Návrat ke kořenům: 4 tradiční způsoby konzervace potravin bez zbytečné chemie Zdroj: iStock
Supermarkety přetékají potravinami, které vydrží věčnost, ale často jen díky zástupu umělých přísad a konzervantů. Stále více z nás proto hledá cestu zpět k poctivému jídlu a čitelnému složení. Nemusíme přitom vymýšlet nic nového. Stačí se inspirovat prověřenými postupy našich prarodičů a skloubit je s pohodlím moderní kuchyně.
Odebrání vlhkosti je jednou z nejstarších forem uchovávání jídla. Zatímco u nás má tradici sušení hub, bylinek či jablečných křížal, v teplejších krajích se maso i ryby zasypávaly solí a nechávaly vyschnout na vzduchu. Princip je prostý: bez vody ztrácejí mikroorganismy i rozkladné enzymy ideální podmínky k životu.
Pozor ale na správnou techniku. Helena Čížková z VŠCHT varuje, že u sušení rozhoduje rychlost: „Příliš rychlé sušení může vést k vytvoření tvrdé povrchové vrstvy a dalším vadám, jako je nadměrné tmavnutí nebo nerovnoměrné vysušení.“ Zejména u zeleniny doporučuje surovinu nejprve blanšírovat (krátce spařit), což zastaví enzymatické procesy a uchová hezkou barvu i chuť.
To, co dříve znamenalo podzimní natlačování krouhaného zelí do kameninového hrnce, dnes lidé objevují pod názvy jako kimči nebo kvašená zelenina. Postup je elegantně jednoduchý: zeleninu nakrájíte, prosolíte ve vlastní šťávě a zamezíte přístupu vzduchu. Mléčné bakterie ji pak přirozeně konzervují a jako bonus vytvoří cenná probiotika. V dnešní době navíc s kontrolou podmínek pomáhají chytré domácí fermentory.
Kompletní recept najdete ZDE: Čalamáda ze zelí, paprik a mrkve
Důležitost správné teploty přibližuje Vladimír Sojka ze specializovaného projektu Zkvašeno: „V teple se bude dařit kvasinkám, které dělají z cukru alkohol a CO₂, tedy málo kyselé chuti. Bude to hodně šumět, cítit po alkoholu, málo kyselé a rychle hotové (za pár dnů). Naopak v chladu se bude lépe dařit laktobacilům, které dělají z cukru kyselinu, takže to bude šumět jen decentně, bude to trvat delší dobu (7–20 dnů) a kyselina bude příjemnější, delikátnější.“
Na venkově bývalo uzení neodmyslitelnou tečkou za každou zabijačkou či úspěšným lovením ryb. Kouř z tvrdého dřeva obsahuje přirozené antiseptické látky, které povrch potraviny vysuší a ochrání před bakteriemi.
Přírodní chemii za tímto procesem vysvětluje Helena Čížková z VŠCHT. Klíčový antimikrobiální a antioxidační vliv mají fenoly, organické kyseliny a formaldehyd. Zásadní je ale hlídat teplotu spalování. Nízká teplota způsobuje nedokonalé hoření a tvorbu dehtu, zatímco přehřátí ničí účinné látky. Čím dál populárnější je dnes také uzení studeným kouřem (do 25 °C), které jídlo neuvaří, ale dodá mu dlouhou trvanlivost a typickou vůni.
Zavěsit kvalitní hovězí na pár týdnů do chladu, aby krásně zkřehlo, nebo si vyrobit poctivé klobásy – to bývala pýcha starých řeznických mistrů. Dříve však staření v chladných komorách záviselo na výkyvech počasí. Dnes tento proces mohou usnadnit zrací skříně s přesnou regulací vlhkosti a teploty, které vypadají jako domácí vinotéky.
Existují různé způsoby, jak konzervovat maso. Znáte stařené maso? Zdroj: iStock
Výhody této metody shrnuje Jan Šimek ze společnosti Privest: „Zásadní výhoda vyzrálého (stařeného) masa je, že je prakticky poživatelné již před tepelnou úpravou, takže pokud maso zcela nevysušíme, bude vždy snadno konzumovatelné a plné chuti.“
Největším luxusem dneška už nejsou exotické suroviny z druhého konce světa, ale věci, které znaly už předchozí generace: čas, trpělivost a poctivost. Díky moderním pomocníkům můžeme tyto staré metody provozovat bezpečně a bez rizika. Odměnou je návrat k jídlu, které si vystačí zcela bez syntetické chemie.
Zdroj: TZ (Beaufort - VŠCHT, Zkvašeno, Privest)
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
