Jazyk, líčka, oháňka: Přehlížené partie zažívají renesanci v našich kuchyních

Jazyk, líčka, oháňka Zdroj: iStock

Kdepak, dnes nebude řeč o dámských ani pánských partiích, nýbrž o delikátních kouscích hovězího masa. V poslední době se dříve přehlížené druhy masa vracejí na talíře a řeznický mistr Martin Styk radí, jak na ně.

Jazyk se dá vařit, smažit, udit i nakládat

Hovězí jazyk je univerzální a hodí se na všechny druhy zpracování, proto má výsadní postavení hned v několika národních kuchyních. Mexičané jím plní tacos, Američané sendviče a Poláci si ho rádi dopřávají s křenovou omáčkou. V Číně je jazyk populární jako studený nářez se sójovou omáčkou. Vařený jazyk je skvělý jen tak s chlebem a hořčicí, ale hodí se i k omáčce a knedlíku.

„Omytý jazyk stačí vložit do studené osolené vody spolu s cibulí, kořenovou zeleninou a kořením a vařit na mírném ohni 3 až 4 hodiny. Vývar navíc můžete použít i na polévku,“ radí Martin Styk. „Po uvaření jazyk na chvíli vložíme do studené vody a sloupneme z něj vrchní vrstvu. Takto připravený se dá krájet na plátky a doplnit omáčkou,“ dodává řeznický mistr z Poličky.

Líčka si u řezníka objednejte s předstihem

Dobrá hovězí líčka nejsou nejlevnější, ale rozhodně se vyplatí je zkusit. V Česku je v poslední době propagoval Zdeněk Pohlreich a z nepříliš vyhledávaného kusu masa se stala „podpultovka“, proto si je u řezníka raději předem zamluvte.

Naše babičky přitom byly zvyklé zpracovat každou část masa „od čumáčku po ocásek“ a drahým masem rozhodně neplýtvaly. Dnes se tento trend zpracování vrací jako součást ekologicky udržitelného hospodaření.

Líčka jsou při vhodné úpravě velmi chuťově jemná, proto se vyplatí jim věnovat čas a nechat je předem orestované ideálně s kořenovou zeleninou a vínem delší dobu při nižší teplotě v troubě. Odměnou získáte lahodný kus jemňoučkého voňavého masíčka.

S oháňkou si užijete zábavu na celý den

Babičky obvykle sahaly po tomto kousku hovězího, když někdo z rodiny stonal, a dokázaly z něj vykouzlit silný vývar, který nemocného hned postavil na nohy. Hovězí oháňka ale nabízí mnohem víc možností. Hodí se jako základ pro pomalu a dlouze dušené pokrmy, třeba v kombinaci s kořenovou zeleninou nebo houbami.

„Oháňka je tvořena krátkými svalovými vlákny a obsahuje velké množství kolagenu, proto je třeba jí věnovat dlouhý pobyt v troubě. Před dušením je třeba kus masa zprudka opéct dohněda. Čas, který do přípravy vložíte, se ale rozhodně vyplatí,“ radí řeznický mistr Martin Styk.

Hovězí oháňka je ceněná i ve světě. Irové z ní připravují svůj národní pokrm „Irish stew“, což je dušený pokrm z masa, brambor a zeleniny. Francouzi si dušenou oháňku rádi podlévají červeným vínem a třeba Korejci z ní vaří hustou polévku podávanou s rýží.