Boloňská masová omáčka podle Marcelly Hazan

Proslulá kuchařka, která naučila Ameriku vařit italskou kuchyni, ve své nestárnoucí knize Klasická italská kuchyně nabízí autentický recept na oblíbenou boloňskou omáčku.

nad 2 hodiny

6 porcí

Slavné ragú bolognese charakterizuje šťavnatá, jemná a příjemná chuť, které může dosáhnout každý, bude-li se důsledně držet několika základních rad:

• Maso by nemělo být příliš libové. Čím je prorostlejší, tím bude omáčka šťavnatější. Nejvhodnějším kusem hovězího je přední.

• Solte v okamžiku, kdy maso začíná při smažení pouštět šťávu, protože to budoucí omáčce prospěje.

• Maso povařte v mléce dříve, než přilijete víno a přidáte rajčata, protože tím zabráníte, aby mělo maso nakyslou chuť.

• Nepoužívejte žádné koncentrované přípravky, aby nebyla omáčka příliš ostrá.

• Vařte v hrnci, který udržuje horko. V Boloni dávají přednost keramice, ale smaltované litinové hrnce nebo hrnce se silným dnem z několika vrstev oceli jsou stejně vhodné.

• Omáčku vařte bez pokličky na velmi mírném plameni co možná nejdéle, nejméně 3 hodiny, ale déle je ještě lepší.

Suroviny (6 porcí)

Olivový olej 1 lžíce
Máslo 3 lžíce + 1 navíc při míchání omáčky s těstovinami
cibule najemno nakrájená 1/2 šálku
řapíkatý celer nakrájený nadrobno 2/3 šálku
mrkev nakrájená nadrobno 2/3 šálku
mleté hovězí maso (nejlépe přední) 350 g
sůl a čerstvě namletý pepř
plnotučné mléko 1 šálek
Muškátový oříšek
suché bílé vino 1 šálek
konzervovaná soudková rajčata, nejlépe italská 1 plechovka (400 g)
těstoviny (tagliatelle, spaghetti, rigatoni, fusilli...) 700 g
čerstvě nastrouhaný parmazán

Postup

Do hrnce dejte olej, máslo a nasekanou cibuli a na středním plameni cibuli smažte, dokud není průsvitná, pak přihoďte nasekaný celer a mrkev. Za častého míchání vše smažte 2 minuty.
Přisypte mleté hovězí maso a špetku soli a několikrát nad hrncem otočte mlýnkem s pepřem. Maso vidličkou rozdrobte a smažte, dokud neztratí syrovou červenou barvu.
Přilijte mléko a za častého míchání jej na mírném plameni povařte, dokud se nevypaří. Přidejte trochu nastrouhaného muškátového oříšku – asi 1/8 lžičky – a zamíchejte.
Přilijte víno a vařte ho, dokud se nevypaří, pak přisypte pokrájená rajčata a důkladně vše promíchejte. Když se začnou rajčata vařit, stáhněte plamen na minimum, jen aby omáčka trochu bublala. Bez pokličky vařte 3 hodiny či déle a čas od času omáčku zamíchejte. V průběhu vaření pravděpodobně zjistíte, že se tekutina vyvařila a z masa se začíná oddělovat tuk. Aby se omáčka nepřipekla ke dnu, přilijte vždy, když je to nezbytné, ½ šálku vody. Nakonec však nesmí být v omáčce žádná voda. Hotovou omáčku ochutnejte a v případě potřeby dosolte.
Omáčku promíchejte s uvařenými a scezenými těstovinami, přidejte do hotového pokrmu lžíci másla a ihned podávejte s miskou nastrouhaného parmazánu zvlášť.

PRIMA TIP: Jakmile je omáčka uvařená, můžete ji v neprodyšně uzavřené nádobě mít 3 dny v ledničce nebo ji zmrazit, takže kvůli dlouhé přípravě doporučujeme vždy připravovat větší množství najednou a část uschovat na jindy. Před promícháním s těstovinami omáčku ohřejte, nechte ji na velmi mírném plameni 15 minut povařit a několikrát ji během této doby zamíchejte.

V celé gastronomii neexistuje dokonalejší spojení než boloňské ragú s domácími tagliatelle, ale výtku si nezasluhuje ani s kupovanými těstovinami ze semoliny, jako jsou rigatoni, conchiglie nebo fusilli. Je zajímavé, že i když je pokrm velmi oblíbený v mnoha zemích se špagetami, v Bologni se s nimi nikdy nepodává.

Boloňská masová omáčka podle Marcelly Hazan z kuchařky Kalsická italská kuchyně; foto: iStock