Suroviny
- extra virgin olivový olej 100 ml
- bazalka 50 g
- piniové oříšky 15 g
- česnek 2 stroužky
- sýr pecorino 30 g
- strouhaný parmazán 75 g
- mořská sůl
- trofie (nebo troffiette / trenette) 400 g
Basilico – jedině Genovese
Zeptáte-li se Italů, v jakém regionu se pěstuje nejlepší bazalka, zaručeně vám všichni odpoví, že právě v Janově. Mezi všemi druhy se totiž ta, vypěstovaná v této oblasti, vyznačuje nejlepším aroma, které z vašeho talíře vykouzlí, jak říkají Italové, afrodiziakum. Má středně malé lístky oválného tvaru a typickou světle zelenou barvu. Na rozdíl od ostatních druhů, které jsou pěstovány v jiných regionech, vůně Basilica Genovese je velmi jemná a bez nádechu máty, který se často objevuje u typů vypěstovaných v jiných lokalitách. O tom, že ji Italové považují za národní poklad, svědčí i její označení DOP – evropské klasifikace pro produkty, které svou specifičností náleží určité zeměpisné oblasti a zaručují vysokou kvalitu.
Příprava pesta
Recept na tradiční pesto vznikl již v osmém století našeho letopočtu. Od té doby se jeho složení nemění, až na malé úpravy každé hospodyňky, která si své tajemství střeží jako rodinný poklad. Původní recept byl připravován v mramorovém hmoždíři s dřevěnou paličkou, která dodávala celé omáčce zvláštní chuť. Hmoždíř dnes bývá často nahrazován elektrickými mixéry, nicméně věřte, že není nad tradiční způsob přípravy.
Postup přípravy
- Než začnete, ujistěte se, že jsou všechny vaše ingredience pokojové teploty, abyste z nich mohli uvolnit to nejlepší aroma. Nejprve si očistěte česnek, počítejte zhruba jeden stroužek na každých 30 lístků bazalky. Jeho aroma musí být v omáčce cítit, ale nesmí hrát hlavní roli. Vložte stroužky do hmoždíře, zasypejte několika zrnky hrubé mořské soli a roztírejte paličkou. Jakmile budete mít česnek rozmělněný, přidejte po hrstkách omyté a osušené lístky bazalky. Třete je jemně, krouživými pohyby, důležité je, abyste byli trpěliví a počkali si, až se uvolní veškerý olej z jejích lístků. Ke každé várce vždy přisypte trochu soli, příliš to však nepřehánějte, na řadu ještě přijde sýr, který je sám o sobě dost slaný.
- Jakmile budete mít v hmoždíři čirou zelenou šťávu z bazalky, je pravý čas na to přidat piniové oříšky. Jejich konzistence celkově změkčí a krásně spojí všechno dohromady. Až budete mít oříšky a bazalku zpracované, začněte postupně přidávat nastrouhané sýry Parmigiano reggiano a Pecorino romano. Každou dávku zakápněte trochou olivového oleje extra virgin, aby se směs lépe propracovala. Na závěr přidejte ještě trochu oleje, aby vaše pesto získalo správnou konzistenci. Pokud používáte elektrický mixér, mixujte ingredience vždy v krátkých intervalech, abyste mohli lépe kontrolovat hustotu vznikající omáčky.
PRIMA TIP: Každý italský recept má svá pravidla a každá omáčka má svůj druh těstovin. Janovské pesto se podává s pastou troffie, troffiette nebo trenette. Pesto nesmíchávejte s těstovinami ve velkém hrnci, ale přidělte optimální množství na každý talíř uvařených těstovin a poté důkladně promíchejte. Pravidlem je, že by na talíři nemělo být víc pesta než těstovin a naopak. Optimální množství je to, které vám dostatečně obalí každý kus pasty a přitom vám nezbyde na talíři.
Pesto alla Genovese 2 Zdroj: isifa.com
Vyzkoušejte také tresku s janovským pestem podle videoreceptu se Zdeňkem Pohlreichem
