Maso
- telecí (na dušení, ideálně krkovice nebo ramínko) 1 kg
- šalotka 100 g
- rostlinný olej 3–4 lžíce
- bílé víno 200 ml
- vývar (ideálně telecí, případně drůbeží) 500 ml
- kerblík 30 g
- máslo (změklé ) 50 g
- smetana ke šlehání 200 ml
- kukuřičný škrob (maizena) 1 lžička
- citronová šťáva 1–2 lžíce
Mrkev
- karotka (s chrástem) 500 g
- chilli papričky (červená ) 1 ks
- olivový olej 2 lžíce
- mrkvová šťáva 120 ml
- pomerančová šťáva 120 ml
- máslo (studené ) 30 g
- široké nudle (k podávání)
- sůl
- čerstvě namletý pepř
Postup přípravy
- Maso případně ještě očistěte od blan a šlach a nakrájejte ho na zhruba 2cm kostky. Šalotku nakrájejte nadrobno. Maso osolte a opepřete. V silnostěnném kastrolu rozehřejte asi 3 lžíce oleje a maso po částech ze všech stran opečte, aby se zatáhlo a chytlo barvu. Pak ho vyndejte děrovanou naběračkou na talíř.
- Do kastrolu přidejte zbylý olej, je-li třeba, a osmažte na něm nakrájenou šalotku, až zesklovatí. Vsypte zpátky maso i se šťávou, kterou pustilo, ještě jednou prudčeji opečte, přípečky odvařte vínem a tekutinu nechte svařit na polovinu. Vlijte vývar, krátce uveďte do varu a pak při střední teplotě zvolna vařte přikryté asi hodinu a půl, až bude maso zcela křehké a šťáva hodně zhoustne. Jemné lístky kerblíku (několik hezkých si nechte stranou na ozdobu) mezitím rozsekejte najemno, třeba v elektrickém sekáčku, a promíchejte je se změklým máslem. Dejte stranou do chladu.
- Mrkev opláchněte, odkrojte chrást, aby zbyl asi 1cm kousek, a mrkve oloupejte. Silnější rozkrojte po délce napůl. Chilli papričku zbavte semínek a nakrájejte na šikmé jemné proužky. V širším plochém kastrolu rozehřejte olej, osmažte na něm proužky papričky, vlijte mrkvovou a pomerančovou šťávu, přidejte mrkev, lehce osolte, přikryjte a na středním stupni duste 10 až 15 minut, až mrkev změkne, ale bude ještě trochu pevná na skus. Pak ji vyndejte děrovanou naběračkou a do šťávy po kouskách vmíchejte metlou studené máslo. Do šťávy vraťte mrkev, nechte trochu prohřát a udržujte teplé.
- Měkké maso vyndejte děrovanou naběračkou do mísy. Do šťávy vmíchejte smetanu a na mírném stupni 3 až 4 minuty povařte. Škrob rozmíchejte v troše studené vody, vlijte do šťávy a nechte ji zhoustnout. Pak po kouskách vešlehejte (elektrickou metlou) studené kerblíkové máslo. Osolte, opepřete, dochuťte citronovou šťávou, vraťte maso a nechte vše trochu prohřát. Maso naaranžujte na talíř a podávejte, nejlépe s vařenými širokými nudlemi.
PRIMA TIP: Kerblík je velice jemná bylinka s nasládlou chutí, u nás – na rozdíl třeba od Francie – zcela nedoceněná. Je tedy možné, že se vám nepodaří ji sehnat, v tom případě můžete použít několik jemných lístků z chrástu karotky.Maso můžete také místo na sporáku nechat dusit v troubě při 160 °C.
Telecí ragú s karotkou na pomerančích Zdroj: L.A. CREATIVE FOOD
