Listové těsto
- studená voda 250 ml
- ocet 25 g
- hladká mouka ("00") 525 g
- sůl 10 g
- máslo 250 g
- suché máslo 200 g
Houbová fáš
Demi-glace omáčka
- telecí kosti ((kloubové, harfy)) 210 g
- cibule 25 g
- mrkev 35 g
- celer 25 g
- červené víno 45 g
- tymián 20 g
- rozmarýn 1 větvička
- divoké koření (bobkový list, pepř, nové koření) hrst
- rajský protlak 1 ML
- máslo
- olej
Lanýžová kaše
Hovězí wellington
- hovězí svíčková 150 g
- maldonská sůl špetka
- pepř špetka
- koňak 20-30 ml
- dijonská hořčice 10 g
- listový špenát 50 g
- houbová směs 50 g
- listové těsto 200 g
- vejce 1
- sezamová semínka
Postup
Listové těsto
- Všechny suroviny (kromě suchého másla) smícháme v hnětacím robotu na nízkou rychlost po dobu 15 minut, dokud není těsto hladké a pružné. Vychladíme těsto v lednici. Rozválíme těsto a vložíme do něj plát suchého másla.
- Složíme na třetiny (jako knihu). Necháme těsto odpočinout v lednici 20 minut. Tento proces opakujeme třikrát. Hotové těsto zabalíme do potravinářské fólie a uchováme v lednici.
Houbová fáš
- Na olivovém oleji orestujeme šalotku a česnek. Přidáme tymián, žampiony a znovu restujeme. Zalijeme bílým vínem a necháme vyvařit tekutinu.
- Osolíme, opepříme a vaříme, dokud směs není suchá. Necháme vykapat na plátýnku, poté rozmixujeme dohladka.
Demi-glace omáčka
- Opečeme telecí kosti, mrkev a celer na 180 °C dozlatova. V hrnci orestujeme cibuli, přidáme protlak a červené víno. Vyvaříme alkohol. Přidáme upečené kosti, zeleninu, bylinky, koření a zalijeme vodou.
- Vaříme 24 hodin na mírném ohni. Tuk sebereme z povrchu a omáčku přecedíme přes plátýnko. Zredukujeme na hustší konzistenci, zjemníme máslem.
Lanýžová kaše
- Uvaříme oloupané brambory v osolené vodě doměkka. Ohřejeme mléko, smetanu a máslo zvlášť.
- Brambory rozšťoucháme, vyšleháme a postupně přidáváme máslo, smetanu a mléko. Dochutíme lanýžovou velutatou.
Hovězí Wellington
- Maso osolíme, opepříme, osmahneme ze všech stran a zalijeme Napoleonem a oflambujeme. Necháme maso zchladnout, potřeme ho dijonskou hořčicí. Špenátové listy blanšírujeme, odstraníme stonky a vyskládáme je na potravinářskou fólii ve tvaru „kopretiny“. Do středu špenátu naneseme houbovou fáš, na ni položíme maso a špenát pevně zabalíme do fólie.
- Necháme ztuhnout v lednici asi 20 minut. Rozválíme listové těsto a vykrojíme menší a větší kolečko. Na menší položíme maso zabalené ve špenátu, větším kolečkem ho přikryjeme a vidličkou utěsníme. Propíchneme těsto vidličkou, aby mohla unikat pára.
- Přes Wellington natáhneme mřížku z listového těsta, potřeme vejcem, posypeme sezamem a maldonskou solí. Pečeme v předehřáté troubě na 190 °C asi 24 minut – podle preferovaného propečení masa.
Autor receptu: Oldřich Holec
Všechny recepty najdete také v aplikaci Prima Zone v sekci Prostřeno! A to dříve než na webu!
