Pastovaný med vzniká z medů, které rychle krystalizují. Jsou to medy s převahou glukózy, která podporuje proces krystalizace, a tekutá báze medu postupně mění skupenství z tekutého na pevné.
Víte, jak se vyrábí pastovaný med a jak se liší od normálního medu?
Jak se vyrábí pastovaný med Zdroj: se souhlasem Medokomerc
Nejčastěji se jedná o řepkový med, jehož doba krystalizace se pohybuje v rámci jednotek týdnů a tento med se proto často nachází v pevném krystalickém skupenství. Následně procesem zvaným „pastováním“ se z medu vytvoří pastovaný med, vysvětluje Milan Špaček, medový sommelier ze společnosti Medokomerc.
Pastování je proces, kdy krystalická struktura medu prochází mechanickou změnou, konkrétně se jedná o mechanické narušení vazeb mezi molekulami krystalu. Díky tomuto narušení krystalických vazeb, med ztrácí svoji pevnost a z tvrdého řepkového medu se stává krásně krémový a jemný pastovaný med.
jak se vyrábí pastovaný med 2 Zdroj: se souhlasem Medokomerc
Dvě cesty k pastovanému medu
V praxi se využívají dva způsoby, jak pastovaného medu lze docílit. Prvním je míchání ještě tekutého medu, který naočkujeme medem krystalickým. Tímto způsobem je med uveden do polotekutého skupenství a dlouhodobě občasně promícháván (v rámci dní). V průběhu míchání dochází k narušení vazeb a med zkrystalizuje jen do velmi malých krystalů a tak dostává svoji krémovou konzistenci.
Druhý způsob je podstatně rychlejší a účinnější. Je však technologicky náročný. Obecně se jedná o hrubé mechanické drcení a jemné mletí již tuhého krystalického medu, dokud se z něj nestane plně krémový pastovaný med. Tímto mechanickým drcením dochází k rychlému a trvalému narušení krystalické struktury medu na strukturu pastovitou, kterou tvoří jemné krystalky, které se nedokážou spojit, protože med již neobsahuje tekutou bázi, která by dokázala tyto velmi malé krystaly zpět spojit do tvrdé krystalické struktury.
jak se vyrábí pastovaný med 3 Zdroj: se souhlasem Medokomerc
Vzniklý pastovaný med není nijak kvalitativně poškozen nebo změněn, složení medu je naprosto totožné jako u tekutého nebo krystalického medu. Pastovaný med lze i jednoduše přeměnit v tekutý nebo tuhý. Stačí pastovaný med zahřát na trochu vyšší teplotu (40 °C), aby se med uvedl do plně tekutého stavu a postupně v něm dojde k obnovení krystalické mřížky a ke krystalizaci.
