Suroviny
- telecí kosti 1 dávka
- sůl 1 kus
- cibule 1 kus
- rajský protlak 1 dávka
- divoké koření 1 dávka
- vejce 1 kus
- sůl 1 dávka
- bylinky 1 dávka
- petržel 1 hrst
- batát 1 kg
- omáčka 1 dávka
- koňak 1 dávka
Postup přípravy
Křepelky částečně vykostíme
Z housky, vejce, bylinek, petržele, mletého kuřete a slaniny si umícháme nádivku, kterou naplníme křepelky
Zabalíme je do alobalu, aby nevyschly, a dáme je péct do trouby na 100–120 C° asi 30 minut
Po upečení rozbalíme a dopečeme na barvu a kůrku
Batáty uvaříme, oloupeme, vyšleháme a dochutíme solí, tymiánem a máslem na chutné pyré
Houby nakrájíme na větší kousky, menší lišky necháme, jak jsou
Orestujeme na omastku a doděláme si s koňakem a telecí omáčkou (nebo dobrou kostkou či vývarem) dobrou redukci k masu
Na telecí omáčku (demi glacé) vložíme upečené telecí kosti na orestovanou kořenovou zeleninu, přidáme postupně cibuli, protlak, divoké koření, sůl, bylinky, červené víno
Zalijeme vodou a vaříme 48 hodin
Omáčku svaříme na čtvrtinu původního množství a před podáváním ji zahustíme máslem, které necháme zvolna rozpustit
