Kde ochutnáte tu nejlepší zmrzlinu v Čechách? Přece u nejlepšího zmrzlináře!

Honzo, gratulujeme k vítězství na Prague Ice Cream Festivalu 2017! Jakou zmrzlinu jsi tam představil a která nejvíc zabodovala?

Nejvíc zabodovala naše čokoládová s karamelem a mořskou solí, protože jsme s ní vyhráli soutěž poroty o nejlepší čokoládovou zmrzlinu festivalu.

Zároveň se nám podařilo obhájit titul "zlatý zmrzlinář festivalu" dle hodnocení návštěvníků, z čehož máme obrovskou radost, protože je to pro nás všechny z Crème de la Crème ta nejlepší odměna za naší práci. Jinak zejména červený sicilský pomeranč s Proseccem a veganské neovocné a zdravé zmrzliny, které nikdo jiný nemá, byly bestsellery.

Kam se ubírají zmrzlinové trendy letošního léta?

Trendem poslední doby a to nejenom letní jsou zmrzliny veganské, zdravé poctivé a kvalitní. Lidé obecně v poslední době víc přemýšlí o tom co jí a rádi zaplatí za dobré jídlo, kávu a taky zmrzlinu. To umožňuje dobrým zmrzlinářům pracovat s prvotřídními surovinami a vytvářet špičkové produkty. Já jsem pro letošní rok připravil také několik zajímavých novinek - představil jsem piniový oříšek s jalovcem nebo třeba mandlovou zmrzlinu s Amaretem.

Zvykají si lidé na neobvyklé kombinace nebo se raději vrací ke klasice svého dětství: čokoládová-vanilková-jahodová?

Vedle tradičně nejprodávanější čokoládové, pistáciové nebo jahodové lidé v poslední době rádi zkouší netradiční kombinace zmrzliny a alkoholu na způsob koktejlů, nebo bylinkové sorbety. Na jaře jsme měli třeba sorbet z lesních plodů s mladými kopřivovými výhonky a byl o něj veliký zájem. V létě budeme vyrábět třeba piňakoládu nebo zmrzlinu z Aperolu. Lidé jsou dnes mnohem odvážnější a nebojí se experimentovat.

Jak často jíš zmrzlinu, a která je tvoje nejoblíbenější?

Velmi často, zmrzlinu jím téměř denně a jinak by to ani nešlo. Ani vlastně nemohu říct, kterou příchuť mám nejraději, někdy i několikrát během jednoho dne se mi chutě mění. Mám rád zajímavé a netradiční kombinace, které dávají zmrzlinám úplně nový rozměr. Nedávno jsem měl například banánový sorbet s acai a úplně mě to nadchlo.

Jaké zmrzlinové trháky nabízíš ve své gelatterii Crème de la Crème?

Naše zaměření je velmi široké, vždyť některé zmrzliny (například pistáciovou, nebo slaný arašíd) vyrábíme i ve třech zcela odlišných variantách: jako klasické italské gelato, jak to má být, potom ve veganské verzi bez mléka, smetany a vajec a nakonec ve zdravé verzi bez přidaného cukru slazené pouze stévií. K tomu se stále přidávají nové a nové speciality, v létě hlavně svěží ovocné sorbety. Snažím se, aby naši zákazníci pokaždé ve zmrzlinovém pultu nalezli svou milovanou klasiku i zajímavou novinku, která je překvapí a osvěží.

Kde bereš stále novou inspiraci a zmrzlinové recepty?

Abych mohl naše zmrzliny stále vylepšovat a inovovat, musím hodně ochutnávat zmrzliny svých kolegů zmrzlinářů a to nejen u nás, ale hlavně v zahraničí. Například do Itálie jezdím několikrát do roka na pravidelné cesty za ochutnáváním nejlepších zmrzlin a během několika dnů vždy zvládneme s partnerkou sníst i deset kilo zmrzliny u desítek zmrzlinářů.

Jak v létě poznáme, že je zmrzlina poctivá a kvalitní?

Je několik jednoduchých rad, jak dobrou zmrzlinu poznat. Dobrou zmrzlinu mají zmrzlináři, kteří se na ni specializují, stánek u silnice nebo okénko u supermarketu většinou sleduje především zisk a ne už tak kvalitu vstupních surovin, ze kterých se zmrzlina vyrábí. Také velká fronta u zmrzlinářů může napovídat o tom, že tam je zmrzlina vyhlášená a lidem chutná. Pokud je sama zmrzlina příliš barevná, citrónová a banánová žlutá, pistáciová brčálově zelená, značí to používání chemických barev, šmoulová taky není přímo ze šmoulů :) Vysokánské kopce, pokud je do nich zmrzlina ve vaničkách navrstvena, zase napovídají o velkém množství emulgátorů, které zmrzlinu drží. Kvalitní zmrzlina bez chemie bude ve vaničkách ležet.

Co je nejdůležitější při domácí výrobě zmrzliny?

Základní a asi nejdůležitější ingrediencí ve zmrzlině je vzduch, který se do zmrzliny dostává při mražení ve zmrzlinovém stroji. Pokud jenom krém necháme zmrznout v mrazáku, je potom sice chutný, ale tvrdý jak beton - protože v něm není žádný vzduch. Proto je i pro domácí přípravu třeba aspoň nějaký zmrzlinový strojek, třeba jen starý na kliku, jenž pracuje na slaný led, který dokáže zmrzlinu docela rychle zmrazit.

Snadný sorbet podle Honzy zmrzlináře:

Na chutný jahodový sorbet s thajskou bazalkou potřebujete cca 170 g cukru, 20 g hroznového cukru, 400 g dobrých sladkých jahod, 10 g thajské bazalky a 400 g vody.

• Z cukrů a vody musíte nejdřív uvařit sirup, kam dejte povařit i bazalku. Jakmile se sirup začne vařit, tak ho odstavte a nechte vychladit.

• Do vychlazeného sirupu přidejte jahody a vše dobře rozmixujte. Pak dejte do strojku zmrazit.

• Pokud neseženete thajskou bazalku, nenahrazujte ji bazalkou italskou, ale raději mátou. Té je ale potřeba dát trochu méně, stačí 5 g na kilo.

Crème de la Crème, Husova 12, Praha 1, www.cremecreme.cz

Připravila Kamila Ulčová