Suroviny
- olivový olej 1 lžíce
- máslo 3 lžíce + 1 navíc při míchání omáčky s těstovinami
- cibule (najemno nakrájená) 1/2 šálku
- řapíkatý celer (nakrájený nadrobno) 2/3 šálku
- mrkev (nakrájená nadrobno) 2/3 šálku
- mleté hovězí maso (nejlépe přední) 350 g
- sůl
- čerstvě namletý pepř
- plnotučné mléko 1 šálek
- muškátový oříšek
- bílé víno (suché) 1 šálek
- nakládaná rajčata (soudková, nejlépe italská) 1 plechovka (400 g)
- těstoviny (tagliatelle, spaghetti, rigatoni, fusilli..) 700 g
- parmazán (čerstvě nastrouhaný)
Slavné ragú bolognese charakterizuje šťavnatá, jemná a příjemná chuť, které může dosáhnout každý, bude-li se důsledně držet několika základních rad:
- Maso by nemělo být příliš libové. Čím je prorostlejší, tím bude omáčka šťavnatější. Nejvhodnějším kusem hovězího je přední.
- Solte v okamžiku, kdy maso začíná při smažení pouštět šťávu, protože to budoucí omáčce prospěje.
- Maso povařte v mléce dříve, než přilijete víno a přidáte rajčata, protože tím zabráníte, aby mělo maso nakyslou chuť.
- Nepoužívejte žádné koncentrované přípravky, aby nebyla omáčka příliš ostrá.
- Vařte v hrnci, který udržuje horko. V Boloni dávají přednost keramice, ale smaltované litinové hrnce nebo hrnce se silným dnem z několika vrstev oceli jsou stejně vhodné.
- Omáčku vařte bez pokličky na velmi mírném plameni co možná nejdéle, nejméně 3 hodiny, ale déle je ještě lepší.
Postup přípravy
- Do hrnce dejte olej, máslo a nasekanou cibuli a na středním plameni cibuli smažte, dokud není průsvitná, pak přihoďte nasekaný celer a mrkev. Za častého míchání vše smažte 2 minuty.
- Přisypte mleté hovězí maso a špetku soli a několikrát nad hrncem otočte mlýnkem s pepřem. Maso vidličkou rozdrobte a smažte, dokud neztratí syrovou červenou barvu.
- Přilijte mléko a za častého míchání jej na mírném plameni povařte, dokud se nevypaří. Přidejte trochu nastrouhaného muškátového oříšku – asi 1/8 lžičky – a zamíchejte.
- Přilijte víno a vařte ho, dokud se nevypaří, pak přisypte pokrájená rajčata a důkladně vše promíchejte. Když se začnou rajčata vařit, stáhněte plamen na minimum, jen aby omáčka trochu bublala.
- Bez pokličky vařte 3 hodiny či déle a čas od času omáčku zamíchejte. V průběhu vaření pravděpodobně zjistíte, že se tekutina vyvařila a z masa se začíná oddělovat tuk. Aby se omáčka nepřipekla ke dnu, přilijte vždy, když je to nezbytné, ½ šálku vody. Nakonec však nesmí být v omáčce žádná voda. Hotovou omáčku ochutnejte a v případě potřeby dosolte.
- Omáčku promíchejte s uvařenými a scezenými těstovinami, přidejte do hotového pokrmu lžíci másla a ihned podávejte s miskou nastrouhaného parmazánu zvlášť.
