Kvalitní čerstvý tuňák chutná nejlépe zasyrova
Zdroj: iStock
Kvalitní čerstvý tuňák chutná nejlépe zasyrova
Zdroj:
iStock
Tuňák je jednou z nejoblíbenějších mořských dravých ryb. Díky své chuti, vysokému obsahu kvalitních bílkovin a cenných omega-3 mastných kyselin si našel pevné místo v kuchyních po celém světě. Na trhu najdete několik druhů tuňáků, které se liší nejen chutí a strukturou masa, ale i způsobem zpracování, což hraje klíčovou roli při jejich dalším využití v kuchyni. Do naší kuchyně se nejčastěji dostávají tři druhy tuňáka, jejichž odlov je přísně kontrolován. 99,9 % celkové produkce tvoří odlov divokých tuňáků.
Příběh tuňáka
Kvalita tuňáka začíná už při jeho odlovu. Moderní rybolov probíhá pod přísným dohledem, aby se zamezilo nadměrnému lovu a zajistily se chráněné oceány pro další generace. Tuňáci se nejčastěji loví pomocí kruhových sítí nebo šetrnějším způsobem, jako jsou pruty a šňůry. Pečlivě se vybírají pouze zdravé a dostatečně velké ryby, což zaručuje vysokou kvalitu a zároveň udržuje rovnováhu v populacích tuňáků. 99,9 % celosvětové produkce pochází z odlovu divokých tuňáků, což je 5,6 milionu tun tuňáka. Pouze 0,1 % představuje odlov z chovu, tedy 5,54 tuny.
Po vylovení jsou ryby ihned zpracovány. Jejich maso se rychle ochladí, aby se zachovala čerstvost a struktura. Tuňák se následně tepelně ošetřuje, čistí a zpracovává (například filetuje), většinou se konzervuje ve vlastní šťávě, rostlinném oleji nebo jiných nálevech. Tento způsob uchování nejen prodlužuje trvanlivost, ale také pomáhá zachovat co nejvíce cenných živin.
Vyzkoušejte grilovaného tuňáka podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Grilovaný tuňák s česnekovými bramborami podle Zdeňka Pohlreicha
Metody odlovu
-
Purse Seining (kruhové zátahové sítě): Zachycuje hejna ryb pomocí velké sítě, která se stáhne jako stahovací pytel. Používá se k lovu tuňáků druhů jako skipjack. Pokud se kombinují s FADs (plovoucí návnady), může být vysoký podíl vedlejšího úlovku.
-
Longlining (lov na dlouhé šňůry): Používá dlouhou šňůru (až 80 km), na kterou jsou pověšeny návnady. Loví se velcí pelagičtí tuňáci jako bigeye a yellowfin. Hrozí zachycení želv, žraloků a mořských ptáků, lze snížit použitím hlubšího umístění háčků nebo speciálních návnad.
-
Pole and Line (prut a návnada): Ekologický způsob lovu. Lovci cílí na jednotlivé ryby pomocí prutu a návnady. Má velmi nízký podíl vedlejšího úlovku. Bohužel dnes nepostačuje poptávce po tuňácích.
-
Trolling (vláčení): Zaměřený hlavně na albacore tuňáka, využívá návnady tažené za lodí. Probíhá zejména v chladnějších vodách jižně a severně od tichomořských ostrovů.
-
Handlining (ruční lov): Jednoduchá metoda s jedním háčkem a šňůrou, která se stahuje ručně. Je levná, tradiční a cílená, často používaná pro bluefin, yellowfin a bigeye.
Jak vybrat správného tuňáka?
Na trhu najdete širokou škálu druhů tuňáků, ale málokdo ví, jak který chutná a k čemu se nejlépe hodí. Mezi nejčastěji prodávané tuňáky patří tyto tři druhy:
-
Tuňák pruhovaný (Skipjack) – má jemnější chuť, ideální pro každodenní vaření a konzervování.
-
Tuňák žlutoploutvý (Yellowfin) – vyznačuje se pevnějším masem a světlou barvou, vhodný pro náročnější gurmány, ale také se využívá pro konzervování.
-
Tuňák obecný (Bluefin) – je exkluzivní druh s tučným a výrazným masem, který je spíše určen pro sashimi (syrové rybí maso) než pro konzervování.
Různé druhy tuňáka
Zdroj: Franz Josef Kaiser
Různé druhy tuňáka
Zdroj:
Franz Josef Kaiser
Jaké části ryby najdete v konzervách
Každá část tuňáka je chuťově a kvalitou jiná. Nejjemnější maso je z hřbetu – bílé, pevné a ideální na saláty či hlavní chody. Tmavší maso ze spodních částí je chuťově výraznější a skvěle se hodí například do pomazánek. Skutečnou lahůdkou je pak břišní část, která se pyšní vyšším obsahem tuku a jemnou texturou.
Jak poznat, že v ruce držíte kvalitního tuňáka?
Při výběru kvalitního tuňáka si všímejte těchto znaků:
-
Světlá barva masa bez šedých tónů.
-
Pevná struktura, která drží tvar.
-
Jemná, čistá chuť bez nepříjemného rybího aroma.
-
Kvalitní nálev, ideálně olej nebo vlastní šťáva.
Zpracované produkty z tuňáka
Jak se tuňák zpracovává a jaké produkty z něj se dále vyvážejí a využívají v kuchyni?
-
Konzervovaný tuňák: Po uvaření a očištění se maso vkládá do plechovek s vodou, olejem nebo omáčkou, sterilizuje se při 121 °C. Trvanlivost minimálně 3 roky. Použité druhy: Skipjack, Tongol, Yellowfin, Albacore, Big-eye
-
Tuňák v sáčku: Menší kousky masa se vkládají do hliníkových sáčků, přidává se solný roztok nebo olej, vakuově se uzavře a sterilizuje. Použité druhy: Skipjack, Tongol, Yellowfin, Albacore
-
Zmrazený opečený tuňák (Tataki): Japonský styl – krátce opečené a marinované maso, které je následně zmrazeno. Určeno pro retail a gastronomii. Použité druhy: Skipjack, Yellowfin
-
Tuňáková moučka: Z vnitřností, vařená a sušená. Používá se v krmivech pro hospodářská zvířata a ryby. Použité druhy: Skipjack, Tongol, Yellowfin, Albacore, Big-eye, Bluefin
-
Tuňákový olej: Lisovaný z vnitřností, rafinovaný, s vysokým obsahem DHA. Používá se v krmivech, ale i pro lidskou spotřebu (nejkvalitnější je z hlav). Použité druhy: Skipjack, Tongol, Yellowfin, Albacore, Big-eye, Bluefin
-
Tuňák ve skle: Filety se vkládají ručně do sklenic, sterilizují a zalévají olivovým olejem. Styl Španělsko/Itálie. Použité druhy: Skipjack, Yellowfin, Albacore, Big-eye, Bluefin
-
Jikry tuňáka: Z čerstvých nebo mražených ryb, balené samostatně v různých formách pro další zpracování. Použité druhy: Yellowfin, Big-eye, Bluefin
Připravte výtečnou tuňákovou pomazánku s vejci podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Nejlepší tuňáková pomazánka s vejci
Speciality
-
Bottarga: Italská a španělská specialita z jiker tuňáka – masírovány pro odstranění vzduchu, sušené a solené několik týdnů. Výsledkem je tvrdý blok jiker, který se nastrouhá třeba na těstoviny s olivovým olejem. Použité druhy: Bluefin, Yellowfin, Big-eye
-
Mojama: Španělská metoda: filety se solí 2 dny, poté se 2–3 týdny suší na slunci. Konzumace podobně jako kvalitní sušená šunka. Použité druhy: Bluefin, Yellowfin
Výživové přednosti tuňáka
Tuňák je skvělým zdrojem plnohodnotných bílkovin, které jsou klíčové pro růst svalů a regeneraci. „Bílkoviny jsou nezbytnou součástí vyvážené stravy, a konzervované ryby představují skvělou a snadno dostupnou alternativu k čerstvým zdrojům. Naše produkty neobsahují žádné konzervanty, ryby jsou konzervovány pouze ve vlastní šťávě nebo kvalitních olejích, což uchovává jejich přirozenou chuť a nutriční hodnoty,“ říká Kristýna Solařová ze společnosti Gaston, dovozce rybích konzerv značky Franz Josef Kaiser. Další výhodou tuňáka jsou omega-3 mastné kyseliny, které podporují činnost srdce a mozku, pomáhají snižovat krevní tlak a předcházejí riziku infarktu. Tuňák obsahuje také vitamíny skupiny A, B a E a minerály jako je selen, železo, hořčík, jód, zinek nebo fosfor.
Tuňák patří mezi ryby bohaté na omega-3 mastné kyseliny. A co to znamená pro náš organismus?
-
Pomáhá snižovat krevní tlak a cholesterol.
-
Snižuje riziko srdečního infarktu až o polovinu.
-
Zmírňuje příznaky ADHD u dětí.
-
Podporuje mozkovou činnost i psychickou pohodu.
-
Snižuje riziko deprese, mrtvice i astmatu u dětí.
Zařadit tuňáka do jídelníčku tak znamená nejen potěšit chuťové buňky, ale i udělat něco pro své zdraví.
Zdroj: Franz Josef Kaiser
