Suroviny
- čerstvý zelený nebo lehce fialový chřest 500 g (1 svazek)
- zeleninový nebo kuřecí vývar asi 1,5 litru
- estragonový nebo bílý vinný ocet 1 lžička
- vejce rozklepnutá do malých skleniček 6 ks
- Máslo 125 g
- najemno nasekané větší šalotky 2 ks
- rýže na risotto (Arborio nebo Carnaroli) 500 g (2,5 hrnku)
- čerstvě nastrouhaný parmazán 50 g (2/3 hrnku)
- mořská sůl a černý pepř na dochucení
K servírování
- nasekaná hladkolistá petržel a estragon
- hobliny parmazánu
Postup přípravy
- Nejdříve oloupejte spodní konec chřestu. Do širokého hrnce nalijte vývar a začněte ho vařit. Do vývaru vložte chřest a vařte ho asi 3-5 minut do změknutí. Poté chřest osušte a dejte ho do mísy se studenou vodou, aby zchladl a udržel si svěží barvu. Nakrájejte ho na malé kousky. Pokud jsou konce výhonků příliš tuhé, rozkrojte je podélně na poloviny a vyškrabejte vnitřek. Tuhé části dejte zpět do vývaru.
- Naplňte hrnec studenou vodou a tu přiveďte k varu. Do vroucí vody přidejte ocet a vytvořte ve vodě vír. Do jeho středu vlijte postupně vejce. Každé vařte vždy 2 až 3 minuty. Udržujte je teplá, než připravíte rizoto.
- Polovinu másla rozehřejte při střední teplotě na velké pánvi. Přidejte šalotky a pomalu je smažte 5 až 6 minut, než změknou, zesklovatí a zezlátnou. Přidejte rýži a chřest, který jste vyškrabali z pevných výhonků. Promíchejte.
- Postupně přilévejte vývar a míchejte. Vždy počkejte, až rýže vývar nasaje. Rizoto by se mělo zlehka vařit, tekutina by během té doby neměla dojít, mějte proto vývar při ruce. Vařte, než bude rýže krémová, ale jednotlivá zrnka stále pevná. Mělo by to trvat asi 15 až 20 minut.
- Ochutnejte a podle chuti osolte a opepřete. Přidejte do rizota zbývající máslo, nastrouhaný parmazán a nakrájený chřest. Přikryjte a nechte několik minut „odpočinout“, aby se chřest od rýže ohřál. Možná bude třeba přidat před servírováním do rizota ještě trochu vývaru, ale pamatujte, že je nutné množství kontrolovat. Rýže by mohla příliš změknout.
- Rizoto servírujte doplněné ztraceným vejcem, posypané petrželkou, estragonem a hoblinkami parmazánu.
