Korpus o průměru 24 cm
- vejce 6 ks
- cukr krupice 150 g
- sůl 1 špetka
- kakao (holandského typu) 50 g
Pařížská šlehačka
- tmavá čokoláda (63%) 200 g
- smetana ke šlehání (min. 33 % tuku) 500 ml
Vanilková šlehačka
- plátková želatina 3 plátky
- bílá čokoláda 110 g
- smetana ke šlehání (min. 33 % tuku) 500 ml
- vanilkový lusk (vyškrábaná zrníčka) 1 ks
Na ozdobu
- čokoládové hoblinky
Česká tradice ve francouzském stylu
Kde se dort Harlekýn vzal? Letitá receptura pochází od francouzských cukrářů, kteří se při vrstvení bílé a tmavé šlehačky inspirovali kostkovaným úborem ikonické postavy commedie dell'arte.
A prvorepublikové cukrárny zase, stejně jako celá tehdejší společnost, čerpaly inspiraci od Francouzů – nejinak tomu bylo u Františka Myšáka, který stál za zrodem cukrárny Myšák v pražské Vodičkově ulici, kde v jeho odkazu pokračují dodnes.
Postup přípravy
Korpus: Oddělte bílky od žloutků. Bílky vyšlehejte za postupného přidávání cukru. Do vyšlehaných bílků ručně vmíchejte žloutky prošlehané se solí a kakaem.
Těsto vlijte do ráfků, vymažte do stran a pečte 25–30 minut v troubě předehřáté na 170 °C.
Pařížská šlehačka: Rozpusťte čokoládu ve vodní lázni. Smetanu zahřejte a nalijte na rozpuštěnou čokoládu. Pomocí tyčového mixéru vytvořte hladkou emulzi a uložte do lednice do druhého dne.
Vanilková šlehačka: Plátky želatiny namočte do trochy studené vody a nechte 5–10 minut nabobtnat. Mezitím rozpusťte čokoládu ve vodní lázni.
Ohřejte smetanu s vanilkou a přimíchejte k čokoládě. Přidejte nabobtnalou želatinu a promixujte ponorným mixérem. Směs dejte odležet přes noc do lednice.
Po vychlazení krém vyšlehejte mixérem (šlehací metlou, ne ponorným nástavcem) a rovnou ho použijte.
Vychladlý korpus podélně rozkrojte, na spodní část naneste pařížskou šlehačku a uhlaďte ji. Navrch položte druhou část korpusu a navrch naneste vanilkovou šlehačku, uhlaďte ji a dort ozdobte čokoládovými hoblinkami.
Retro dort Harlekýn podle receptu z cukrárny Myšák Zdroj: Jídlo a radost / Ambiente, Jakub Zeman
Cukrárna Myšák
Obnovená sláva tradiční cukrárny ve Vodičkové ulici přináší pro své zákazníky tradiční českou cukrařinu z těch nejkvalitnějších surovin v klasickém provedení. Pod vedením Lukáše Pohla zde vznikají oblíbené zákusky, jako jsou laskonky či větrníky, ale i moderní laminované pečivo – plněné croissanty a pain au chocolat.
Vedle zákusků a pečiva jsou v nabídce i sladké a slané snídaně a sezonní sladká jídla – ovocné knedlíky nebo třeba buchtičky se šodó. A nechybí samozřejmě výběrová káva připravená profesionálními baristy.
Vodičkova 710/31, Praha 1 - Nové Město
Cukrárna Myšák
Vyzkoušejte také mrkvový dort s ořechy podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Mrkvový dort s ořechy jako z cukrárny
