70 % nápadů se na menu nikdy nedostane. Jak vzniká jídlo v restauraci Levitate?

Jak vypadá vůbec první nápad?

První nápad většinou nevzniká v kuchyni. Přichází v těch nejméně očekávaných chvílích – ve sprše, během řízení auta, pozdě večer nebo klidně ve dvě nebo tři hodiny ráno, kdy nemůžu usnout. Často se stane, že mě napadne jediná kombinace chutí, textura nebo způsob servisu a okamžitě cítím, že stojí za to ji rozvinout.

Pro mě je nejdůležitější ten okamžik zachytit. Okamžitě si vše zapisuji do telefonu, kreslím první skici nebo si nahraji hlasovou poznámku. Kdybych to neudělal, druhý den už bych si na polovinu věcí nevzpomněl.

Novinky

„Ideální servis je ten, který host téměř nevnímá.“ Nahlédněte do zákulisí restaurace Levitate

Teprve potom začíná skutečná práce. Z původního nápadu vzniká první koncept, který postupně rozvíjíme. Často se ale během vývoje změní natolik, že s původní myšlenkou má společný už jen základní princip.

Kolik verzí skončí „v koši“, než vznikne finální varianta?

Řekl bych, že přibližně 70 % všech nápadů nikdy nespatří světlo světa. Někdy vypadá myšlenka na papíře skvěle, ale při prvním testování zjistíme, že chuť nefunguje tak, jak jsme si představovali. Jindy je výsledek výborný, ale příprava je natolik složitá, že by nebylo možné udržet stejnou kvalitu během každodenního servisu.

Ve fine diningu nestačí vytvořit výjimečné jídlo jednou. Musíme ho být schopni připravit každý den úplně stejně. Velkou roli hraje také čas. Některé suroviny mění během několika minut svou strukturu nebo teplotu a pokrm pak nevydrží cestu z kuchyně ke stolu. To jsou věci, které host nevidí, ale pro nás rozhodují o tom, jestli se jídlo na menu dostane. Pokud pokrm obsahuje fermentaci, zrání nebo dlouhé nakládání, může samotný vývoj trvat několik měsíců, než vůbec ochutnáme první finální verzi.

Vývoj jídla může trvat klidně i roky. Zdroj: Se souhlasem Levitate

Jak poznáte, že už je jídlo hotové a není třeba nic měnit?

Upřímně? Nikdy. Ještě nikdy jsem neřekl, že je některý pokrm dokonalý. Gastronomie se neustále vyvíjí a stejně tak i my. Každý rok vznikají nové techniky, nové produkty i nové způsoby zpracování surovin.

Vždycky si říkám, že možná existuje lepší kombinace, lepší textura nebo přesnější způsob přípravy, který jsem zatím neobjevil. Právě to mě na vaření baví nejvíc. Neustále hledám způsoby, jak pokrm posunout dál. Myslím si, že ve chvíli, kdy si kuchař řekne, že už vytvořil dokonalé jídlo, přestává se posouvat.

Jak náročný je vývoj jednoho chodu a kolik lidí se na něm podílí?

Neexistuje na to jednoduchá odpověď. Některé pokrmy vzniknou během několika týdnů, jiné vyvíjíme rok nebo dva. Záleží na tom, jak složitá je technologie, kolik komponent obsahují a jaké procesy využíváme.

Vývoj není práce jednoho člověka. I když většina nápadů vzniká u mě, každý člen týmu může přijít s lepším řešením, jinou technikou nebo zajímavou kombinací. Mám rád prostředí, kde může každý otevřeně říct svůj názor. Nezajímá mě, kdo s nápadem přišel. Důležité je, aby díky tomu bylo výsledné jídlo lepší.

Christian Chu nevnímá žádný ze svých pokrmů jako dokonalý. Zdroj: Se souhlasem Levitate

Jaké bylo nejsložitější jídlo, které jste kdy vytvořil?

Paradoxně to nebyl pokrm z masa ani z ryby. Za nejtěžší považuji vegetariánská jídla. Když pracujete s prvotřídním masem nebo rybou, kvalitní surovina vám sama o sobě dává obrovskou chuťovou hloubku. U zeleniny je to mnohem složitější.

Musíte vytvořit stejnou intenzitu chutí úplně jiným způsobem. Často využíváme fermentaci, dlouhé zrání, nakládání, uzení nebo několik různých technik přípravy jediné suroviny. Velkou výzvou jsou také omáčky. Vytvořit opravdu komplexní vegetariánskou omáčku bez použití živočišných produktů je podle mě jedna z nejtěžších disciplín v moderní gastronomii.

Jaké bylo nejdražší jídlo, které jste nakonec nikdy nezařadil?

Pravděpodobně King Crab. Připravovali jsme ho několikrát pro soukromé akce nebo jako speciální extra chod, ale nikdy se nestal součástí běžného menu. Kdybychom ho chtěli zařadit pravidelně, cena jediného chodu by se mohla přiblížit ceně celého degustačního menu.

Pokud by se k tomu přidal kaviár, uni, čerstvé wasabi nebo lanýže, dostali bychom se na opravdu extrémní částky. Přestože by to byl výjimečný zážitek, dlouhodobě by to nedávalo ekonomický smysl.

Novinky

První česká restaurace získala dvě hvězdy slavného průvodce Michelin Guide. A překvapivě není z Prahy

Kolik stojí vývoj jednoho chodu? Peněz i nervů.

Samotný vývoj nikdy nezapočítáváme do ceny pokrmu. Bereme to jako investici do budoucnosti restaurace. Každý nový chod znamená nákup surovin, desítky zkoušek a často i spoustu ingrediencí, které nakonec vůbec nepoužijeme.

Finančně se může jednat o stovky, ale také tisíce korun. Mnohem větší investicí je stále čas. A samozřejmě nervy. Někdy máte pocit, že jste už velmi blízko, a pak zjistíte, že celý koncept nefunguje a musíte začít znovu.

Stává se, že jsou v týmu rozdílné názory na finální jídlo?

Ano, a je to naprosto přirozené. Každý člověk vnímá chuť trochu jinak. Každý má jiné zkušenosti, jiné vzpomínky i jinou citlivost na jednotlivé chutě.

Proto máme v týmu otevřené diskuse. Každý může říct svůj názor. Nakonec je ale pro nás nejdůležitější zpětná vazba hostů. Právě oni jsou ti, pro které vaříme. Jejich reakce často rozhodnou o tom, jestli pokrm zůstane na menu, nebo ho budeme dál upravovat.

Nápady na nová jídla mohou přicházet v naprosto obyčejných chvílích. Zdroj: Se souhlasem Levitate

Na které jídlo ze svého menu jste nejvíc pyšný?

Možná to bude znít zvláštně, ale nejsem vyloženě pyšný na žádný konkrétní pokrm. Na každém z nich vidím věci, které bych chtěl ještě zlepšit. Pořád přemýšlím nad tím, jestli neexistuje lepší technika, přesnější chuť nebo elegantnější způsob servisu.

Myslím si, že právě tato nespokojenost mě posouvá dál. Nechci vytvářet jídla, která budou stejná deset let. Chci, aby se společně se mnou neustále vyvíjela. A možná právě proto nikdy nemám pocit, že jsou opravdu hotová.

Zdroj: Christian Chu (šéfkuchař Levitate)