Jelení krk:
- jelení maso (krk) 200 g
- sádlo 1 lžíce
- mrkev 50 g
- celer 50 g
- cibule 1/2 ks
- jalovec 3 kuličky
- tymián 2 snítky
- vývar 300 ml
- sůl
- čerstvě namletý pepř
Šípková omáčka s perníkem:
- šípková marmeláda 2 lžíce
- výpek z masa
- strouhaný perník (tvrdý) 15 g
- máslo 1 lžička
- citronová šťáva
- sůl
- pepř
Dýňové noky:
- dýňové pyré (z pečené dýně Hokkaido) 100 g
- hrubá mouka (nebo polohrubá) 50–70 g
- žloutek 1 ks
- muškátový oříšek 1 špetka
- máslo
Růžičková kapusta:
- růžičková kapusta 80 g
- máslo 1 lžíce
- lískové ořechy (opražené) 10 g
- sůl
- cukr 1 špetka
Macerované brusinky:
- brusinky 2 lžíce
- portské víno (nebo tmavý rum) 30 ml
- třtinový cukr 1 lžička
- skořice (kousek)
Postup přípravy:
Macerované brusinky: Portské víno nebo rum zahřejte s cukrem a skořicí. Po rozpuštění cukru přidejte brusinky, krátce povařte a odstavte. Nechte macerovat alespoň několik hodin, ideálně přes noc.
Pomalu tažený jelení krk: Maso osolte a opepřete. Na sádle jej ze všech stran zprudka opečte a vyjměte. Do výpeku přidejte najemno nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli, vše opečte dozlatova. Přidejte jalovec a tymián.
Maso vraťte zpět do hrnce, podlijte vývarem a zakryté duste při nízké teplotě nebo v troubě předehřáté na 140 °C přibližně 1,5 až 2 hodiny, dokud nebude dokonale měkké.
Dýňové noky: Dýňové pyré smíchejte se žloutkem, solí a muškátovým oříškem. Postupně zapracujte mouku, až vznikne měkké, nelepivé těsto. Na pomoučeném vále vytvořte válečky, které nakrájejte na menší noky. Vidličkou do nich lehce vytlačte rýhy.
Vařte v osolené vroucí vodě. Jakmile noky vyplavou na hladinu, vařte ještě asi minutu. Poté je vyjměte a před servírováním krátce opečte na másle.
Šípková omáčka s perníkem: Měkké maso vyjměte a uchovejte v teple. Zeleninový základ propasírujte nebo rozmixujte a přeceďte. Přidejte šípkovou marmeládu a krátce provařte.
Omáčku zahustěte strouhaným perníkem a nechte přibližně 5 minut jemně probublávat. Dochuťte citronovou šťávou, solí a pepřem. Nakonec vmíchejte máslo.
Růžičková kapusta: Kapustičky očistěte a krátce blanšírujte ve vroucí osolené vodě. Ihned je zchlaďte v ledové vodě, aby si zachovaly barvu. Na pánvi rozpusťte máslo, přidejte kapustu a nasekané lískové oříšky. Krátce orestujte, osolte a dochuťte špetkou cukru.
Servírování: Na talíř naservírujte dýňové noky, plátek nebo trhané maso z jeleního krku a přelijte šípkovou omáčkou. Doplňte růžičkovou kapustou s lískovými oříšky a macerovanými brusinkami.
TIP šéfkuchaře: Finální prezentaci pokrmu krásně doplní čerstvý kerblík a několik kapek kerblíkového oleje.
Ochutnejte Příběh podzimu v restauraci Masaryčka
Nechce se vám stát hodiny u plotny, ale láká vás ochutnat pomalu tažený jelení krk? Zastavte se od 14. do 20. října v restauraci Masaryčka a ochutnejte podzim v plné parádě. Kromě jeleního krku na tymiánu a jalovci s dýňovými noky a šípkovou omáčkou s perníkem na vás čeká také sametová dýňová polévka s pečenou paprikou a zázvorem nebo guláš z divočáka se špekovými knedlíčky. A jako sladkou tečku ochutnejte bezinkovou panna cottu s pomerančem!
Ochutnejte Příběh podzimu v restauraci Masaryčka Zdroj: restaurace Masaryčka
Další tip na výborný kousek masa? Máme pro vás videorecept!
Kompletní recept najdete ZDE: Pečená krkovice na medu a hořčici
