Webové stránky skupiny Prima používají cookies k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti. Používáním tohoto webu souhlasíte s užitím cookies v rámci webů skupiny Prima. Více informací

Beru na vědomí

Recepty

Maso

Boloňská masová omáčka podle Marcelly Hazan

Proslulá kuchařka, která naučila Ameriku vařit italskou kuchyni, ve své nestárnoucí knize Klasická italská kuchyně nabízí autentický recept na oblíbenou boloňskou omáčku.

nad 2 hodiny

6 porcí

Slavné ragú bolognese charakterizuje šťavnatá, jemná a příjemná chuť, které může dosáhnout každý, bude-li se důsledně držet několika základních rad:

• Maso by nemělo být příliš libové. Čím je prorostlejší, tím bude omáčka šťavnatější. Nejvhodnějším kusem hovězího je přední.

• Solte v okamžiku, kdy maso začíná při smažení pouštět šťávu, protože to budoucí omáčce prospěje.

• Maso povařte v mléce dříve, než přilijete víno a přidáte rajčata, protože tím zabráníte, aby mělo maso nakyslou chuť.

• Nepoužívejte žádné koncentrované přípravky, aby nebyla omáčka příliš ostrá.

• Vařte v hrnci, který udržuje horko. V Boloni dávají přednost keramice, ale smaltované litinové hrnce nebo hrnce se silným dnem z několika vrstev oceli jsou stejně vhodné.

• Omáčku vařte bez pokličky na velmi mírném plameni co možná nejdéle, nejméně 3 hodiny, ale déle je ještě lepší.

Suroviny (6 porcí)

Olivový olej 1 lžíce
Máslo 3 lžíce + 1 navíc při míchání omáčky s těstovinami
cibule najemno nakrájená 1/2 šálku
řapíkatý celer nakrájený nadrobno 2/3 šálku
mrkev nakrájená nadrobno 2/3 šálku
mleté hovězí maso (nejlépe přední) 350 g
sůl a čerstvě namletý pepř
plnotučné mléko 1 šálek
Muškátový oříšek
suché bílé vino 1 šálek
konzervovaná soudková rajčata, nejlépe italská 1 plechovka (400 g)
těstoviny (tagliatelle, spaghetti, rigatoni, fusilli...) 700 g
čerstvě nastrouhaný parmazán

Postup

Do hrnce dejte olej, máslo a nasekanou cibuli a na středním plameni cibuli smažte, dokud není průsvitná, pak přihoďte nasekaný celer a mrkev. Za častého míchání vše smažte 2 minuty.
Přisypte mleté hovězí maso a špetku soli a několikrát nad hrncem otočte mlýnkem s pepřem. Maso vidličkou rozdrobte a smažte, dokud neztratí syrovou červenou barvu.
Přilijte mléko a za častého míchání jej na mírném plameni povařte, dokud se nevypaří. Přidejte trochu nastrouhaného muškátového oříšku – asi 1/8 lžičky – a zamíchejte.
Přilijte víno a vařte ho, dokud se nevypaří, pak přisypte pokrájená rajčata a důkladně vše promíchejte. Když se začnou rajčata vařit, stáhněte plamen na minimum, jen aby omáčka trochu bublala. Bez pokličky vařte 3 hodiny či déle a čas od času omáčku zamíchejte. V průběhu vaření pravděpodobně zjistíte, že se tekutina vyvařila a z masa se začíná oddělovat tuk. Aby se omáčka nepřipekla ke dnu, přilijte vždy, když je to nezbytné, ½ šálku vody. Nakonec však nesmí být v omáčce žádná voda. Hotovou omáčku ochutnejte a v případě potřeby dosolte.
Omáčku promíchejte s uvařenými a scezenými těstovinami, přidejte do hotového pokrmu lžíci másla a ihned podávejte s miskou nastrouhaného parmazánu zvlášť.

PRIMA TIP: Jakmile je omáčka uvařená, můžete ji v neprodyšně uzavřené nádobě mít 3 dny v ledničce nebo ji zmrazit, takže kvůli dlouhé přípravě doporučujeme vždy připravovat větší množství najednou a část uschovat na jindy. Před promícháním s těstovinami omáčku ohřejte, nechte ji na velmi mírném plameni 15 minut povařit a několikrát ji během této doby zamíchejte.

V celé gastronomii neexistuje dokonalejší spojení než boloňské ragú s domácími tagliatelle, ale výtku si nezasluhuje ani s kupovanými těstovinami ze semoliny, jako jsou rigatoni, conchiglie nebo fusilli. Je zajímavé, že i když je pokrm velmi oblíbený v mnoha zemích se špagetami, v Bologni se s nimi nikdy nepodává.

Boloňská masová omáčka podle Marcelly Hazan z kuchařky Kalsická italská kuchyně; foto: iStock