Suroviny
- mražený hrášek 250 g
- minerální voda 80 ml
- máslo 210 g
- hlávkový salát 100 g
- červená čekanka (radicchio) 30 g
- červená paprika 1 ks
- žlutá paprika 1 ks
- ředkvičky 1 svazek
- bílý vinný ocet 2–3 lžíce
- olivový olej 8 lžic
- žloutek (ze středně velkých vajec) 2 ks
- bílé víno 2 lžíce
- citronová šťáva 1–2 lžíce
- filet z candáta (nebo jiné bělomasé ryby bez kůže) 8 ks (každý cca 60 g)
- sůl
- čerstvě namletý pepř
Postup přípravy
- Hrášek vsypte do vroucí osolené vody a vařte ho 2 až 3 minuty, na cedníku prolijte studenou vodou a nechte dobře okapat. Polovinu hrášku rozmixujte s minerálkou a protřete sítem. Dejte stranou. Do kastrůlku dejte 200 g másla a zahřívejte tak dlouho, až ke dnu klesnou mléčné usazeniny a máslo trochu zhnědne. Prolejte ho velmi jemným sítem a nechte stranou. Listy salátu očistěte, zbavte vnějších a případně uvadlých listů. Salát propláchněte, osušte a natrhejte nebo nakrájejte na kousky jako sousto.
- Opláchnuté papriky zbavte semeníků a žebroví, rozkrojte na čtvrtiny a slupkou nahoru rozložte na plech, který vložte pod rozehřátý gril v troubě. Opékejte 6 až 8 minut, až se na slupce vytvoří zčernalé puchýřky. Kousky paprik vložte do plastového sáčku a nechte zapařit. Pak stáhněte slupku a dužinu nakrájejte na proužky. Očištěné ředkvičky nakrájejte na jemné plátky. Ocet promíchejte se solí, 6 lžícemi oleje a pepřem v míse. Vsypte proužky papriky a těsně před podáváním pak do salátu přidejte kousky salátu, ředkvičky a celý hrášek.
- Žloutky rozšlehejte s vínem a 2 lžícemi vody v míse, kterou postavte na kastrol s mírně vroucí vodou (nesmí se dotýkat dna mísy). Žloutky šlehejte v této vodní lázni až napění a zhoustnou, trvá to 3 až 5 minut. Pak přidávejte vlažné máslo, nejprve po kapkách, pak tenkým pramínkem. Promíchejte s hráškovým pyré a dochuťte citronovou šťávou.
- Zbylý olej rozehřejte v nepřilnavé pánvi a při střední teplotě na něm smažte kousky ryby z jedné strany 2 až 3 minuty, lehce je osolte, obraťte a smažte ještě minutu, přičemž je potřete trochou másla.
- Na talíře rozložte promíchaný salát, kousky ryby a přilejte trochu hráškové holandské omáčky. Další omáčku podávejte zvlášť.
PRIMA TIP: Holandská omáčka patří k těm možná složitějším, ale stojí za to její přípravu zvládnout, protože je neuvěřitelně jemná, jemně pikantní a hodí se k celé řadě věcí – tradičně se podává třeba ke ztraceným vejcím, ale hodí k jakékoliv jarní zelenině, třeba chřestu.
Candát s jarním salátem na holandské omáčce Zdroj: L.A. CREATIVE FOOD
