Suroviny
- kachní prsa 6
- čerstvě mletý černý pepř
- česnek 2-3 stroužky
- sůl
Mrkvovo-badyánové pyré
Demi-glace z vývaru
- kuřecí vývar 1 l
- máslo 1 PL
- sůl
- pepř
Postup
Příprava kachních prsou
- Kachní prsa opláchneme a osušíme papírovou utěrkou. Kůži na prsou nařežeme do mřížky, což pomůže tuku lépe se uvolnit a udělat kůži křupavou. Kachní prsa osolíme a opepříme z obou stran, vetřeme do zářezů v kůži. Rozpálíme pánev na středně vysokou teplotu a vložíme kachní prsa kůží dolů.
- Opékáme je 6–8 minut, dokud není kůže zlatavá a křupavá. Tuk, který se uvolní, průběžně odléváme, aby se prsa smažila rovnoměrně a nepřipálila se. Kachní prsa otočíme a opékáme další 2–3 minuty z druhé strany, aby se maso lehce zatáhlo.
- Předehřejeme troubu na 180 °C. Kachní prsa přendáme z pánve do pekáče (nebo použijeme pánev vhodnou do trouby) kůží nahoru. Dopečeme je v troubě dalších 5–8 minut podle toho, jak propečená prsa preferujjeme:
• Pro medium rare: 58–60 °C vnitřní teplota.
• Pro medium: 63–65 °C vnitřní teplota.
Po vyjmutí z trouby necháme kachní prsa odpočinout na prkénku 5–10 minut, zakryjeme je volně alobalem. Tento krok zajistí, že šťáva zůstane uvnitř masa a maso bude šťavnaté.
Mrkvovo-badyánové pyré
- Mrkev očistíme, oloupeme a nakrájíme na menší kousky. Nakrájenou mrkev vložíme do hrnce, přidáme 2 hvězdičky badyánu a zalijeme vodou tak, aby byla mrkev ponořená. Lehce osolíme. Vaříme na mírném ohni 15–20 minut, dokud není mrkev měkká.
- Jakmile je mrkev uvařená, badyán vyjmeme. Uvařenou mrkev slijeme, ale ponecháme si část vody z vaření stranou. Poté mrkev rozmixujeme do hladkého pyré pomocí tyčového mixéru nebo stolního mixéru. Do rozmixované mrkve přidáme máslo.
- Znovu promixujeme do hladké konzistence. Pokud je pyré příliš husté, přidáme trochu vody z vaření. Pyré osladíme medem podle chuti, přidáme sůl a pepř.
Demi-glace připravený pouze z vývaru
- Použijeme silný vývar. Nalijeme ho do širšího hrnce, což zrychlí odpařování, a přivedeme ho k varu. Snížíme teplotu a necháme vývar jemně vařit (spíše probublávat) bez poklice. Tento krok může trvat 1–2 hodiny, dokud se vývar nezredukuje na přibližně třetinu až čtvrtinu původního objemu.
- Čím více ho zredukujeme, tím hustší a koncentrovanější bude. Na úplném konci můžeme přidat lžíci studeného másla pro zjemnění chuti a dosažení hedvábné textury. Stačí máslo zašlehat do omáčky, dokud se nerozpustí.
- Jakmile je vývar správně redukován, ochutnáme ho a případně dosolíme a opepříme podle potřeby.
Autor receptu: Marie Svobodová
Všechny recepty najdete také v aplikaci Prima Zone v sekci Prostřeno! A to dříve než na webu!
