My Evropané jíme sushi rádi se sójovou omáčkou a okurkou. Řada Evropanů si v sójové omáčce namáčí wasabi, ale vězte, že tento zvyk rozhodně nemá s japonskou tradicí nic společného. Dozvíme se zajímavosti o sushi a ukážeme si jeho přípravu.
V pořadu Gondíci s. r. o. představila přípravu tradičního sushi Kristina Kopáčková.
Odkud sushi pochází? Jak stará je jeho příprava?
Sushi není původem z Japonska, ale z území dnešní Číny. První zmínky o sushi pocházejí z roku 718 n. l., současná podoba japonského sushi vychází z poloviny 19. století a byla vytvořena v Tokiu pro občerstvení divadelního publika o přestávkách.
Jaké existují varianty nejoblíbenějších druhů sushi?
Nejvíce nám chutná úprava maki. Postupem času a díky šíření sushi po celém světě vznikla řada druhů jeho úprav. V Česku se těší největší popularitě úprava maki, jednoduché rolky, které se skládají ze základních ingrediencí – z rýžového základu s řasou, rybou či zeleninou. Nigiri je také známé, jedná se o rýžové válečky, na nichž je položen plátek ryby, nejčastěji losos.
Co je tedy základem pro přípravu sushi? Co budeme potřebovat na přípravu?
Na první pohled to není žádná velká alchymie, chce to ale zkušenost a cvik. U nigiri nesmí být ryba jen tak položena na rýži, ale musí s ní být tzv. spojena. To znamená, že kuchař ji narýžový základ přitlačí. Maki je třeba dělat pečlivě, aby vyšel každý kousek stejný jako ty druhé. A nejdůležitější je, že sushi má být jedno sousto. Tedy velké kusy, které je třeba překousnout nadvakrát jsou jen napodobeninou. Sushi má právě to kouzlo, že jsou v něm vybalancovány ideálně všechny chutě a suroviny, kterých by nemělo být více než čtyři.
Co znamená název sushi?
Název sushi znamená „kyselá rýže“.
Prý byla příprava sushi považována výlučně za mužskou parketu a věřilo se, že ženská ruka rybu znehodnotí? Je to pravda?
Ano, bylo tomu tak…
Jaké řasy a jakou rýži a další suroviny je nejlepší na sushi použít?
Nejcitlivější surovinou je ryba. Protože musí být syrová, občas mají lidé strach ji jíst. Nutno říci, že dvě nejpoužívanější ryby – tradiční tuňák a v USA a Evropě oblíbený losos jsou bezproblémové. Obě totiž vždy procházejí hlubokým zmrazením po výlovu, které usmrtí všechny případné parazity, kteří by mohli být člověku nebezpeční. Nedejte se mýlit některými našimi prodejci, kteří tvrdí, že jejich tuňák nebo losos nejsou zmražení, ale zaručeně čerství. Obě tyto ryby na evropském trhu vždy prošly hlubokým zmrazením. Pro sushi, tedy konzumaci jejich masa zasyrova, je to nejdůležitější ochrana konzumenta. Pro sushi se s výjimkou tuňáka vždy požaduje zpracovávat celou rybu, na které je nejlépe poznat její čerstvost. Kvalitní sushi bar poznáte podle toho, že kuchař zpracovává celou rybu před zraky hostů.
Rýže se používá výhradně tzv. sushi rýže. Nepochází z Japonska, tam je totiž přísný zákaz jejího vývozu, ale i ta na našem trhu je dobrá. V rýži musí být vždy přimíchán rýžový ocet. Ten nemá důvod pouze ochutit, ale i konzervovat, protože na sushi se používá uvařená a dobře vychladlá rýže. A uvařená rýže velice rychle začíná kvasit, tomu ocet zabrání. Rýže musí být uvařená tak, aby lepila, ale přitom si zachovala pevnou strukturu. Nejlépe se uvaří ve speciálním rýžovaru.
A konzumace sushi? Hůlky, nebo ruce?
Sushi se zásadně konzumují rukama a nikoliv hůlkami. Vychází to z japonské historie. V dobrých sushi barech dávají hostům automaticky ručník nebo ubrousek na očištění rukou. Konzumaci sushi hůlkami předvádějí pouze cizinci v Asii, asi tím chtějí předvést svou hůlkovou zručnost.
