Štěpán Návrat: Naděje pražského fine diningu

Elán a energie tomuto mladíkovi rozhodně nechybí, což se promítá i do jeho skvělých jídelních variací. Sám o sobě říká, že je gastrokretén, který nedělá kompromisy. Je to vidět na jeho podnicích. Café Buddha Balbínova a Café Buddha Norská jsou autentické asijské restaurace, jež už roky vítají stálou klientelu, která se rok od roku rozrůstá. Nováčkem ve stáji gastronomických provozů Štěpána Návrata je rok starý Benjamin ukrytý v Norské ulici v pražských Vršovicích. Unikátní projekt s řízenou degustací, která má kapacitu 10 míst. Všichni u jednoho stolu součástí opravdového gurmánského zážitku. Po pouhém roce po otevření se dostal na seznam doporučených podniků v Michelin Guide.

Štěpáne, jak prožíváte jarní dny?

Jaro si samozřejmě užívám, a to především s rodinou, zejména pak s mým malým synem, po němž je podnik Benjamin pojmenován. Po rodinném čase je však na řadě i práce, která je mým druhým domovem a zároveň mi poskytuje relax a energii. Třeba to přijde s věkem, ale nicméně se stále cítím velmi odpočatý a bez práce „chřadnu“. A není to póza, přítelkyně by to jistě potvrdila.

Přejděme tedy k vašemu podniku Benjamin, co byste chtěl prostřednictvím tohoto konceptu a menu českým klientům předat?

Tento unikátní koncept Benjamin jsem začal připravovat v roce 2016. Prostor, který by měl být jako divadlo, prostor, kde poznáte svého šéfkuchaře, prostor, kde se celý tým věnuje jídlu na 100% a snaží se vám jej přednést v netradiční formě. Alespoň to byla moje idea a přání a je na klientech, zda vyvrátí či potvrdí, jestli se můj záměr vyvedl. Do svého týmu jsem si vybral mladého kuchaře Radka Jakubce, který pracoval u Gordona Ramseyho, s ním jsme Benjamina rozjížděli. V roce 2017, ještě před otevřením, jsem do týmu přijal do té doby neznámého kuchaře Tomáše Torhana, který měl zkušenosti např. z Kampa Parku či Kaliny. Náš tým byl tak dotvořen, a tak jsme 13. 2. 2018 konečně poprvé přivítali naše zákazníky, které vídáme s pravidelností dodnes.

Vím, že jste před lety hodně cestoval. V jaké zemi se vám nejvíce líbilo a která vás, co se týká gastronomie, nejvíce ovlivnila?

Pár let jsem strávil a první zkušenosti jsem získával v USA. Nejvíce mne však „dostala“ jihovýchodní Asie.

Můžete upřesnit i konkrétní podnik, který vás během vašich cest nejvíce zaujal?

To nejde takhle jednoduše říct, i proto, že těch podniků bylo mnoho a každý je něčím výjimečný. Ale určitě mně přirostly k srdci dva podniky, ve kterých jsem byl na pracovní stáži, Takieng Thai a Black Ginger a Moo Thai´s Kitchen, a to především kvůli velmi příjemné atmosféře a silnému geniu loci. Skvělá kuchyně už byla jen bonusem.

Asi to žádnému milovníkovi dobrého jídla neuniklo, ale přesto připomenu, že letos v březnu byla ve hře i michelinská hvězda. Jak jste celý ten slavnostní večer prožíval?

„Michelin“ nám sice letos unikl, nicméně Benjamin byl doporučen Michelin guidem, čehož si velmi ceníme. Všechny kuchaře, obzvláště pak mužská ega, samozřejmě potěší takovéto ocenění, ale věřte mi, že kvůli tomu svou práci nedělám, nejvíce mi dělá radost spokojený výraz ve tváři mých zákazníků a fakt, že se k nám stále vracejí.

Vaši zákazníci však jistě nehledí pouze na vaše dosažené úspěchy v této oblasti, vrací se k vám především kvůli skvělým gastrozážitkům. Prozraďte, jaké menu u vás nyní mohou ochutnat.

Nyní máme v nabídce nové vegetariánské menu, které se bude opakovat v každém měsíci vždy jeden pátek a sobotu. Samozřejmě se menu bude měnit v návaznosti na aktuálně dostupné suroviny. Dále se budou moci hosté v Benjaminu těšit na chřestové menu, které odstartuje, jakmile doroste chřest v Hostíně.

(luce)