Co se děje přibližně dvě hodiny před otevřením? Jak probíhá příprava na večerní servis?
Ve skutečnosti přípravy nezačínají dvě hodiny před otevřením, ale už kolem poledne. Kuchaři přicházejí ve 12:00 a navazují na práci, která často začala už několik dní předem. Ve fine diningu nevzniká menu během jednoho dne – některé vývary, fermentace, omáčky nebo dezerty připravujeme několik dní, někdy i týdnů dopředu. Večer je pak jen vrcholem celého procesu.
Mezi 14:00 a 14:30 přichází servisní tým. Každý přesně ví, co má na starosti. V kuchyni se dokončuje mise en place, připravují se jednotlivé komponenty a kontroluje se kvalita všech surovin. Zároveň se připravuje restaurace – leští se sklenice, příbory, kontroluje se osvětlení, hudba i každý detail prostoru. V 16:00 máme společný staff meal.
Poté už následují finální přípravy. V 16:45 probíhá briefing, během kterého si projdeme rezervace, alergie, speciální přání hostů i případné změny v menu. Každý musí přesně vědět, co ho během večera čeká. V 17:30 přichází pro mě jedna z nejdůležitějších částí dne – degustace celého menu. Ochutnávám všechny chody, které ten večer budeme servírovat. Kontroluji chuť, textury, teplotu, konzistenci i celkovou prezentaci. Pokud cokoliv neodpovídá našemu standardu, stále máme dostatek času to upravit nebo připravit znovu.
Do 17:45 musí být všechny sekce kompletně připravené, převlečené do čistých uniforem a připravené na servis. Pak už jen čekáme na první hosty. Od této chvíle musí všechno fungovat naprosto přesně.
Jedna z nejdůležitějších částí dne – degustace celého menu
Zdroj: Se souhlasem Levitate
Kolik lidí se podílí na přípravách jednoho večera?
Na jednom večeru se podílí přibližně 15 až 20 lidí. Host většinou vidí jen kuchaře a obsluhu, ale za celým zážitkem stojí mnohem větší tým. Každý kuchař má svou vlastní sekci a jasně definovanou odpovědnost. Někdo připravuje studenou kuchyni, jiný maso, ryby, omáčky nebo dezerty.
Na place pracují sommeliéři, servisní tým a lidé, kteří koordinují celý průběh večera. Nedílnou součástí jsou také brigádníci a uklízečky, bez kterých by restaurace nemohla fungovat. Fine dining není práce jednotlivce. Je to orchestr, ve kterém musí každý přesně vědět, kdy přichází jeho okamžik.
Jak se řeší krizová situace, když během příprav něco nevyjde?
Naším cílem je krizovým situacím předcházet. Celý systém je postavený na perfektní mise en place. Díky tomu se většina problémů eliminuje ještě před začátkem servisu. Další pojistkou je právě každodenní degustace. Díky ní máme ještě dostatek času cokoliv upravit nebo připravit znovu. Nejčastější komplikace ale paradoxně nevznikají v kuchyni.
Stává se, že host nahlásí alergii, vegetariánské nebo pescetariánské menu až po příjezdu do restaurace. V takové chvíli musíme některé komponenty připravovat à la minute, což výrazně komplikuje celý systém a tempo servisu. Naštěstí máme s podobnými situacemi velké zkušenosti. Zachováváme klid, komunikujeme stručně a přesně a vždy hledáme řešení tak, aby host nic negativního nepoznal.
Co se stane, když někdo pokazí chod? Pokud se to někdy stalo.
Náš systém je založený na důkladné přípravě. Právě proto se jen velmi výjimečně stane, že by se pokazil celý chod. Všechny komponenty jsou připravené tak, aby riziko chyby bylo co nejmenší, a zároveň máme většinu položek připravených i v rezervě. Pokud pokrm nesplňuje náš standard, jednoduše nejde z kuchyně ven.
Připravíme nový, i kdyby to znamenalo několik minut navíc. Pro nás je důležitější kvalita než rychlost. Veškerou odpovědnost navíc nesu jako šéfkuchař já. Pokud přijde jakákoliv připomínka od hosta, přijímám ji osobně. Teprve následně situaci rozebírám s týmem, abychom pochopili, co můžeme příště udělat lépe.
Když se posadíte v Levitate, velká část práce začala už několik hodin i dnů předtím
Zdroj: Se souhlasem Levitate
Stalo se někdy, že se musel na poslední chvíli měnit chod?
Ano, ale většinou to není kvůli chybě. Pracujeme s čerstvými sezónními surovinami a někdy jejich kvalita neodpovídá tomu, co očekáváme. V takové situaci raději menu upravíme, než abychom hostům servírovali něco, za čím si nestojíme. Často se také stává, že během vývoje menu přijdu s novým nápadem, objevíme lepší techniku nebo najdeme způsob, jak pokrm ještě posunout. Menu proto průběžně vylepšujeme. Nejde o zásadní změny, ale o drobné detaily, které ve výsledku znamenají velký rozdíl.
Kolik talířů se přibližně protočí na place za jeden večer?
To záleží na počtu hostů a zvoleném menu. Stačí ale počet hostů vynásobit dvanácti nebo osmnácti chody. Některé pokrmy se servírují společně pro více hostů, jiné individuálně, ale v průměru připadá přibližně deset talířů na jednoho hosta. Za jediný večer tak projdou restaurací stovky talířů.
Kdy si tým může poprvé oddechnout?
Celý servis je rozdělený do šesti sekcí a každá má jiný rytmus. Hostes tým, který připravuje první amuse-bouche, končí přibližně kolem 19:30, kdy přichází poslední rezervace. Kuchaři připravující canapés končí kolem 20:00 až 20:15 a následně se přesouvají do hlavní kuchyně, kde pomáhají s přípravou dezertů.
Hlavní kuchyně pracuje prakticky nepřetržitě od 18:30 až do posledního slaného chodu, který odchází kolem 22:30. Ve studiu, kde servírujeme snacky, probíhá servis přibližně od 19:00 do 21:30. V dezertní sekci se kuchaři střídají a poslední dva až tři lidé odcházejí většinou kolem 23:30. Ve skutečnosti si ale celý tým oddechne až ve chvíli, kdy odejde poslední host.
Jak vypadá konec večera, když odejde poslední host?
Odchodem posledního hosta práce nekončí. Naopak začíná další část dne. Kompletně uklidíme kuchyň i restauraci, vyneseme odpadky, připravíme základy na další den, zkontrolujeme zásoby a projdeme celý servis. Kontrolujeme také restauraci, jestli si někdo nezapomněl osobní věci. Teprve když je všechno hotové, zhasneme světla, zamkneme restauraci a můžeme odejít domů.
Perfektní servis je takový, který téměř nevnímáte
Zdroj: Se souhlasem Levitate
Máte nějaký rituál před otevřením?
Často říkám, že se před servisem modlíme, ale je to samozřejmě nadsázka. Ve skutečnosti máme velmi přesný checklist. Kuchyně i servis kontrolují, že je všechno připravené do posledního detailu. Zkontrolujeme uniformy, čistotu, nádobí, rezervace i celý prostor restaurace. Pak si ještě na chvíli společně popovídáme, uvolníme atmosféru a čekáme na příchod prvních hostů.
Mají členové týmu mezi sebou nějaké signály, kódy nebo hlášky, které používají během servisu?
Ano, ale nejsou to žádné tajné kódy jako ve filmech. Ve špičkové gastronomii je nejdůležitější jednoduchá, stručná a přesná komunikace. Používáme krátké signály, které nám umožňují koordinovat pohyb kuchyně i servisu, aniž bychom narušili atmosféru restaurace. Každý přesně ví, kdy se připravuje další chod, kdy se nalévá víno nebo kdy je potřeba zpomalit tempo.
Ideální servis je vlastně ten, který host téměř nevnímá. Všechno přichází ve správný okamžik, přirozeně a bez jediného rušivého momentu. Za touto zdánlivou lehkostí se ale skrývají hodiny příprav, disciplína a perfektně sehraný tým.
Zdroj: Christian Chu (šéfkuchař Levitate)
