Suroviny
- hovězí maso (z kližky) 1 kg
- rostlinný olej (nebo sádlo) 2 lžíce
- cibule (nakrájená nahrubo nebo na půlměsíčky) 500 g
- rajčatové pyré 1 lžíce
- mletá sladká paprika (i pikantní podle chuti) 1 lžíce nebo víc podle chuti
- hladká mouka (trocha na zaprášení)
- worcesterová omáčka (nebo sójová omáčka na dochucení)
- sůl
- čerstvě namletý pepř
Původní kotlíkový guláš zůstal na tamním i našem repertoáru spíš jako gulášová polévka a guláš v novém pojetí se proměnil v dušené maso v husté pikantní omáčce typické rudohnědé barvy, které na rozdíl od kotlíkového guláše (a navzdory hygienickým nařízením) velmi získá aspoň jednodenním rozležením. A v němž kromě cibule nehraje zelenina prakticky žádnou roli. Takzvaná brněnská varianta je k ní vstřícnější, přidává totiž do guláše hrášek, mrkvičku a někdy i fazole. (A když přihodíte ještě kukuřici, leckde vám ho podají jako guláš mexický, byť by se v Mexiku asi dost divili.)
Postup přípravy
- V silnostěnném kastrolu rozehřejte tuk, vsypte cibuli a smažte ji do zlatohněda, až bude trochu křupavá. Vmíchejte rajčatové pyré nebo rajče, papriku a hned trochu podlijte.
- Až začne základ vařit, vsypte maso, promíchejte, osolte, přikryjte a na mírném stupni duste 1 hodinu až hodinu a půl, až bude maso téměř měkké. Kontrolujte, zda není třeba podlít.
- Ke konci ochutnejte a případně dochuťte. Kastrol odkryjte, aby se šťáva trochu vydusila, zaprašte ji moukou, promíchejte, nechte trochu osmahnout, podle potřeby podlijte a na mírném stupni pod pokličkou ještě poduste, až bude maso zcela měkké, šťáva zlatohnědá a počne z ní vystupovat tuk.
- Před podáváním můžete guláš ozdobit kolečky čerstvé cibule. Hodí se k němu klasický chléb, ale stejně tak dobře i knedlíky, rýže nebo brambory.
PRIMA TIP:
Základní recept ctí pravidlo, že masa má být v „našem“ guláši stejně jako cibule – ale pozor, správně jde o množství objemové, nikoliv váhové! To znamená, že hromádka masa by měla být stejně velká jako hromádka cibule – váhově to vychází na cibuli zhruba polovina váhy masa. K základnímu receptu můžete přidat třeba 1 papriku, dát víc rajčat, dochutit i špetkou majoránky nebo česneku, pohrát si s ostrostí pomocí papriky nebo chilli, zahustit nastrouhaným chlebem… variací je mnoho. Cílem ovšem zůstává typická výrazná chuť, decentní pikantnost, šťavnaté maso, které se téměř, ale ne úplně rozpadá, a hustá rudohnědá omáčka. Guláši vždycky prospěje, když je podléván dobrým vývarem, k čerstvé cibuli můžete na začátku přihodit i předsmaženou cibulku, ale pozor, rychle se pálí. Chuť ale dodá úžasnou. Worcester či sójová omáčka je novodobá berlička, pár kapek ale guláši rozhodně neuškodí a prohloubí jeho chuť i barvu.
V pravém vídeňském guláši je podle současného guru tamní kuchyně Johanna Lafera poměr masa a cibule 1 kg k 800 g, jako tuk používá přepuštěné máslo, na dochucení ještě česnek, kmín, bobkový list a pro pikantnost 3 lžíce červeného vinného octa (na uvedené množství), podlévá vývarem a zahušťuje jen odvařením. Pokud k vídeňskému guláši přidáte během přípravy ještě na kolečka nakrájené párky a podáváte ho na velkém talíři doplněný sázeným vejcem a kyselou okurkou, připravili jste takzvaný Fiakr guláš – původně určený hladovým vozkům povozů na dlouhých jízdách. U nás už upadl v zapomnění, ale v Rakousku je dodnes ceněnou položkou, například v řetězcích rychlého občerstvení, lemujících tamní dálnice. Nejčastěji se k němu podávají hranolky.
Použijete-li místo hovězího masa vepřové (a také několik nakrájených paprik a rajčat), vznikne prostě guláš vepřový – ovšem v Maďarsku vám ho podají jako tzv. perkelt, nejčastěji s noky nebo drobnými těstovinami.
Český hospodský guláš z hovězího masa Zdroj: Marek Kučera
