Postup

Příprava kachních prsou

Kachní prsa opláchneme a osušíme papírovou utěrkou. Kůži na prsou nařežeme do mřížky, což pomůže tuku lépe se uvolnit a udělat kůži křupavou. Kachní prsa osolíme a opepříme z obou stran, vetřeme do zářezů v kůži. Rozpálíme pánev na středně vysokou teplotu a vložíme kachní prsa kůží dolů.
Opékáme je 6–8 minut, dokud není kůže zlatavá a křupavá. Tuk, který se uvolní, průběžně odléváme, aby se prsa smažila rovnoměrně a nepřipálila se. Kachní prsa otočíme a opékáme další 2–3 minuty z druhé strany, aby se maso lehce zatáhlo.
Předehřejeme troubu na 180 °C. Kachní prsa přendáme z pánve do pekáče (nebo použijeme pánev vhodnou do trouby) kůží nahoru. Dopečeme je v troubě dalších 5–8 minut podle toho, jak propečená prsa preferujjeme:

• Pro medium rare: 58–60 °C vnitřní teplota.

• Pro medium: 63–65 °C vnitřní teplota.

Po vyjmutí z trouby necháme kachní prsa odpočinout na prkénku 5–10 minut, zakryjeme je volně alobalem. Tento krok zajistí, že šťáva zůstane uvnitř masa a maso bude šťavnaté.

Mrkvovo-badyánové pyré

Mrkev očistíme, oloupeme a nakrájíme na menší kousky. Nakrájenou mrkev vložíme do hrnce, přidáme 2 hvězdičky badyánu a zalijeme vodou tak, aby byla mrkev ponořená. Lehce osolíme. Vaříme na mírném ohni 15–20 minut, dokud není mrkev měkká.
Jakmile je mrkev uvařená, badyán vyjmeme. Uvařenou mrkev slijeme, ale ponecháme si část vody z vaření stranou. Poté mrkev rozmixujeme do hladkého pyré pomocí tyčového mixéru nebo stolního mixéru. Do rozmixované mrkve přidáme máslo.
Znovu promixujeme do hladké konzistence. Pokud je pyré příliš husté, přidáme trochu vody z vaření. Pyré osladíme medem podle chuti, přidáme sůl a pepř.

Demi-glace připravený pouze z vývaru

Použijeme silný vývar. Nalijeme ho do širšího hrnce, což zrychlí odpařování, a přivedeme ho k varu. Snížíme teplotu a necháme vývar jemně vařit (spíše probublávat) bez poklice. Tento krok může trvat 1–2 hodiny, dokud se vývar nezredukuje na přibližně třetinu až čtvrtinu původního objemu.
Čím více ho zredukujeme, tím hustší a koncentrovanější bude. Na úplném konci můžeme přidat lžíci studeného másla pro zjemnění chuti a dosažení hedvábné textury. Stačí máslo zašlehat do omáčky, dokud se nerozpustí.
Jakmile je vývar správně redukován, ochutnáme ho a případně dosolíme a opepříme podle potřeby.

Autor receptu: Marie Svobodová

Všechny recepty najdete také v aplikaci Prima Zone v sekci Prostřeno! A to dříve než na webu!