Dulce de leche – dokonalá sladkost mléka, kterou si zamilujete

Kdo za to může?

První zmínky o zkaramelizovaném mléce jsou spojovány s náhodou (jak už to u kulinárních objevů bývá). Napoleonův kuchař prý omylem převařil mléko s cukrem příliš dlouho – kupodivu se nespálilo, ale zkaramelizovalo. Jiný příběh se váže k Indonésii a Filipínám, kde prý se tahle zlatavá sladkost objevila už v 16. století, později byla „objevena“ dobyvačnými Španěly, importována do Španělska a s dalšími dobyvačnými výpravami vyvezena do Latinské Ameriky, kterou dobyla podstatně mírumilovnějším způsobem než conquistadoři nová území. Dostalo se jí také dnešního názvu, který doslova znamená „sladkost či pamlsek (z) mléka“.

Recept na domácí dulce de leche najdete v tomto odkazu:

Jihoamerická stopa

Ale může to být ještě jinak. Jihoameričané, respektive Argentinci dnes přísahají na kuchařku tamního politika Juana Maríi de Rosas, která prý – podobně jako Napoleonův kuchař – zapomněla mléko s cukrem na plotně příliš dlouho. O úspěchu zkaramelizovaného mléka pak svědčí fakt, že dezert s dulce de leche byl podáván roku 1829 při jednáních de Rosase s politickými oponenty. (Zda přispěl k jeho vítězství nevíme, ale jelikož byl militantním diktátorem posedlým vlastní mocí, ani mu to nepřejeme.) Dulce de leche tyrana přežilo a stalo se argentinským národním pokladem do té míry, že Argentinci zažádali o jeho ukotvení coby národního kulturního dědictví. Stejné nároky ovšem vzneslo i Chile, Kolumbie, Peru a Uruguay. Každá země si nicméně přípravu dulce de leche mírně upravuje, přidává jí svůj vlastní název a často i další přísady, a za svou verzi je ochotna jít do boje… Dulce de leche ovšem během své cesty doputovalo z jihu Ameriky přes Karibik až do Mexika, kde se rovněž stalo národní pochoutkou, především ve verzi z kozího mléka zvanou cuajeta. Portoričané využívají rostlinné mléko a to kokosové, na Kubě se mléko před vařením nechává trochu zkysnout, a tak bychom mohli pokračovat.

Zkuste použít dulce de leche ke spojení lineckého cukroví, bude to příjemná změna na sváteční tabuli. Připravte ho podle videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE

RYCHLÝ TIP

Je samozřejmě možné si hotový výrobek koupit, ale zvládnete ho připravit i od základu doma, není to nic složitého. Nicméně při nedostatku času je celkem snadné připravit si dulce de leche pouhým povařením kondenzovaného mléka – ani nemusíte nic míchat, uvaří se samo. Při nejběžnější metodě vaření na plotně stačí vzít plechovku slazeného kondenzovaného mléka, odstranit z ní nálepku, vložit ji do velkého hrnce a zalít vodou tak, aby byla ponořená. Vodu pak uveďte do varu, teplotu snižte na mírný var a takto nechte vařit 2½ až 3½ hodiny. (Chcete-li hodně husté a hodně zlatohnědé dulce, vařte až 4 hodiny.) Je důležité kontrolovat, aby byla plechovka stále ponořená ve vodě, je-li třeba, dolijte horkou vodou z konvice. Po ukončení vaření nechte vodu i plechovku v hrnci zcela vychladnout.

PRIMA TIPY

• Z plechovky kondenzovaného mléka lze dulce de leche připravit i v mikrovlnné troubě (mléko se přelije do misky vhodné do mikrovlnky a vaří při středním (50%) výkonu 4 minuty, velmi opatrně promíchá, poté se výkon sníží na 30 % a mléko vaří ještě 10 až 12 minut. Zhoustne-li příliš, je možné do něj vmíchat smetanu podle potřeby).
• V tlakovém hrnci to jde také: postavte plechovku na mřížku v hrnci, zalijte takovým množstvím vody, aby sahala cca 5 cm nad plechovku, hrnec uzavřete, nastavte na funkci zavařování a vařte 30 minut, chcete-li mléko světlejší barvy, nebo 4 minut do tmavě zlaté barvy. Po skončení varu vypusťte páru pomocí kleští, hrnec otevřete a nechte zcela vychladnout.
• A nakonec v hrnci na pomalé vaření položte plechovku mléka na bok, zalijte ji vodou tak, aby sahala 5 cm nad plechovku a hrnec nastavte na 8 až 10 hodin podle toho, jak intenzivní chcete karamelové mléko mít. (Mimochodem, dulce de leche vařené z plechovky/v plechovce ve slow cookeru vyhrálo v této kategorii chuťové testy na celé čáře.)
• Ať už vaříte jakoukoliv metodou, je mimořádně důležité, aby byla plechovka mléka nepoškozená, nezprohýbaná a VŽDY zalitá dostatečným množstvím vody. Stejně důležité pak je, aby bylo mléko při jakékoliv další manipulaci vychladlé.

Zdroj: časopis Prima FRESH, autorský text