Risotto
- rýže (na rizoto Carnarolli) 300 g
- hrášek (zelený ) 200 g
- zeleninový vývar 1,5 litru
- bílé víno (suché ) 100 ml
- šalotka 2 ks
- máslo 90 g
- parmazán 80 g
- olivový olej 50 ml
- jehněčí maso (jehněčí brzlík) 150 g
- máta (čerstvá,na ozdobu)
- tymián (na ozdobu)
- výhonky z hrášku (na ozdobu)
- sumac
- sůl
- čerstvě namletý pepř
Postup přípravy
- Zeleninový vývar: Cibuli se slupkou, mrkev, celer a pórek zalijte dvěma litry studené vody. Přiveďte k varu, vařte jednu hodinu a sceďte.
- Hráškové pyré: Ve čtvrt litru osoleného zeleninového vývaru se snítkou máty velmi krátce povařte hrášek. Sceďte, mátu dejte stranou a hrášek rozmixujte, přepasírujte přes jemné síto a vychlaďte.
- Brzlík: Očištěný a předem blanšírovaný brzlík osolte a opečte na středně rozpálené pánvi s máslem, tymiánem a kapkou oleje asi dvě minuty z každé strany.
- Rizoto: Na olivovém oleji mírně opečte jemně nakrájenou šalotku, přidejte rýži. Jakmile rýže zesklovatí přidejte víno a za stálého vaření nechte úplně odpařit. Zalijte horkým zeleninovým vývarem a osolte. Hladina vývaru by měla být asi 2 cm nad rýži, postupně dolévejte a míchejte. Po deseti minutách přidejte hráškové pyré a vařte další dvě minuty, tak aby rýže byla al dente. Odstavte ze sporáku a vmíchejte studené máslo a parmazán. Nechte jednu minutu odpočívat, znovu promíchejte a servírujte s pečeným brzlíkem, hráškovými výhonky a kořením sumac.
Hráškové rizoto s jehněčím brzlíkem a parmazánem Zdroj: archiv La Loca
