Hrdina kuchyně: Jehněčí – zde najdete recepty z 6. dílu

První zvíře, které si člověk ochočil byl pes..., a potom nejspíš ovce. Díky skalním malbám objeveným ve Španělsku víme, že ovce žila ve společnosti lidí už v jedenáctém tisíciletí před naším letopočtem. Po dlouhá léta to muselo být soužití velmi těsné a intenzivní, ovce chovali Sumerové, staří Egypťané, Řekové i Římané. Jak velký význam ovce pro člověka měly, dobře dokládá například Bible. Jehně, nebo častěji beránek, tam přijde na přetřes jak ve Starém, tak v Novém zákoně. Beránek býval symbolem čistoty a nevinnosti, a tím pádem také častým obětním zvířetem, protože obětovat má smysl jen něco skutečně hodnotného.

Kulinární pořad Hrdina kuchyně sledujte každou sobotu na Primě!

Vyzkoušejte zajímavé recepty s jehněčím masem, které připravil Martin Škoda a Maruška Doležalová v pořadu Hrdina kuchyně:

Mleté jehněčí na špízu s bulgurem a smetanovým dipem

Zkuste si připravit výtečné kebaby z mletého jehněčího masa v orientálním stylu. Skvěle se k nim hodí lehký salát z bulguru se zeleninou a osvěžující dip.

5 PORCÍ / PŘÍPRAVA: DO 1 HODINY

Na špízy:

• 1 kg předního jehněčího masa (minimálně 30 % tuku)

• 1 lžička mleté sladké papriky

• 1 lžička drceného římského kmínu

• 1 lžička mletého chilli

• 2 lžičky mletého sušeného česneku

• 18 g soli

• 1/2 lžičky černého pepře

• 1 snítka listové petržele

• špetka cukru

• 1 lžička mletého koriandru

• kůra z 1 citronu

• 2 lžíce oleje

Maso namelte najemno a promíchejte s veškerým kořením, nasekanou petrželkou a kůrou z citronu. Vše pečlivě zpracujte, aby se koření spojilo s masem. Upečte malý kousek masa, zda má dobrou chuť, případně dochuťte.

Dřevěné špízy namočte do vody, na ohni pak nechytnou. Jehněčí maso pevně přitiskněte na špejle do tvaru šišek. Připravené špízy potřete olejem a za občasného otáčení grilujte nebo pečte na pánvi při vyšší teplotě.

Na bulgur:

• 250 g bulguru

• 3–4 lžíce rostlinného oleje

• 40 ml šťávy z citronu

• 2 stroužky česneku

• sůl a bílý pepř

• 2 zralá rajčata

• 1/2 salátové okurky

• 40 g listové petržele

• 20 g lístků máty

• 1 menší bílá cibule

Bulgur dejte do vyšší misky, osolte, opepřete a zalijte téměř dvojnásobkem vařící vody (nebo drůbežího vývaru). Misku pečlivě zaklopte nebo zakryjte fólií. Počkejte, dokud bulgur nenasákne veškerou vodu, bude to trvat asi 20 minut. Mezitím smíchejte ingredience na dresink: olej, šťávu z citronu, špetku pepře a česnek utřený se solí. Rajčata zbavte jadřinců a nakrájejte spolu s okurkou na menší kousky. Bylinky nakrájejte na tenké nudličky a cibuli na drobné kostičky. Pokud v bulguru zůstalo trochu vody, tak ji teď slijte. Bulgur načechrejte vidličkou a smíchejte se zbylými surovinami a dresinkem. Podle potřeby dochuťte a před podáváním nechte odležet a dobře vychladit.

Smetanový dip:

• 200 g zakysané smetany nebo hustého jogurtu

• sůl a čerstvě mletý pepř

• citronová šťáva dle chuti

• kousek chilli papričky

Smetanu smíchejte se šťávou z citronu, solí, pepřem a případně také chiili a nechte vychladit.

Špízy podávejte s bulgurovým salátem, smetanovým dipem a pita chlebem.

Jehněčí kotletky se zeleninou, cizrnou a salsou verde

Efektní jehněčí kotletky s typickou kostí, díky které se tomuto kusu masa říká hřebínek, jsou ideální pro slavnostní příležitost. Delikátní chuť masa, zemitá podzimní příloha a svěží zelená omáčka vaše strávníky jistě okouzlí.

5 PORCÍ / PŘÍPRAVA: DO 1,5 HODINY

Na kotletky:

• jehněčí hřebínek (2x 500 g, vždy asi 6 žebírek)

• 18 g soli

• 1/2 lžicky černého pepře

• 2 lžičky sušeného mletého česneku

• 1 lžička mletého bobkového listu

• 1/2 lžičky mletého nové koření

• 1 snítka rozmarýnu

• 2 lžíce oleje

• 3 lžíce másla

Veškeré suché ingredience kromě rozmarýnu a masa smíchejte v misce, hřebínek ze všech stran dobře posypte, přidejte také snítky rozmarýnu a marinujte ideálně do druhého dne.

Hřebínek potřete olejem a na rozpálené pánvi zatáhněte ze všech stran. Poté na povrch dejte pár plátků másla a jehněčí hřebínky dejte do trouby. Při 80 °C maso asi 60 minut dopékejte, uvnitř by maso mělo mít teplotu asi 63 °C, ve středu by stále mělo zůstat růžové. Po upečení jej nechte chvíli dojít.

Na cizrnu:

• 250 g cizrny

• 1 velká snítka saturejky

• 3 stroužky česneku

• sůl a čerstvě mletý pepř

• 1 mrkev

• 5 menších šalotek nebo 2 menší cibule

• 2 lžíce másla

• 1 lžíce oleje

Cizrnu propláchněte, zalijte studenou vodou a nechte aspoň 10 hodin nabobtnat, měla by zdvojnásobit objem. Poté vodu slijte. Přilijte čerstvou vodu, aby byla cizrna ponořená, přidejte saturejku, podrcený česnek a přiveďte k varu. Teplotu snižte a cizrnu vařte asi 40 minut. Nakonec osolte a nechte ji vychladnout ve vodě. Měla by se při pomačkání trochu drolit, neměla by být příliš tvrdá, uvařte ji o něco víc než al dente.

Na másle a oleji orestujte na malé kostičky nakrájenou mrkev, po chvíli přihoďte také kolečka šalotky a společně restujte dozlatova. Přidejte cizrnu, vše osolte, opepřete a mírně podlijte vývarem nebo výpekem z masa a společně pár minut duste, aby se chutě prolnuly.

Na salsu verde:

• 1 velká hrst listové petrželky

• 1 hrst bazalky

• 1 stroužek česneku

• 3 ančovičky

• červený vinný ocet (podle chuti)

• 1 lžička dijonské hořčice

• 1 lžička medu

• 1 šalotka

• špetka chilli (podle chuti)

• několik lžic oleje

• sůl a čerstvě mletý pepř

Většinu listové petržele a bazalku rozmixujte s olejem a ančovičkami, přidejte podrcený česnek, chilli, nasekané kapary, hořčici, med. Zamíchejte, přidejte na nudličky nakrájený zbytek petrželky a kostičky šalotky. Dochuťte octem, solí a pepřem podle potřeby.

Maso nakrájejte na jednotlivá žebírka, uvnitř by mělo být hezky růžové, na talíře rozdělte cizrnu, přidejte maso a nakonec také trochu salsy.

Pečená jehněčí kýta s česnekem, rozmarýnem a opečenými bramborami

Až budete příště připravovat slavnostní oběd, zkuste sáhnout po trochu netradiční jehněčí pečínce. Mladé maso je velmi šťavnaté a křehké, kombinace s česnekem a rozmarýnem prověřená… Určitě si pochutnáte!

6–8 PORCÍ / PŘÍPRAVA: NAD 2 HODINY

Na kýtu:

• 1 kg jehněčí kýty

• 8 stroužků česneku

• 1 lžíce soli

• 1 velká snítka rozmarýnu

• několik kuliček celého pepře

• 2 cibule

• 2 mrkve

• 1 petržel

• voda nebo vývar na podlití

• 3 lžíce sádla

• 3 lžíce oleje

• 2 lžíce másla

V hmoždíři rozdrťte pepř, poté přidejte polovinu česneku, sůl a vše utřete dohromady, přidejte nasekaný rozmarýn, 2 lžíce sádla a lžíci oleje, promíchejte. Pokud je na kýtě příliš blan, odstraňte je. Do masa udělejte několik mělkých řezů. Maso ze všech stran potřete připravenou marinádou, vetřete ji i do zářezů. Pokud máte čas, marinujte do druhého dne.

V pánvi rozhřejte zbylé sádlo a olej a maso ze všech stran zatáhněte. Dejte stranou a v pánvi krátce orestujte také na kousky nakrájenou mrkev, petržel, později přidejte také cibuli a zbytek česneku. Orestovanou zeleninu zalijte vodou či vývarem, ať se odpaří přípečky, a dejte do pekáče, navrch položte jehněčí kýtu. Vše zakryjte alobalem.

Troubu vyhřejte asi na 170 °C a kýtu pečte, dokud nebude měkká, ale zůstane stále šťavnatá, bude to trvat asi 90 minut až 2 hodiny podle velikosti. V průběhu pečení kýtu alespoň jednou obraťte a občas polijte šťávou. Po upečení dejte kýtu alespoň na 30 minut stranou, ať si odpočine. Mezitím do pekáče přilijte trochu vývaru, zeleninu rozmačkejte, povařte a propasírujte přes síto. Hotovou omáčku zjemněte máslem.

Na brambory:

• 800 g předvařených brambor

• 2 až 3 lžíce sádla

• sůl a pepř

Brambory překrájejte na čtvrtiny. V pánvi rozhřejte sádlo a smažte brambory ze všech stran, vždycky počkejte, dokud se samy neodlepí, měly by být opečené dokřuprava. Nakonec osolte, opepřete a podávejte s kýtou.

Připravila: Klára Michalová, foto: Darina Křivánková