zavřít

Najděte si recept

Co hledáte? Jídlo, ingredience, pořad nebo kuchař…
Smazat
Český hospodský guláš z hovězího masa
Autor: Marek Kučera Český hospodský guláš z hovězího masa

Český hospodský guláš z hovězího masa

Hodnoceno: 7x
Pražský anebo také vídeňský. Do Vídně a posléze rychle do Prahy se guláš přesunul v dobách rakousko-uherského mocnářství, kdy už se v samotném Maďarsku stal módním pokrmem vyšších vrstev a začal se různě upravovat a zušlechťovat.
do 1,5 hodiny
6 porcí

Původní kotlíkový guláš zůstal na tamním i našem repertoáru spíš jako gulášová polévka a guláš v novém pojetí se proměnil v dušené maso v husté pikantní omáčce typické rudohnědé barvy, které na rozdíl od kotlíkového guláše (a navzdory hygienickým nařízením) velmi získá aspoň jednodenním rozležením. A v němž kromě cibule nehraje zelenina prakticky žádnou roli. Takzvaná brněnská varianta je k ní vstřícnější, přidává totiž do guláše hrášek, mrkvičku a někdy i fazole. (A když přihodíte ještě kukuřici, leckde vám ho podají jako guláš mexický, byť by se v Mexiku asi dost divili.)

reklama

Postup

  1. V silnostěnném kastrolu rozehřejte tuk, vsypte cibuli a smažte ji do zlatohněda, až bude trochu křupavá. Vmíchejte rajčatové pyré nebo rajče, papriku a hned trochu podlijte.
  2. Až začne základ vařit, vsypte maso, promíchejte, osolte, přikryjte a na mírném stupni duste 1 hodinu až hodinu a půl, až bude maso téměř měkké. Kontrolujte, zda není třeba podlít.
  3. Ke konci ochutnejte a případně dochuťte. Kastrol odkryjte, aby se šťáva trochu vydusila, zaprašte ji moukou, promíchejte, nechte trochu osmahnout, podle potřeby podlijte a na mírném stupni pod pokličkou ještě poduste, až bude maso zcela měkké, šťáva zlatohnědá a počne z ní vystupovat tuk.
  4. Před podáváním můžete guláš ozdobit kolečky čerstvé cibule. Hodí se k němu klasický chléb, ale stejně tak dobře i knedlíky, rýže nebo brambory.

PRIMA TIP: 

Základní recept ctí pravidlo, že masa má být v „našem“ guláši stejně jako cibule – ale pozor, správně jde o množství objemové, nikoliv váhové! To znamená, že hromádka masa by měla být stejně velká jako hromádka cibule – váhově to vychází na cibuli zhruba polovina váhy masa. K základnímu receptu můžete přidat třeba 1 papriku, dát víc rajčat, dochutit i špetkou majoránky nebo česneku, pohrát si s ostrostí pomocí papriky nebo chilli, zahustit nastrouhaným chlebem… variací je mnoho. Cílem ovšem zůstává typická výrazná chuť, decentní pikantnost, šťavnaté maso, které se téměř, ale ne úplně rozpadá, a hustá rudohnědá omáčka. Guláši vždycky prospěje, když je podléván dobrým vývarem, k čerstvé cibuli můžete na začátku přihodit i předsmaženou cibulku, ale pozor, rychle se pálí. Chuť ale dodá úžasnou. Worcester či sójová omáčka je novodobá berlička, pár kapek ale guláši rozhodně neuškodí a prohloubí jeho chuť i barvu.

V pravém vídeňském guláši je podle současného guru tamní kuchyně Johanna Lafera poměr masa a cibule 1 kg k 800 g, jako tuk používá přepuštěné máslo, na dochucení ještě česnek, kmín, bobkový list a pro pikantnost 3 lžíce červeného vinného octa (na uvedené množství), podlévá vývarem a zahušťuje jen odvařením. Pokud k vídeňskému guláši přidáte během přípravy ještě na kolečka nakrájené párky a podáváte ho na velkém talíři doplněný sázeným vejcem a kyselou okurkou, připravili jste takzvaný Fiakr guláš – původně určený hladovým vozkům povozů na dlouhých jízdách. U nás už upadl v zapomnění, ale v Rakousku je dodnes ceněnou položkou, například v řetězcích rychlého občerstvení, lemujících tamní dálnice. Nejčastěji se k němu podávají hranolky.

Použijete-li místo hovězího masa vepřové (a také několik nakrájených paprik a rajčat), vznikne prostě guláš vepřový – ovšem v Maďarsku vám ho podají jako tzv. perkelt, nejčastěji s noky nebo drobnými těstovinami.

Český hospodský guláš z hovězího masa
Autor: Marek Kučera Český hospodský guláš z hovězího masa

reklama