Domácí těstoviny aneb Jak udělat těsto, které se netrhá a nelepí? Poradí vám Pavel Berky

Základ tvoří mouka a vejce

„Na jemné vaječné těstoviny mám rád mouku 00. Je jemná a dobře se s ní pracuje. Základní poměr je přibližně 100 g mouky na 1 vejce, ale berte ho spíš jako vodítko. Každá mouka i každé vejce se chová trochu jinak. Pokud chcete těsto bohatší, žlutější a jemnější, použijte více žloutků,“ říká Pavel Berky.

Těstoviny ze semolinové mouky a vody jsou typické spíš pro jih Itálie. Jsou pevnější a mají výraznější skus. Můžete zkusit i ty, záleží, jaký typ těstovin preferujete.

Novinky

Penne alla vodka: historie ikonické omáčky na těstoviny je nejistá, figurují v ní známé osobnosti i několik kontinentů

Nenechte se vyděsit těstem

„U čerstvého vaječného těsta se může stát, že se po spojení surovin zpočátku drolí a vypadá příliš suché. Nepřidávejte hned vodu. Pokračujte v hnětení. Mouka postupně absorbuje tekutinu a gluten se začne spojovat. U bohatého těsta se klidně nebojte 15–20 minut práce,“ doporučuje Berky.

Správně zpracované těsto je pevné, hladké a pružné. Když do něj zatlačíte prstem, udělá se důlek, ale těsto nebude měkké jako kynuté.

K domácím těstovinám se samozřejmě hodí i poctivá omáčka. Tak mrkněte na náš videorecept!

Kompletní recept najdete ZDE: Sýrová omáčka na těstoviny

Odpočinek je stejně důležitý jako hnětení

Po zpracování těsto pevně zabalte a nechte minimálně 2 hodiny odpočívat v lednici, ideálně přes noc. Těsto se během odpočinku hydratuje a gluten se uvolní. Díky tomu se pak mnohem lépe vyvaluje a nebude se stahovat zpátky. Před vyvalováním ho ale nechte asi 20–30 minut povolit.

Jak vyválet perfektní plát?

Těsto nejdříve rozválejte válečkem na menší obdélník. Potom ho projeďte strojkem od nejširšího nastavení a postupně ztenčujte. Mezi jednotlivými průchody ho můžete jednou nebo dvakrát přeložit – plát se tím krásně sjednotí.

„Tloušťku vždy přizpůsobte konkrétnímu tvaru. Tagliatelle potřebují tenký, ale stále pevný plát, ravioli ještě o něco tenčí. Není důležité slepě dodržet jedno číslo na strojku – důležité je, aby byl plát rovnoměrný. A jedna moje praktická rada: pracujte po menších kusech. Dlouhý plát se zbytečně trhá, schne a špatně se s ním manipuluje,“ říká Pavel Berky.

Na domácí těstoviny si snadno zvyknete! Zdroj: KitchenAid

Každý tvar má svůj smysl

„Výběr tvaru není jen o vzhledu. Široké ploché těstoviny, jako tagliatelle nebo pappardelle, milují masová ragú. Duté tvary, například rigatoni nebo penne, jsou skvělé ke krémovým omáčkám, které se dostanou dovnitř. Ručně tvarované těstoviny, jako orecchiette nebo cavatelli, mají nepravidelný povrch a omáčka na nich dobře drží. A u ravioli je nejdůležitější tenké těsto, suchá náplň a žádný vzduch uvnitř,“ dává tipy, jak kombinovat tvar těstovin s náplní.

Při podsypávání moukou šetřete

Při vyvalování myslete na to, abyste nepoužívali zbytečně příliš mouky. Stačí použít opravdu malé množství, jen aby se těsto nelepilo. „Na čerstvou pastu mám rád semolinovou mouku, protože jednotlivé kusy dobře odděluje. Příliš mouky ale může těstoviny vysušit,“ uvádí Berky.

Vaření je otázka pár minut

Čerstvé těstoviny jsou hotové velmi rychle, často za 1–2 minuty. Čas ale berte jen orientačně a těstovinu vždy ochutnejte. Vařte ji ve velkém množství dobře osolené vody a ideálně ji dokončujte přímo v omáčce. Trocha vody z vaření obsahuje škrob, který pomůže omáčku s těstovinami krásně spojit a vytvořit hladkou emulzi.

Chcete si uvařit naprostou klasiku mezi těstovinami? Pak si musíte pustit náš videorecept!

Kompletní recept najdete ZDE: Spaghetti Carbonara

Čerstvé vs. mražené – jak je uchovávat

Pokud budete těstoviny vařit během 1–3 hodin, stačí je lehce poprášit semolou, vytvořit hnízda a zakrýt, aby neosychaly. Na delší uchování je nejlepší zamrazení. Hnízda dejte nejdříve jednotlivě na tác a zamrazte. Jakmile ztuhnou, můžete je přesunout do sáčku nebo nádoby. Vaří se následně rovnou po vyndání z mrazáku bez rozmrazování.

Nejdůležitější rada na závěr

„Recept je začátek, ale těsto vám nakonec samo řekne, co potřebuje. Když je tvrdé, nejdříve ho déle zpracujte a nechte odpočinout. Když se při vyvalování stahuje, dejte mu pár minut pauzu. U domácí pasty je největší kouzlo právě v tom, že z několika jednoduchých surovin můžete změnou poměru, tloušťky a tvaru vytvořit úplně jiný výsledek,“ uzavírá Pavel Berky ve spolupráci s KitchenAid.

Těstoviny

Recept na domácí těstoviny podle Pavla Berkyho – připravte si vlastní tagliatelle

2

A čím méně surovin máte, tím víc je poznat, jestli je technika správná.

PŘEHLED: Jak kombinovat tvar těstovin s omáčkou?

• tagliatelle/pappardelle → ragù

• rigatoni/penne → hutnější a krémové omáčky

• orecchiette → zeleninové omáčky, pesto

• ravioli → jemnější omáčky, máslo, šalvěj

Pro milovníky těstovin je tento speciální nástavec ideální vychytávkou! Zdroj: KitchenAid

TIP: Nerezový nástavec 3v1 na výrobu domácích těstovin na robot KitchenAid

Pokud vás od přípravy poctivých domácích těstovin dosud odrazovala představa zdlouhavého ručního vyvalování a zápasu s těstem, máme pro vás dobrou zprávu – nerezový nástavec na těstoviny KitchenAid 3v1 (5KSM3MPA) nabízí neuvěřitelně elegantní a úsporné řešení.

Jedná se o kompaktní univerzální modul, který jednoduše nasadíte na svůj kuchyňský robot. Bez nutnosti neustálého měnění hlavic si přímo na něm připravíte pružné těsto na ideální tloušťku pro plněné ravioli, lasagne, fettuccine nebo perfektní linguine. Nechybí ani kráječ na vlasové nudle.

Zdroj: TZ (KitchenAid)