Aby čerstvá mozzarella chutnala nejlépe

Mozzarella Zdroj: Thinkstock

Původně sýr chudých, jehož recept vznikl v Neapoli, si během doby získal místo mezi největšími světovými delikatesami. Klasické kulaté kusy mozzarelly z kravího nebo buvolího mléka je prostě radost vychutnávat.

Při koupi té opravdu čerstvé byste ale měli mít na paměti pár faktů o tom, jak se tento jedinečný sýr zpracovává a jak byste jej měli skladovat, abyste mu uchovali jeho tolik unikátní aroma a nepřišli o požitek z mléka, deroucího se z rozkrojeného kusu na talíři.

Centrum výroby tohoto jedinečného mléčného výrobku je v Kampánii a Laziu – pro mozzarelu z buvolího mléka (má výraznější chuť) a v Basilicatě a Pugli pro mozzarelu z kravského mléka. Její produkce má svá neměnná pravidla, díky kterým se z jednoduchého sýra stává opravdový požitek na talíři.

Mozzarella. Foto: Thinkstock

Jak se mléko mění v mozzarellu

Buvolí nebo kravské mléko nejdříve prochází pečlivou filtrací a pasterizací, aby se z něj vyloučily všechny případné nečistoty. Poté je smícháno s iniciační kulturou a syřidlem, aby se srazilo do hmoty správné konzistence. Tato hmota se poté zahřívá tepelnými tryskami na teplotu mezi 34–38 stupni, aby se vytvořil takzvaný točený tvaroh – hmota, která si drží svůj tvar a která se následně krájí na malé kousíčky, které se okyselují. Právě tato fáze určuje závěrečnou chuť mozzarelly.

Po krátkém půlhodinovém usazení se tvaroh uloží do dřevěné nádoby, kde je smíchán s vroucí vodou a pomalu se míchá tak dlouho, dokud se nevytvoří, hladká, lesklá hmota. Ta se poté tvaruje do typických kulatých kusů, jejichž hmotnost se může pohybovat v rozmezí 80–500 gramů. Na tradičních italských statcích se toto tvarování dělá stále ručně, pro průmyslové účely se o typicky kulatý tvar už starají speciální přístroje.

Připravené kusy se na závěr ukládají do speciálního roztoku složeného ze soli, vody a syrovátky, ve kterém zůstávají až do momentu jejich konzumace.

Skladování určuje výslednou chuť

Mozzarella by neměla být vystavená tepelným šokům a neměla by se podávat studená. V nálevu, ve kterém ji koupíte, vydrží čerstvá zhruba 3–4 dny od data zakoupení, s každým dalším dnem pak ztrácí své aroma i konzistenci. Nespotřebujete-li ji v této lhůtě, je lepší ji poté zpracovat tepelně – do těstovin nebo na pizzu.

Rozhodnet-li se ji konzumovat čerstvou jako součást salátu (např. Caprese) nebo s plátky na tenko nakrájeného prosciutta, vyndejte ji z lednice několik hodin před konzumací, na místo s teplotou okolo 10–15 stupňů. Pokud jste ji zapomněli vyndat a nezbývá vám dost času na její „odpočinek“ při pokojové teplotě, ponořte ji zhruba na pět minut ( i s nálevem) do vody o teplotě 35 stupňů.