Lanýže – vzácný poklad pod zemí: jak se hledají a proč stojí tisíce eur za kilo

Co jsou lanýže?

Lanýže jsou druhem podzemních hub, které rostou v symbióze s kořeny stromů, nejčastěji dubů, lísek nebo topolů. Patří do rodu Tuber a na rozdíl od běžných hub se jejich plodnice tvoří pod povrchem půdy.

Lanýže se nedají jednoduše pěstovat jako žampiony – jejich růst vyžaduje specifické podmínky, kvalitní půdu a vhodné klima. Proto jsou tak vzácné a drahé.

Recepty

Tagliatelle s lanýžem

38

Jak chutnají?

Chuť lanýžů je těžko popsatelná, protože je naprosto unikátní:

• výrazně zemitá, pižmová až česneková
• s tóny lískových oříšků, medu či lesní půdy
• vůně je intenzivní a pronikavá, někdy až omamná

Právě aroma je to, co činí lanýže tak cennými – i malý kousek dokáže dochutit celé jídlo.

Vyzkoušejte italské gnocchi s lanýžem a parmazánem podle návodného videoreceptu s Emanuelem Ridim

Kde a jak se hledají?

Lanýže rostou převážně v jižní Evropě – Itálie, Francie a Španělsko patří mezi hlavní producenty. Existují i nálezy v Chorvatsku, Austrálii nebo USA.

Protože se skrývají pod zemí, k jejich hledání se využívají speciálně cvičení psi (dříve také prasata). Psi dokážou vyčenichat intenzivní aroma lanýžů, aniž by je na rozdíl od prasat poškodili.

Druhy lanýžů

• Bílý lanýž (Tuber magnatum) – nejvzácnější a nejdražší, pochází hlavně z Piemontu v Itálii. Má intenzivní aroma a konzumuje se syrový.
• Černý lanýž (Tuber melanosporum) – známý také jako périgordský, oblíbený v kuchyni pro svou univerzálnost a možnost tepelné úpravy.
• Letní lanýž (Tuber aestivum) – cenově dostupnější, s jemnější chutí.

Černý lanýž se speciálním kráječem Zdroj: iStock

Lanýže v Česku

Možná překvapí, že lanýže nerostou jen ve Středomoří, ale i u nás. Česká republika má vhodné podmínky pro několik druhů, i když jde spíše o vzácné nálezy.

Kde rostou?

• Nejčastěji na jižní Moravě a v teplejších oblastech Čech, kde je vápenitá půda a listnaté lesy (dub, habr, lípa).
• Lanýže byly v českých zemích známé už ve středověku – existují doklady o jejich využívání na šlechtických dvorech.

Jaké druhy se u nás vyskytují?

• Lanýž letní (Tuber aestivum) – u nás nejběžnější, i když stále vzácný. Má tmavou bradavičnatou slupku a jemnější vůni.
• Lanýž zimní (Tuber brumale) – objevuje se v chladnějších měsících.
• Lanýž borový (Tuber borchii) – drobnější druh, který se v ČR také nachází.

Lanýže báječně ladí s chutí vajec Zdroj: iStock

Ochrana a sběr

• Všechny lanýže v ČR jsou zákonem chráněné – jejich sběr ve volné přírodě je zakázaný.
• Náhodné nálezy jsou spíše předmětem vědeckého výzkumu než kulinářského využití.

Pěstování v Česku

• V posledních letech vznikají plantáže dubů a lísek očkovaných lanýžovými spórami.
• Některé projekty už hlásí první úspěchy – v budoucnu by tak mohly být dostupné i „české lanýže“.

Novinky

První bílý lanýž vytvořený člověkem je na světě. Trvalo to přes dvacet let

Jak se konzumují?

Lanýže se používají především jako luxusní dochucovadlo:

• strouhané na těstoviny, rizoto nebo vajíčka
• v másle, olejích nebo pastách
• jako součást sýrů či paštik

Obvykle se jich používá jen malé množství – jejich aroma je tak silné, že postačí pár hoblinek.

Krémové těstoviny s bílým lanýžem Zdroj: iStock

Proč jsou tak drahé?

• Vzácnost a sezónnost – rostou jen v určitých oblastech a v omezeném období.
• Obtížné hledání – bez vycvičených psů nebo prasat je téměř nemožné je najít.
• Krátká trvanlivost – čerstvé lanýže je nutné spotřebovat do několika dní.

Ceny se pohybují u letního lanýže od 300 EUR za 1 kg až po lanýž bílý od 5000 EUR za 1 kg.

Zdroj: manofmany.com, ceskylanyz.cz