VE VARU: Pstruh s čočkou beluga a mrkví od kořínku po nať

Moje hodnocení
3x

V páté epizodě Ve varu připravil kuchař Ondřej Molina se svým hostem Bárou Šimůnkovou filet ze pstruha podávaný s černou čočkou beluga a mrkví zpracovanou na několik způsobů ve stylu zero waste.

2 porce
60 minut

Pstruh a čočka

Mrkvové pyré

Pesto

Postup přípravy

  1. Na mrkvové pyré oloupejte mrkev a nakrájejte ji na kostky. Dejte ji do hrnce a přidejte cukr, sůl, vodu, máslo a smetanu. Vařte doměkka. Rozmixujte dohladka a směs propasírujte přes jemný cedník.
  2. Do rendlíku dejte vařit hrnek beluga čočky s vodou, spolu s bobkovým listem a stroužkem česneku. Vařte doměkka.
  3. Zpracujte dva svazky mrkve s natí. Nať z mrkve otrhejte, properte ve studené vodě a dejte prozatím stranou.
  4. Dvě mrkve oloupejte a na mandolíně nebo škrabkou nakrájejte na tenoučké dlouhé plátky a dejte je do ledové vody, aby se zkroutily.
  5. Připravte nálev v poměru 2:1:1 (voda/cukr/vinný ocet). Přiveďte k varu, ale nesvařujte! Dvě mrkve oloupejte a nakrájejte na tenká kolečka, která zalijte horkým sladkokyselým nálevem a nechte uležet alespoň 20 minut.
  6. Zbylé mrkve dobře omyjte a očistěte houbičkou bez saponátu! Neloupejte. Poté je podélně rozpulte. V míse je smíchejte s trochou oleje a soli - takto připravené je vložte do rozpáleného grilu či na pánev. Průběžně otáčejte doměkka (mrkví projede snadno párátko nebo špejle). Otáčejte jen tak rychle, aby se stihla mrkev pořádně opálit.
  7. Nyní se pusťte do pesta z mrkvové natě. Nať nasekejte nahrubo, vložte ji do mixéru, přidejte olivový olej, citronový olej, parmazánový olej, najemno nastrouhaný parmazán, najemno nakrájenou šalotku, česnek a opražená slunečnicová semínka, která jste opražili nasucho v troubě 15 minut na 150 °C. Vše promixujte do požadované konzistence a poté pesto vmíchejte do uvařené beluga čočky podle chuti.
  8. Na parmazánový olej seberte všechny ořezy/okraje parmazánu, které najdete, zalijte je v rendlíku řepkovým olejem jen tak, abyste je zakryli a nechte na mírném ohni pomalu táhnout asi jednu hodinu. Sceďte a vychlaďte.
  9. Ze pstruha připravte filety, osolte je, opepřete a opečte je na pánvi s pečicím papírem a olejem a vše servírujte.
  • PRIMA TIP: Podrobné recepty z pořadu VE VARU najdete pohromadě ZDE
  • Celé epizody pořadu VE VARU můžete shlédnout na prima+ ZDE

Podívejte se, jak jednoduše vyfiletovat pstruha podle videonávodu s Ondřejem Molinou

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Ondřej Molina

Instagram @chef_ondrejmolina


Přečtěte si také

Recepty