroj: Milujeme dobré maso

Tlačenka

Tady najdou uplatnění všechny části prasete, které obsahují kolagen – kůže i vepřové nožičky. Tlačenka díky nim získá tuhou rosolovitou konzistenci. K tomu se přidá další maso, především libové a mírně prorostlé kousky. Vaří se ve vodě na mírném ohni těsně pod bodem varu hodinu a půl až dvě hodiny – podle velikosti tlačenky. Pak se nechá tlačenka vychladnout a pravidelně se obrací, aby se maso usazovalo rovnoměrně.

Rypáček a ouško

Pochoutka pro fajnšmekry! Rypáček a ouško se dávají do ovaru a leckdy se o ně u řeznického pultu lidé doslova přetahují. Pokud se tyhle dobroty nesnědí jen tak, najdou uplatnění třeba v tlačence.

Škvarky a škvařené sádlo

Škvarkům se někdy říká řeznický popcorn, zobou se totiž v průběhu celé zabijačky. Vznikají při škvaření sádla (kostky hřbetního sádla se podlijí a začnou se zahřívat). Škvarky se odeberou a slije se sádlo, které se po ztuhnutí maže na chleba.

Škvarky aneb řeznický popcorn Zdroj: Milujeme dobré maso

Škvarky aneb řeznický popcorn Zdroj: Milujeme dobré maso

Čerstvé řízky

Maso je hned po porážce připravené na minutkovou úpravu. Řezníci je balí do trojobalu a smaží na sádle nebo grilují na přírodní způsob. Vychutnáte si tak třeba šťavnatou krkovici, kotletu anebo panenku.

Máte rádi řízky? Vyberte si z nových receptů z domova i ze světa

Jak to chodí na zabijačce

Jiný kraj, jiný mrav – to platí i u tradice zabijaček. Regionální obměny jsou hlavně záležitostí dochucování. Naopak výčet lahůdek, které je možné z prasete připravit, zůstává víceméně konstantní.

„Vstává se v šest ráno, zabije se prase a pak se jede až do večera. Některé speciality se jedí rovnou, třeba mozeček, prdelačka nebo ovar, jiné se uchovávají na později – tlačenka, jitrnice, jelita a další. Máme co dělat až do večera,“ popisuje den na zabijačce šéfřezník Kantýny Jirka Michal.

Zabijačky se dnes dělají hlavně na venkově, ale dřív se prasata běžně zabíjela i na Staroměstském náměstí. Městské zabijačky současné zákony zakazují. I když se tedy musí prase sprovodit ze světa jinde, pravou zabijačkovou atmosféru se vším všudy si užijete i v centru Prahy, proslulé zabijačky se přes zimu pořádají třeba v Lokálech. Seznam termínů najdete níže. Ale vyrazit můžete i na Vinohrady, 26. 1. nabídnou zabijačkové speciality ve Vinohradském Parlamentu. Pozadu nezůstává ani Plzeň. V Hospodě Na Spilce se koná zabijačka 28. 1. a na zapití samozřejmě nebude chybět Plzeňský Prazdroj. Průhonická Babiččina zahrada pořádá zabijačkové hody od 3. 2. do 5. 2. a do tradiční bubenečské hospody Na Slamníku můžete dorazit na jitrnice a tlačenku (a všechny další zabijačkové dobroty) v sobotu 4. února.

Zdroj: Milujeme dobré maso

View this post on Instagram

A post shared by Restaurace Lokál (@lokalcz)

Milujeme dobré maso

V restauracích a prodejnách, které spadají pod gastronomickou skupinu Ambiente, pracují s masem rádi. A o své znalosti a recepty se nebojí podělit. Na webu www.milujemedobremaso.cz najdete zajímavé články o mase i návody, jak ho nejlíp připravit, od špičkových kuchařů z Lokálu, Naše maso, Kantýny, Kuchyně a dalších podniků Ambiente.