Maso
- vepřová panenka 600–700 g
- olivový olej
- máslo (na přelévání)
- sůl
- pepř (črstvě namletý)
Pepřová omáčka
- hovězí vývar Cibule Bistro 1 litr
- nakládaný zelený pepř 1 lžička
- černý pepř celý (fermentovaný) 1 lžička
- máslo
- smetana ke šlehání (dle chuti)
- sůl
Připravte vepřovou panenku s pepřovou omáčkou podle návodného videoreceptu s Filipem Sajlerem
Na TOMTO ODKAZU si můžete zasoutěžit o pěknou zásobu vývarů a polévek Cibule Bistro.
Postup přípravy
Maso očistěte, případně odstraňte blány, a nakrájejte ho na špalíčky. Opepřete je a potřete olivovým olejem. Pánev dobře rozehřejte a maso na ní ze všech stran pomalu opečte dozlatova.
Jakmile je panenka krásně zatažená a opečená, přidejte do pánve máslo. Nechte ho rozpustit a maso jím průběžně přelévejte. Panenku podle její tloušťky nechte v pánvi dopéct do požadovaného stupně propečení. Poté ji nechte několik minut odpočinout a teprve před podáváním nakrájejte na plátky.
Hovězí vývar Cibule Bistro nalijte do rendlíku a na vyšším plameni ho zredukujte přibližně na pětinu původního objemu. Čím více vývar zredukujete, tím intenzivnější a koncentrovanější bude výsledná omáčka.
V menší pánvi rozehřejte máslo a krátce na něm nechte rozvonět zelený pepř ve slaném nálevu a černý fermentovaný pepř. Přilijte zredukovaný vývar a nechte vše několik minut společně provařit, aby se chutě propojily. Podle potřeby osolte a nakonec můžete omáčku zjemnit trochou smetany ke šlehání.
Panenku nakrájejte na silnější plátky a podávejte s pepřovou omáčkou. Vhodnou přílohou jsou například opečené brambory, hranolky, bramborové pyré nebo restovaná zelenina.
Tip Filipa Sajlera: Jak poznat, že je panenka hotová?
Pokud chcete mít při přípravě masa jistotu, sáhněte po sondovém teploměru. Teplotu měřte v nejsilnější části panenky, nikoli těsně pod povrchem.
Pro šťavnatou a jemně růžovou panenku ji stáhněte z pánve při teplotě přibližně 63–65 °C v jádře a nechte několik minut odpočinout. Teplota masa během odpočinku ještě mírně stoupne. Pokud dáváte přednost více propečenému masu, nechte ho dojít přibližně na 68–70 °C.
Tipy na obměny receptu
Použijte jen jeden druh pepře: Pokud nemáte fermentovaný černý pepř, připravte omáčku pouze ze zeleného pepře. Chuť bude jemnější, ale stále výrazná.
Přidejte brandy nebo koňak: Do základu omáčky můžete po opečení pepře přilít malé množství brandy a nechat alkohol odpařit. Teprve potom přidejte redukovaný vývar.
Pro výraznější omáčku použijte místo části smetany trochu crème fraîche nebo přidejte na závěr kousek studeného másla.
Nebojte se bylinek: K vepřovému masu se výborně hodí tymián nebo šalvěj. Přidejte je při opékání masa a nechte je provonět máslo.
Příloha podle chuti: K pepřové omáčce skvěle fungují klasické hranolky, ale výborné je i krémové bramborové pyré, pečené brambory nebo zelené fazolky.
Vepřová panenka s pepřovou omáčkou podle Filipa Sajlera Zdroj: FTV Prima
Všechny recepty z pořadu Bistro Nový den s Filipem Sajlerem najdete v tomto odkazu
