Suroviny na steak
- rib eye steak 1 kg
- sůl
- pepř
Brambory
- brambory (menší, hezké) 1 kg
- brynza 250 g
- crème fraîche 250 g
- smetana (31%) 80 g
- jarní cibulka 2
- guanciale 200 g
- smažená cibulka (na ozdobu) 120 g
- sůl
Omáčka
- kuřecí vývar 250 ml
- portské víno 200 ml
- žampiony ((očištěných a nakrájených na plátky)) 150 g
- máslo ((jedna na restování, jedna studená na závěr)) 2 PL
- šalotka (nadrobno nakrájená) 1
- tymián (jedna snítka udělá zázraky)
- sůl
- čerstvě namletý pepř
Postup
Steak
Steaky nejprve zavakuujeme a dáme do pomalého hrnce s přesnou teplotou na 60 °C na 3–4 hodiny.
Pak si rozpálíme gril a z obou stran opečeme po dobu dvou minut, necháme 5 minut odpočinout a nařežeme na cca 2 cm plátky, osolíme opepříme.
Příloha
Rozpálíme si gril. Brambory uvaříme ve slupce v osolené vodě doměkka, ale ne moc, jelikož se ještě trochu prohřejí na pánvi. V míse promícháme brynzu, crème fraîche a smetanu.
Uložíme do lednice. Jarní cibulku očistíme, nakrájíme na hezká tenká kolečka, vložíme je do misky a dáme zatím stranou.
Guanciale nakrájíme na tenké proužky nebo čtverečky a necháme je na pánvi vyškvařit dozlatova. Hotové brambory vložíme do větší pánve. Vypečený tuk ze slaniny slijeme přes cedník k bramborám a hezky je v něm promícháme.
Přendáme na servírovací talíř, posypeme brambory hrubozrnnou solí, navršíme kopečky brynzového krému, zasypeme slaninou a ozdobíme smaženou cibulkou a jarní cibulkou.
Omáčka
V rendlíku rozpustíme první lžíci másla. Jakmile začne pěnit, přihodíme žampiony. Restujeme je na vyšším plameni dozlatova. Je důležité, aby se opekly, ne dusily – chceme tu koncentrovanou houbovou chuť. K opečeným houbám přidáme šalotku a snítku tymiánu.
Restujeme společně další minutu, dokud šalotka nezkřehne a nezačne vonět. Přilijeme portské víno. Vařečkou seškrábněme ode dna všechny přichycené kousky (to je ta největší chuť). Necháme víno odvařit na sirupovitou konzistenci, zbyde asi třetina původního objemu.
Přilijeme kuřecí vývar. Snížíme teplotu a necháme omáčku lehce probublávat asi 5 minut, aby se chutě hub, vína a výpeku propojily. Přecedíme přes sítko, aby zůstala čistá omáčka.
Odstavíme z ohně a vmícháme druhou (studenou) lžíci másla. Už nevaříme, jen krouživými pohyby rendlíkem nebo metličkou máslo zapracujeme.
Autor receptu: Adam Koryčánek
