Někdo to rád ostré aneb Jak si vybrat základní sadu nožů do kuchyně

Santoku nůž z edice Prima FRESH Zdroj: Dellinger

Mistrovství šéfkuchařů nespočívá jen v kreativním skládání surovin a vymýšlení nových pokrmů, ale především ve znalosti ingrediencí a jejich přípravě. Krájení patří k základním dovednostem, které odlišují profíky od laiků. Se správnou výbavou, technikou a tréninkem toto umění ovládnete také.

Většina lidí používá stejný nůž na krájení zeleniny, masa, ovoce i pečiva. A když se ztupí, nechají ho nabrousit nebo si koupí nový. Nevhodným krájením se však nůž ničí a jeho životnost se krátí. Úspornost tak není na místě, navíc vám komplikuje vaření. Místo radosti zažíváte frustraci jen proto, že jste nesáhli po správném náčiní.

Nůž podle kuchyně

Každý si vybírá nůž podle toho, jak se mu líbí, jak mu padne do ruky a jak se mu s ním pracuje. „Ženy volí obecně menší nože než muži a používají častěji jeden na všechno, ale jakmile si vyzkouší práci s různými a většími noži, zpravidla už nechtějí jiné,“ vypráví Marek Neuman z obchodu Dellinger – Nože z Vostra, kde najdete velmi pestrou kolekci nožů na vaření i do přírody. Základně se nože dělí na asijské a evropské. Liší se tvarem rukojeti (evropské nám padnou lépe do ruky, asijské oktagonové vyžadují trochu jiný způsob krájení), tvarem ostří a materiály. „Dříve se nože vyráběly z vysokouhlíkové oceli, která obsahovala více než 1 % uhlíku. Vynikají obdivuhodnou tvrdostí a velmi dlouho vydrží ostré, ale vážou vodu a kyslík a rychle reznou. Čím je čepel tvrdší, tím je křehčí, poškodí ji křupavá kůrka chleba, kost z kuřete i náraz do jiného nože v šuplíku. Proto se od této ocele upustilo a začala se vyrábět legovaná ocel, která nerezne, a moderní prášková ocel, která se zkaluje z více ocelí. Nůž je tvrdý, ale není tak křehký. Jeho nevýhodou je, že se hůř brousí a čím je nůž tvrdší, tím je méně pružný,“ vysvětluje Marek Neuman. Teď už je vám jasné, proč je třeba krájet různé suroviny odlišnými noži a proč je rozumné vybrat si nůž podle toho, co vaříte nejčastěji.

Na krájení různých surovin jsou potřeba různé nož Zdroj: Dellinger

Sendvič a tango

Použitý materiál hodně určuje konstrukci nože. Nůž se skládá z čepele a rukojeti. Zatímco Evropané zpravidla vybírají nůž podle rukojeti, jak se jim líbí a příjemně se drží, Japonci pečlivě prohlížejí čepel. Vědí, že při správné péči ji zdědí jejich děti a rukojeť podle libosti vymění. To je snadné, protože čepel končí trnem, který se schová do rukojeti. „Výhodou je, že na nůž můžete zatlačit po celé ploše. Evropské nože bývají konstruovány metodou full tango, kdy čepel prochází celou rukojetí a tvoří s ní jeden kus,“ ukazuje Marek Neuman. To vysvětluje, proč japonské nože nejsou nikdy vyvážené a padají na čepel. Není to chyba, ale zcela odlišný přístup k nožířství. V Evropě lidé požadují vyvážené nože, a proto se do rukojeti dává plátek kovu nebo na začátek kovová patka. To mění ergonomii krájení, protože nemůžete použít celou čepel. Po několika broušeních přestane nůž dosedat na prkénko, protože se tím sníží jeho výška, ale výška patky zůstane stejná.

Čepel může být buď z jednoho kusu oceli, nebo z více různých ocelí rovnoměrně seskládaných kolem středu. „Jádro tvoří tenký plátek vysoceuhlíkové oceli, který sahá až dolu a tím krájíte. Okolní ocelové pláty jsou měkčí a chrání tuto tvrdou oceli. Výhodou je vyšší ostrost a možnost broušení nože na různé úhly,“ vysvětluje techniku sendviče San Mai Marek Neuman.

Ideální výbava

Při běžném vaření oceníte pět různých nožů tak, abyste čistě ukrojili zralé rajče, tvrdou mrkev, tenký rybí filet, plátek steaku i křupavou bagetu. Malý nůž (Petit) s délkou čepele do 15 cm má malý prostor na řezání, proto se hodí na loupání, krájení malých kousků zeleniny nebo když potřebujete udělat jeden kratší čistý řez. Gyuto noži se přezdívá šéfkuchař, protože je nejuniverzálnější. S 21 cm dlouhou čepelí pohodlně provedete dlouhý řez, ať krájíte roštěnky, lososa, chleba, nebo lilek. Můžete jím nahradit i vroubkovaný nůž na pečivo. Alternativou je Santoku, v překladu nůž tří ctností. Poznáte ho podle perforace na čepeli, klesající špičky a čepele dlouhé 16,5–18 cm. Umožňuje běžné krájení, dlouhé řezy i kolíbku, třeba na krájení bylinek. Perforace na čepeli vytváří vzduchové kapsičky, krájená surovina se na ni nelepí a ihned po řezu odpadává na prkénko. V Japonsku patří mezi nejprodávanější. Fajnšmekři ocení i speciální špikovací nůž, s kterým maso i vykostíte. Malý loupací nožík využijete na loupání zeleniny i ovoce. Tao není sekáček, ale nůž s vysokou čepelí, který se používá zejména v Japonsku, Číně a Bangladéši na krájení masa. Perfektně přiléhá ke kloubům a dobře přebírá pohyb ruky. Užší rovnou čepel mají nože Nakiri, které vynikají v dlouhých řezech.

Sada nožů z edice Prima FRESH Zdroj: Dellinger

Výběr vám usnadní nože z kolekce Prima FRESH. „Sestavili jsme ji z našich oblíbených nožů tak, aby tato pětice zahrnovala všechny základní nože, které potřebujete k vaření,“ popisuje Marek Šmíd, spoluzakladatel obchodu Dellinger – Nože z Vostra. V sadě najdete malý okrajovací nůž, kuchařský univerzální nůž, vykosťovací, kuchařský nůž Santoku a kuchařský nůž Chef. Vynikají nejen kvalitní ocelí a anatomickou rukojetí, která sedí malé i velké ruce, ale i dobrou cenou odpovídající kvalitě materiálů a provedení. Konstrukce je sendvičová full tango, tedy pevná a robustnější. Nože jsou vyvážené, vyhovují začátečníkům i zkušeným gurmánům. Elegantní balení v krabičce činí z těchto nožů vhodný dárek. Koupit je můžete samostatně nebo v celé sadě.

Více na www.dellinger.cz

Při nákupu nezapomeňte využít slevový kupon, který naleznete na https://primanakupy.iprima.cz/