Od líčka po oháňku: Podrobný průvodce hovězím masem

Od líčka po oháňku Zdroj: iStock

Hovězí maso je stálicí české kuchyně, a ačkoliv ve spotřebě trochu zaostává za drůbežím a vepřovým, objevuje se na talířích v nekonečných variacích. V posledních letech navíc zažívá velkou obrodu a stále více lidí si rádo i doma dopřeje dobrý steak nebo tatarský biftek. Seznamte se s hovězím masem trochu blíže a naučte se, jak v obchodě vybrat ten správný druh.

Z Japonska i Brazílie

Mezi největší producenty hovězího patří tradičně USA, Brazílie a Čína, ale i řada dalších zemí. Proslulé je třeba argentinské hovězí, které se distribuuje do celého světa a vyzrává několik týdnů. Kolébkou nejluxusnějšího hovězího masa je však Japonsko. Právě odtud pocházejí plemena označovaná jako wagyu, která jsou považovaná za národní poklad Japonska. Chov těchto zvířat zahrnuje specifické techniky, včetně masáží a napájení skotu pomocí saké, díky čemuž je mramorování rovnoměrně rozprostřeno po celém svalu a dává tak vzniknout nejkvalitnějšímu hovězímu na světě. Pokud chcete proniknout do tajů hovězího, určitě byste měli maso z tohoto plemene ochutnat, protože jde o skutečný gurmánský zážitek.

Od líčka po oháňku 3 Zdroj: iStock

Nutriční hodnoty

Hovězí maso je jedním z nejbohatších zdrojů kvalitních bílkovin a aminokyselin. Obsahuje také železo, zinek, kyselinu listovou a vitamíny řady B, především B12, který je důležitý pro správnou funkci nervového systému. Libové hovězí má kolem 5 % tuku, takže je dietnější než v českých kuchyních oblíbené vepřové. Je také výborným zdrojem kyseliny linolové, která napomáhá rovnováze mezi svalovou a tukovou hmotou v těle. Množství tuku v mase se ale vždy odvíjí od plemene, stáří konkrétního kusu a také způsobu chovu.

Jak často si hovězí dopřávat? Červené maso by se na našem jídelníčku mělo objevit maximálně 1–2x týdně. Pak z jeho konzumace nemusíte mít obavy – jako u všeho i zde je nutná střídmost a důraz na původ masa a technologii přípravy.

Od líčka po oháňku 4 Zdroj: iStock

Hovězí potřebuje čas

Optimální čas zrání hovězího masa je 10 až 14 dní. Zvlášť v minulosti se tato doba často nedodržovala a u některých producentů to bohužel platí i dnes. Výsledkem pak je tuhé a tvrdé maso, se kterým budeme na zápolit jak při přípravě, tak i na talíři – koneckonců o „nekonečném“ masu z prostředí školních jídelen se některým z nás zdá dodnes. Nejlepší hovězí koupíme přímo u řezníka nebo z prověřeného zdroje, což platí i pro ostatní druhy masa. V obchodě je dobré vybírat u pultového prodeje, kde by měly být k dispozici informace o původu masa, datu porážky a věku a druhu poraženého zvířete. Pokud kupujete balené hovězí, zkontrolujte pohledem barvu masa, která by měla být vždy jasně červená. Vyhýbejte se balení, které obsahuje přespříliš tekutiny nebo je jakýmkoliv způsobem porušené. Zásadní vliv na chuť má i prostředí, ve kterém se zvíře chová. Roli hraje druh krmiva, kvalitní pastva a chov s důrazem na dobré životní podmínky. To vše se pak odráží v kvalitě masa, které se dostane na pulty obchodů. „V České republice vzniká stále více chovů, které nehledí na kvantitu, ale prioritou je pro ně welfare zvířat. Maso z farem preferuje také stále více spotřebitelů,“ doplňuje Tomáš Balent, specialista na maso z Košík.cz. „Za vyzkoušení stojí například hovězí od pana Kloudy, který zpracovává maso z českých a moravských farem, fungujících s maximálním důrazem na kvalitu života zvířat.“

Od hlavy po ocas

Hovězí maso můžeme rozdělit na přední a zadní část. Zatímco přední tvoří především menší a tučnější svaly, zadní hovězí označuje větší a libovější části, které umožňují kratší tepelnou úpravu. Z pohledu kvality se pak maso dělí do čtyř jakostních tříd, které vám mohou pomoci v základní orientaci.

Od líčka po oháňku 5

1. Svíčková, kýta, nízký roštěnec

Svíčková (vysoká, střední a špička) se vyznačuje nejjemnějším masem, protože patří mezi nejméně namáhané svaly. Hodí se na pečení, dušení i grilování. Vykouzlíte s ní výborná minutková jídla jako medailonky či bifteky, ale také skvělé pečeně. Kýta se dále dělí na zadní, ořech, svrchní a spodní šál a využijete ji na pečení i dušení. Připravíte z ní výborné ptáčky, ale i steaky či oblíbený „tatarák“. Nízký roštěnec je libový, hodí se na mimo jiné na steaky – klasický T-bone steak tvoří právě nízký roštěnec a svíčková.

2. Vysoký roštěnec, plec

Vysoký roštěnec je oproti nízkému tučnější a hodí se na steaky, grilovaní i pečení či dušení. Plec se nachází na přední části a vynikne v podobě nudliček, při pečení i dušení. Kulatá plec se pak často používá jako tzv. falešná svíčková.

3. Žebro, hrudí, krk, oháňka

Žebro, hrudí i oháňka patří k levnějším druhům hovězího. Vyžadují delší dobu přípravy, ale odměnou vám může být třeba výborný vývar. Déle si musíte v kuchyni pohrát i s hovězím krkem a podplečím, které je považováno za nejkvalitnější část krku a hodí se například na guláš.

Od líčka po oháňku 2 Zdroj: iStock

4. Kližka, líčka, pupek, špička hrudí

Masa zařazená do čtvrté kategorie jsou velmi variabilní a v poslední době se vrací na výsluní. Zářným příkladem mohou být například líčka, která zdobí talíře v nejedné luxusní restauraci. Hrudí i kližka se hodí na vaření a dušení a jsou oblíbeným masem k přípravě gulášů či vývarů.

5. Pro fajnšmekry

Hovězí kus lze zpracovat opravdu od hlavy až k patě. Poměrně často se tak i v českých kuchyních objevuje hovězí jazyk ve vařené či uzené variantě. Vyznavači netradičních jídel a extrémní gastronomie si zase rádi dopřejí například býčí varlata, která jsou považovaná za delikatesu.

ZDROJ FOTO: ISTOCK, KOŠÍK