Těstoviny – pohrajte si s jejich výběrem!

I české jídelníčky obsahují čím dál častěji recepty s těstovinami. Víme ale, jak je správně uvařit? A jaký je mezi jejich rozmanitými druhy rozdíl?

Regály českých supermarketů již nabízejí širokou škálu tvarů a druhů těstovin a často nevíme, jaký je v nich rozdíl. V Itálii v tom mají jasno. Každému tvaru je přisouzen určitý druh omáčky a region a věřte nebo ne, jejich záměna je vnímána jako neznalost, která se neomlouvá...

Lekce č. 1: Typy těstovin

Na trhu můžeme najít široký sortiment od sušených těstovin ze semolinové mouky, vaječné těstoviny, speciální ochucené či čerstvé těstoviny. Jaký je mezi jednotlivými druhy rozdíl?

Těstoviny ze semolinové mouky (Pasta di semola di grano duro) jsou jednoduché sušené těstoviny, vyrobené z tvrdozrnné pšenice. Tento druh, který neobsahuje vejce, je považován za velmi kvalitní, díky semolinové mouce se totiž na rozdíl od ostatních těstovin nerozvaří a zachovává si svůj tvar. Tyto těstoviny mají také mnohem vyšší nutriční hodnotu a jsou to právě ty, díky kterým se tradiční italský pokrm rozšířil po celém světě.

Speciální těstoviny (Paste speciali) jsou ty, které se vyrábějí ze semolinové mouky a jsou dochucené speciálními ingrediencemi – zeleninou (rajčata, špenát), cereáliemi a dalšími ingrediencemi, jako jsou ryby, sýry, houby... Tyto těstoviny poznáte podle jejich zabarvení a na jejich obalu musí být vždy uvedeno, z jaké mouky a s jakou přidanou ingrediencí byly vyrobeny.

Sušené vaječné těstoviny (Pasta all´uovo) jsou vyráběné z pšeničné mouky a slepičích vajec. Těch musí tyto těstoviny obsahovat alespoň 20 %, v přepočtu to znamená, že jsou na každý kilogram těsta spotřebována 4 vejce. Díky tomu jsou lehce zabarvené dožluta a jsou pružnější (především pak dlouhé těstoviny, jako jsou špagety, tagliatelle...) a méně se lepí. Doba jejich vaření je výrazně kratší než u těstovin ze semolinové mouky.

Čerstvé těstoviny, především pak ty vaječné, jsou bezesporu těmi nejchutnějšími mezi těstovinami. Nesušené tagliatelle, tagliolini, quadrucci, maltagliati nebo lasagne, cannelloni, tortellini, agnolotti a ravioli... K jejich výrobě se používají pouze čerstvá vejce a pšeničná mouka a další ingredience, zaručující různé příchutě. Právě díky tomu, že jsou čerstvé a obsahují hodně vajec, musí být skladovány v chladicích boxech.

Lekce č. 2: Jaký tvar vybrat?

To, že je na trhu tolik různých druhů a tvarů těstovin, má své důvody. Podle omáčky, kterou k nim chystáte, totiž volíte druh, který ji nejlépe doplní. Záleží tak na tom, zda je omáčka hustá či řidší, zda připravujete ryby nebo maso nebo zda těstoviny zapékáte. Kromě tvaru a druhu těstoviny je důležitý také její vrub a to, zda je těstovina dutá. Díky vroubkům a dutosti na sebe totiž dokáže nabrat více omáčky a jídlu tak dodá jiný rozměr.

V receptech na italskou pastu je často uvedeno, jaký druh těstovin se k dané omáčce hodí. To se vyplatí respektovat. K řidším omáčkám se hodí spíše dlouhé těstoviny, které se v nich obalí, k hutnějším omáčkám pak volte těstoviny duté s hlubším vrubem, omáčka v nich lépe drží a více se vám jí tak udrží na vidličce.

Jak rozdělujeme jednotlivé druhy pasty?

• Krátké těstoviny jsou penne, farfalle, fusilli, orecchiette, cavatappi, funghetto. Hodí se spíše na hustější omáčky, které na sebe lehce nabalí.

• Dlouhé těstoviny, jako jsou spaghetti, makarony, bucatini, linguine, tagliolini, tagliatele, se hodí pro řidší omáčky, ve kterých se i lépe promíchají.

• Plněné těstoviny – tortellini, ravioli, agnolotti, cannelloni, ať už plněné masem, rybami, sýry či zeleninou, většinou bývají servírovány přelité omáčkou. Vzhledem k jejich hutnosti se však konzumují v menším množství.

• Lasagne jsou plátky těsta, určené k zapékání.

• Těstoviny do polévek minestrone – ditali, stelline,anellini, vlasové nudle.

Lekce č. 3: Vařit, ale nerozvařit

Každý druh těstovin má svoji doporučenou dobu varu, která by se měla dodržovat. Běžná porce na osobu se pohybuje okolo 100 gramů. Na každou takovou porci byste měli počítat s jedním litrem vody. Vodu nechte přivést k varu a jakmile začne vřít, osolte ji hrubou mořskou solí. Doporučené množství se pohybuje okolo 10–12 gramů (1 lžička) na každý litr vody. Pozor si ale dejte, pokud připravujete omáčku výraznější chuti, v tom případě osolte vodu méně a počkejte s dochucením na závěr. Pokud nechcete, aby se vám těstoviny během vaření slepily, přidejte do vroucí vody kapku oleje. Po vypršení doby varu těstoviny ihned slijte a neproplachujte je.

Lekce č. 4: Jak poznat těstoviny „al dente“

Abyste si ověřili, že jsou vaše těstoviny uvařené tak, jak mají být, vyjměte jeden kus z vroucího hrnce a vidličkou zkontrolujte, zda je těstovina pružná. Při rozkrojení by vám měla klást těstovina menší odpor a na nakrojené straně, ve středu, by měl zůstat o něco světlejší bílý proužek. Pokud plánujete nechat těstoviny „dojít“ v připravené omáčce, slijte z nich vodu o něco dříve a k dokonalosti „al dente“, tedy na skus, je nechte dotáhnout už promíchané.

Tip redakce:

Vyzkoušeli jsme kvalitní těstoviny Adriana, které jsou vyráběny v Čechách. Směle se vyrovnají italským, jsou totiž připravené ze 100% semolinové mouky, takže se nerozvaří, drží si svůj tvar a po vychladnutí se nelepí.

Na výběr je úctyhodných 22 tvarů těstovin, takže z nich můžete uvařit spoustu dobrých jídel :) Poznáte je snadno podle povedených obalů s černým širokým pruhem.

Zárukou spokojenosti s touto značkou je i vítězství ve „Volbě spotřebitele 2013“ v kategorii těstovin.

Autor: (sponk)