Hrdina kuchyně: Losos – zde najdete recepty z 2. dílu

Losos u nás býval doma. V Labi, ve Vltavě, v Ohři... Ve Starých letopisech českých se můžeme dočíst například tohle: "Den před svatým Janem Křtitelem lovili u Nelahozevsi nedaleko Prahy rybáři v řece ryby. Zatáhli síť a v ní bylo tolik lososů, že když vyskakovali ze sítě a naráželi na sebe nad vodou, bylo to, jako by někdo tloukl dvěma prkny o sebe. Byl to takový třeskot ve vodě, že rybáři s hrůzou pustili sítě a utekli z řeky. Toho roku byla v Praze hojnost lososů a libra stála tři stříbrné groše a někdy i dva nebo ještě méně." Tahle invaze lososů se odehrála v roce 1507. Písemné zmínky o lososech v našich krajích jsou ještě starší. Tahle tažná ryba se vytírá v řekách, odrostlí lososi putují do moře, aby se pak vrátili rozmnožit se na stejné místo, kde přišli na svět. Z českých řek lososi zmizeli během první poloviny 20. století, souviselo to především s výstavbou přehrad. Dnes se díky aktivitě Návrat lososů alespoň na některá místa vracejí.

Kulinární pořad Hrdina kuchyně sledujte každou sobotu v 18.10 na Primě!

Vyzkoušejte nápadité recepty na lososa, které připravil Martin Škoda a Maruška Doležalová v pořadu Hrdina kuchyně:

Gravlax

Výborný marinovaný losos je oblíbená chuťovka ve skandinávských zemích. Základní kombinace soli a cukru maso částečně konzervuje a zpevní, vodka a kopr dodají výjimečnou chuť.

5–7 PORCÍ / PŘÍPRAVA: DO 30 MINUT + ODLEŽENÍ

Na lososa:

• 1 velký filet z lososa

• 10 lžic mořské soli

• 5 lžic cukru

• 2 panáky vodky

• velká hrst kopru

• kůra z 1 citronu

• kůra z 1 limetky

1. Smíchejte sůl s cukrem, kůrou z citrusů, vodkou a nasekaným koprem. Lososa stáhněte z kůže, položte do pekáče, dobře zasypte směsí, zakryjte fólií a zatěžkejte. Marinujte přes noc, klidně i dva dny v lednici.

2. Lososa očistěte od marinády, nakrájejte na tenké plátky a podávejte s tmavým chlebem, omáčkou a citronem.

Na omáčku:

• 300 g zakysané smetany (30%)

• 1 citron

• velká snítka kopru

• 1 lžíce cukru

• sůl

Kopr nasekejte najemno, promíchejte se zakysanou smetanou a vše dochuťte solí a trochou citronové šťávy a kůry.

Losos v pancettě se šalvějí a restovanou zeleninou

Uzená pancetta dodá lososu příjemnou kouřovou příchuť. Restovaná zelenina je k dobré rybě velmi vhodnou přílohou – nejenže krásně vypadá, ale je i moc dobrá!

5 PORCÍ / PŘÍPRAVA: DO 30 MINUT

Na zeleninu:

• 3 papriky (různé barvy)

• hrst cherry rajčata

• hrst malých šalotek

• 1 menší cuketa

• snítka listové petržele

• 2–3 lžíce olivového oleje

• 1 lžička cukru

• 2 stroužky česneku

• sůl a pepř

• citronová šťáva

1. Nakrájejte zeleninu, papriky na proužky, cuketu na půlkolečka, česnek na plátky, šalotky rozpulte, rajčata nechte v celku.

2. Ve větší pánvi rozpalte olivový olej, na něm začněte dozlatova opékat papriky, cuketu, šalotky, přepůlená rajčata a nakonec taky česnek, tomu stačí jen chvíle. Zeleninu posypte cukrem a počkejte, až zkaramelizuje. Nakonec vše dochuťte solí, pepřem, citronovou šťávou a nasekanou listovou petrželkou.

Na lososa:

• 5x 200 g filetu z lososa

• 5 lístků šalvěje

• 10 plátků pancetty

• sůl a bílý pepř

• citronová šťáva

• 3 lžíce rostlinného oleje

1. Lososa osolte, opepřete a zakápněte citronem. Na každý kousek, na stranu, kde není kůže, položte list šalvěje. Porce lososa zabalte do pancetty. V pánvi rozehřejte olej na vyšší teplotu a lososa postupně opečte ze všech stran. Maso by uvnitř mělo zůstat trochu růžové, celkově vám bude tepelná úprava trvat asi 6 minut.

2. Zeleninu rozdělte na talíře, přidejte porce lososa, kousek citronu a celé jídlo zakápněte trochou oleje.

Krémová polévka z lososa

Rybí polévka má v našich končinách nezpochybnitelnou tradici, bohužel ji jíme jen jednou v roce – na Vánoce... Není důvod, proč si nedopřát rybí polévku mnohem častěji. A protentokrát vyměnit kapra za lososa! Hladivá krémová polévka bude i u vás doma určitě hit :)

5 PORCÍ / PŘÍPRAVA: NAD 2 HODINY

Na vývar:

• 1,2 kg kostí a odřezků z lososa (klidně použijte klidně i hlavu)

• 2 menší mrkve

• 1 oloupaná cibule

• 2 rajčata

• 4 stroužky česneku

• 5 kuliček černého pepře

• 2 litry studené vody

• 1 bobkový list

• sůl

Kosti a odřezky ryby dejte do hrnce, zalijte asi 1,5 l vody a přiveďte k varu. Teplotu ihned snižte na minimum. Přidejte rozkrojené a na suché pánvi opečené stroužky česneku a půlky cibule, rajčata, orestovanou mrkev, zbytek vody, pepř, špetku soli a bobkový list. Při nízké teplotě vývar táhněte asi 90 minut, poté odstraňte bobkový list a zbytek vývaru pořádně rozmixujte tyčovým mixérem a propasírujte přes jemné síto.

Na polévku:

• 1 mrkev

• 1 menší cibule

• 3 větší brambory

• 2 stroužky česneku

• malý kousek pórku

• 500 g odřezků z lososa

• 150 ml smetany ke šlehání

• citronová šťáva

• 2 lžíce másla

• 1 lžíce rostlinného oleje

1. V hrnci rozehřejte olej a máslo. Přidejte na kousky nakrájenou mrkev a restujte ji při vyšší teplotě asi 5 minut. Poté přidejte na kostičky nasekanou cibuli a pórek, pokračujte další 3 minuty v restování. Přihoďte plátky česneku, oloupané a na kostičky pokrájené brambory a kousky lososa (pár si jich nechte stranou). Restujte ještě asi 2 minuty, poté přilijte vývar, přiveďte vše k varu a polévku vařte ještě asi 20 minut. Nakonec vše pořádně rozmixujte, zjemněte smetanou a dochuťte solí pepřem a citronovou šťávou.

2. Zbylé kousky lososa krátce opečte na troše oleje a přidejte je do jednotlivých porcí polévky. Dozdobit je můžete i nasekanou petrželkou a lžící smetany.

Pomazánka z pečeného lososa

Pomazánky patří mezi velmi vděčná jídla. Hodí se nejen na večírek, ale směle je můžete servírovat jako rychlou večeři nebo výtečnou snídani. V této podobě povýšíte klasickou rybičkovou na luxusní úroveň.

2 PORCE / PŘÍPRAVA: DO 10 MINUT

• 100 g pečeného lososa

• 100 g krémového sýra

• citronová šťáva

• 1 jarní cibulka

• sůl, pepř

• tmavý chléb

• rukola

Z lososa odstraňte kůži, maso v misce rozmačkejte vidličkou, promíchejte s krémovým sýrem a nadrobno posekanou jarní cibulkou. Dochuťte citronovou šťávou, solí a pepřem. Mažte na tmavý chléb a navrch přidejte pár lístků rukoly.

Připravila Klára Michalová