KOKO ve varu: Vepřová panenka Wellington v listovém těstě

Koko ve varu (7) - upoutávka

Moje hodnocení

Úprava vepřové panenky Wellington je už kousek z vyšší gastronomie. Ale s podrobným postupem, který ve svém pořadu prozradila Veronika Šmehlíková, tuhle efektní lahůdku hravě zvládnete.

4 porce

120 minut

Špenátová palačinka

baby špenát 60 g
hladká mouka 100 g
vejce 1 ks
mléko 250 ml
sůl 1 špetka
olej (na smažení)

Houby a maso

žampiony (hnědé) 300 g
tymián 2 snítky
olivový olej (nebo přepuštěné máslo)
sůl
pepř (čerstvě namletý)
vepřová panenka 1 ks
dijonská hořčice 2 lžičky

Těsto

listové těsto (máslové)
sušená šunka (nebo prosciutto crudo) 3–4 plátky
vejce (rozšleháné) 1 ks
sůl (vločková)

Omáčka

demi-glace 100 g
máslo 50 g
pepř (čerstvě namletý)

Postup přípravy

Špenátová palačinka: Všechny suroviny na palačinku a špetku soli dejte do mixéru a promixujte dohladka na zelenou tekutou hmotu.
Rozehřejte velkou nepřilnavou pánev, kápněte trošku olivového oleje a vlijte naběračku zeleného těsta. Rozlijte po dně pánve. Po minutě až minutě a půl obraťte a dopékejte půl minuty.
Postupujte tak s každou další palačinkou (i když na Wellington budete potřebovat jen jednu, ostatní se hodí třeba k naplnění a zapečení příští den, anebo palačinky nakrájejte na tenké proužky a vytvořte jarní zelené celestýnské nudle do vývaru).
Houbová směs: Velké žampiony překrájejte na půlky nebo čtvrtky, malinké můžete nechat v celku. Vložte je do kutru a rozsekejte na malinké kousíčky – bude to potřeba rozdělit na 2 nebo 3 dávky.
Rozpalte velkou pánev, přidejte lžíci oleje nebo přepuštěného másla a začněte je restovat. Jde o to, aby ztratily co nejvíce vody. Ke konci osolte, opepřete a přidejte tymián. Když už je směs suchá a hodně ztratila na objemu, přesypejte žampiony na velký talíř a nechte chladnout.
Panenka: Během toho odblaňte a očistěte panenku. Odřízněte palec i špičku, aby vznikl co nejpravidelnější válec. Odřezky nechte do mrazáku třeba na nudličky na čínu nebo do těstovin.
Panenku osušte papírovou utěrkou, pořádně osolte a promasírujte olivovým olejem.
Na velmi horké pánvi panenku nechte ze všech stran zatáhnout, vždy asi minutu. Nezapomeňte ji opéct z obou stran i nastojato. Ke konci opepřete a nechte chladnout. Vydatně ji potřete dijonskou hořčicí. Maso i houbová směs musí zchladnout.
Kompletace: Nejdříve jedné palačince ořízněte okraje, aby vznikl čtverec. Položte ji na kus potravinové fólie, na ni rozložte plátky sušené šunky. Na ně rozprostřete žampionovou směs, přikryjte další fólií a vyválejte válečkem. Je potřeba, aby poslední centimetr okrajů šunky zůstal už nepokrytý žampiony. Horní fólii odstraňte.
Nyní k jedné straně posaďte panenku a zaviňte tak, aby vznikl balíček se šunkou všude na povrchu. Spodní fólií vše utáhněte a dejte odpočívat do lednice.
Během toho vyválejte listové těsto. Prošlehejte vajíčko. Z těsta vykrojte obdélník o něco větší, než budete na zabalení balíčku s panenkou potřebovat. Těsto po celém povrchu potřete rozšlehaným vajíčkem. Vybalte balíček z fólie a zaviňte do těsta pěkně napevno. Případný zbytek podélně odkrojte. Na stranách je těsto také potřeba pořádně utáhnout, můžete ho spojit pomocí vidličky. Takto připraveného Wellingtona můžete dát buď péct, anebo ho nechat v lednici, aby čekal na svou chvíli.
Než budete chtít Wellingtona upéct, roztopte troubu na 180 °C. Místo mřížky do ní vložte plochý plech, aby se nahříval rovnou od začátku spolu s troubou – to je důležité proto, aby se těsto rychle opeklo na spodní části a nebylo následně rozmočené.
Když je trouba předehřátá, dejte balíček na kus pečicího papíru. Důkladně potřete zbytkem rozšlehaného vajíčka. Můžete vytvořit mozaiku neostrou stranou nože, můžete také zdobit vločkovou solí nebo vykrájenými ornamenty ze zbylého listového těsta. Opatrně vložte na rozpálený plech a dejte péct.
Když je těsto už mírně zapečené, vpíchněte doprostřed válečku teploměr a hlídejte vnitřní teplotu. Vyndejte panenku z trouby ve chvíli, kdy má 46 °C. V průběhu dalšího asi čtvrthodinového odpočinku mimo troubu teplota ještě o cca 12 stupňů vzroste. A na 58 °C je panenka pěkně růžová.
Omáčka: Nakonec připravte omáčku, vhodná je k tomu demi-glace, která už se dá koupit. Takže pokud zvolíte tuhle možnost, rozpusťte ji v malém rendlíku, stáhněte z ohně, přidejte máslo, počkejte, než se rozpustí. Ochutnejte, případně šťávu dosolte nebo dopepřete a je hotovo. Nakrájejte maso a servírujte s ohřátou omáčkou.