Víno není jen do omáčky. Šéfkuchařka Kamila Král z restaurace Ryzlink ho používá jako koření

„Víno v kuchyni nevnímám jen jako obyčejnou surovinu do omáčky. Beru ho spíš jako fascinující svět chutí, který se točí kolem celého vinohradu – od samotných hroznů přes vinné kaly, listy, vínovici, sekt až po vinný ocet nebo redukci. Každá z těchto ingrediencí umí v jídle udělat něco úplně jiného. U nás v kuchyni proto s vínem pracujeme jako s kořením, které pokrmům dodává krásnou kyselinku, hloubku a podmanivou vůni,“ říká šéfkuchařka Kamila Král.

S vínem můžete při vaření kouzlit různými způsoby Zdroj: Vinařství Fučík, restaurace Ryzlink

Nejčastěji ho využívá jako zdroj kyselosti. Stejně jako citron nebo ocet dokáže i víno jídlo okamžitě „probudit". Nesmíte ho ale zapomenout svařit alespoň o polovinu. Je totiž nutné, aby se alkohol odpařil a zůstala jen čistá chuť a aroma. Jinak bude výsledek chutnat nepříjemně alkoholově. Skvěle se víno hodí také do marinád, k nakládání nebo pošírování ovoce.

Sekt se hodí i do sladkých ovocných polévek. Vyzkoušejte videorecept Zdeňka Pohlreicha!

Kompletní recept najdete ZDE: Jahodová polévka se sektem

Kamila velmi ráda pracuje i s čerstvými hrozny, protože do jídla přinesou přirozenou sladkost, šťavnatost a lehkou svěžest. Dají se použít pečené, nakládané nebo zredukované do omáčky a fantasticky doprovodí ryby, drůbež, sýry, saláty i dezerty.

S vínovicí naopak zachází velmi opatrně, spíše jako s aromatickým prvkem do marinád, omáček, k flambování nebo k dochucení sladkých teček. Je nesmírně výrazná, takže stačí kapka, aby jídlo jen podtrhla, a ne přebila. „Příkladem z našeho menu může být ořechová pusinka s vanilkovou zmrzlinou, perníčkovou pěnou, slaným karamelem a flambovanými hrozny, kterým vínovice dodá to správné aroma,“ doplňuje šéfkuchařka.

V Ryzlinku pro ně víno představuje formu koření Zdroj: Vinařství Fučík, restaurace Ryzlink

Unikátní surovinou jsou pro Kamilu Král i vinné kaly. Používá je tam, kde chce pokrmu dodat hlubší vinný charakter, což skvěle funguje v omáčkách k rybám, drůbeži nebo zelenině. Připravuje tak například candáta na másle s omáčkou z vinných kalů, brambůrkami grenaille a ředkvičkou. Kaly v omáčce podpoří jemnost ryby a dodají jí hloubku, aniž by přebily samotného candáta.

„A sekt? Ten si nechávám hlavně do dezertů, sorbetů, pěn nebo želé, kterým dodá nevídanou lehkost, eleganci a svěžest“, uzavírá šéfkuchařka restaurace Ryzlink z Vinařství Fučík v Mikulově. Pokud chcete takový dezert vyzkoušet i doma, máme pro vás recept krok za krokem!

Malinová pěna se sektem podle Kamily Král z restaurace Ryzlink

Suroviny:

• 100 g čerstvých nebo mražených malin

• 105 g glukózového sirupu

• 105 g sektu

• 25 g cukru krupice

• 6 g plátkové želatiny

• 110 g smetany ke šlehání 33%

Jak na to - Tipy a triky v kuchyni

Průvodce šumivým vínem: Vyznáte se v šampaňském, sektu, proseccu či cavě?

Postup přípravy:

1. Maliny krátce zahřejte, aby povolily a pustily šťávu. Poté je rozmixujte tyčovým mixérem a propasírujte přes jemné síto, aby vzniklo hladké pyré bez zrníček. Z hotového pyré odvažte přesně 70 g. Zbytek pyré můžete použít na omáčku, gel nebo dekoraci dezertu.

2. Sekt nalijte do menšího rendlíku a svařte na jednu třetinu původního množství (35 g). Redukci nechte krátce zchladnout. Želatinu namočte do studené vody a nechte přibližně 5–10 minut nabobtnat. Poté ji dobře vyždímejte.

3. Do rendlíku dejte 70 g malinového pyré, glukózu, cukr a svařený sekt. Směs zahřejte přibližně na 60–70 °C, aby se cukr i glukóza dobře rozpustily. Rendlík odstavte z tepla, přidejte vyždímanou želatinu a důkladně ji rozmíchejte do úplného rozpuštění. Malinový základ nechte zchladnout na 28–32 °C. Smetanu vyšlehejte do polotuha. Nemá být pevná, ale jemná, lehká a krémová.

4. Do malinového základu nejprve vmíchejte jednu třetinu vyšlehané smetany. Poté opatrně stěrkou zapracujte zbytek smetany. Hotovou pěnu ihned rozdělte do skleniček.

5. Nechte zatuhnout v lednici minimálně 4 hodiny, ideálně přes noc. Podávejte chlazené a zdobené čerstvými malinami.

Navštivte restauraci Ryzlink v Mikulově Zdroj: Vinařství Fučík, restaurace Ryzlink

Navštivte restauraci Ryzlink v Mikulově

Restaurace Ryzlink je součástí stejnojmenného čtyřhvězdičkového boutique hotelu a Vinařství Fučík v Mikulově. Najdete ji přímo pod Svatým kopečkem ve zrekonstruovaném statku a nabízí výhled, který patří k nejkrásnějším v regionu. Kuchyně staví na poctivých lokálních a sezónních surovinách a každý chod lze spárovat s víny z rodinného Vinařství Fučík. V průvodci Gault&Millau získala restaurace 12 bodů a jednu kuchařskou čepičku. Kuchařský tým vede šéfkuchařka Kamila Král.

Zdroj: TZ (Vinařství Fučík/Ryzlink)