Založte vlastní žitný kvásek a upečte kváskový chléb! Provedeme vás tím krok za krokem

Založte vlastní žitný kvásek a upečte kváskový chléb Zdroj: iStock

Proč péct kváskový chléb? Domácí pečení je ten nejpřirozenější způsob, jak si opatřit kvalitní chléb. Stačí vám k tomu mouka, voda a sůl. Uvidíte, že společné pečení chleba s rodinou či přáteli se stane vaší oblíbenou činností, která všechny účastníky procesu neuvěřitelně sbližuje. Nebojte se udělat první krok!

„Kváskový chléb je ve srovnání s chlebem z droždí stravitelnější (kvašením dochází ke změně struktury lepku), také tolik nenadýmá. Chléb vydrží déle, protože je přirozeně konzervován, a nezplesniví. Je tmavší a má typickou, lehce nakyslou voňavou chuť,“ říká Bára Hernychová, expertka na přirozenou stravu a milovnice domácího kváskového chleba.

Základem úspěchu je kvalitní mouka, ideálně v biokvalitě. Mezi top mouky patří chlebová žitná nebo chlebová celozrnná PROBIO, kterou využívají nejvyhlášenější pekárny, mezi nimi například i karlínská Eska. Její kváskové bochníky 33 a 66 jsou mezi milovníky dobrého chleba doslova ikonické.

Skvělý chleba s příjemnou vůní a chutí, nadýchanou strukturou a křupavou kůrkou ale zvládnete upéct i v domácích podmínkách, tak pojďme na to!

Založte vlastní žitný kvásek a upečte kváskový chléb 2 Zdroj: iStock

JAK PŘIPRAVIT ŽITNÝ KVÁSEK

Kvásek je nejstarší přirozenou metodou kypření těsta. Vzniká z vody a žitné mouky. Díky vlastnostem žita začne tato směs za pokojové teploty přirozeně kvasit a přítomné mikroorganismy postupně rozkládají obsažené sacharidy na oxid uhličitý (CO2). Bublinky CO2 těsto kypří a vzniklé kyseliny (mléčná a octová) dodávají kvásku typickou nakyslou chlebovou chuť a vůni. Kvásek je plný látek posilujících naši střevní mikroflóru a tím i naši imunitu.

Ingredience:

175 g žitné celozrnné mouky jemně mleté PROBIO
175 ml odstáté vlažné vody

V průběhu pěti dnů vždy jen přimíchejte další dávku mouky a vody. Směs začne zhruba po čtyřech dnech kvasit a vznikne malý živý organismus, který vám pomůže upéct chleba s přirozenou výbornou chutí.

Postup:

1. den: Ve sklenici smíchejte 50 g mouky a 50 ml vlažné vody. Přikryjte utěrkou a nechte stát při pokojové teplotě. 2. den: Přidejte 50 ml vody a 50 g mouky, důkladně promíchejte, aby kvásek nabral trochu kyslíku. 3. den: Přidejte 50 ml vody a 50 g mouky a opět důkladně promíchejte. 4. den: Přidejte 25 ml vody a 25 g mouky. Kvásek má nyní kyselou vůni (jako po ovoci) a měl by být plný bublinek. 5. den: Můžete začít péct. U tohoto mladého kvásku můžete na rozkvas použít více lžic kvásku, aby utáhl celý bochník chleba.

Uchování kvásku

Pokud nebudete hned péct, dejte kvásek do lednice v pootevřené sklenici a cca po 5 dnech přikrmte lžící mouky a troškou vody.

Založte vlastní žitný kvásek a upečte kváskový chléb 3 Zdroj: iStock

KVÁSKOVÝ BOCHNÍK

Typ receptu: veganský, bezlaktózový Náročnost receptu: středně obtížný Doba přípravy: 20 minut bez kynutí a pečení Množství: 1 bochník

Ingredience:

Rozkvas:

1 lžíce žitného kvásku
250 g žitné celozrnné mouky jemně mleté PROBIO
250 ml odstáté vlažné vody

Těsto:

550 g pšeničné celozrnné mouky jemně mleté PROBIO
300 ml odstáté vody
20 g mořské soli
7 g kmínu

Postup:

Večer před pečením připravte rozkvas. V míse smíchejte kvásek, mouku a vodu. Přikryjte talířem/poklicí a nechte 12 hodin pracovat. Druhý den nezapomeňte odebrat do skleničky lžíci kvásku na příští pečení a uložte jej do lednice.
Do mísy přidejte mouku, vodu, sůl a kmín. Důkladně promíchejte a uhněťte těsto. Nechte jej přikryté v míse kynout asi 2 hodiny. Na pomoučený vál vyklopte těsto, znovu jej prohněťte a zpracujte bochánek, který vložte do moukou vysypané ošatky. V ošatce nechte přikrytý cca 1 hodinu kynout.
Troubu rozpalte na 250 ˚C i s plechem a pečicím papírem, na spod trouby můžete dát kastrolek nebo plecháček s vodou pro měkčí kůrku. Chléb vyklopte na rozpálený plech. Pečte 10 minut na 250 ˚C, potom na 200 ˚C asi 35–40 minut.
Chléb nechte zchladnout na mřížce.

PRIMA TIP: Zdobeného bochníku dosáhnete nařezáním chleba žiletkou. Z ošatky jej vyklopte nejprve na sázecí lopatku/moukou vysypaný karton, žiletkou nařežte různé tvary a pak vsaďte na rozpálený plech do trouby.

Založte vlastní žitný kvásek a upečte kváskový chléb 4 Zdroj: iStock

KVÁSKOVÝ CHLÉB DO FORMY

Typ receptu: veganský, bezlaktózový Náročnost receptu: středně obtížný Doba přípravy: 15 minut bez kynutí a pečení Množství: 1 bochník

Ingredience:

Na rozkvas:

1 lžíce žitného kvásku
125 g žitné celozrnné mouky jemně mleté PROBIO
125 ml odstáté vlažné vody

Těsto:

cca 250 g žitného rozkvasu
525 ml odstáté vlažné vody
250 g libovolných vloček
50 g semínek
375–400 g žitné celozrnné mouky jemně mleté PROBIO
15 g mořské soli
1 lžička kmínu
chlebová forma délka 28 cm

Postup:

Večer před pečením chleba připravte žitný rozkvas. V míse smíchejte kvásek, mouku a vodu. Přikryjte poklicí/talířem a nechte 12 hodin pracovat.
Druhý den nezapomeňte odebrat do skleničky lžíci kvásku na příští pečení a uložte jej do lednice – na to se většinou zapomíná.
Do mísy přidejte vodu a vločky a rozmíchejte, poté přidejte zbytek surovin a propracujte v těsto. Těsto není nutné příliš zpracovávat, stačí docílit jednolitosti. Škroby v žitné mouce byste dlouhým zpracováním narušili, což není žádoucí. Těsto přesuňte do formy vyložené pečicím papírem nebo vymazané máslem a vysypané moukou. Přikryjte utěrkou a nechte kynout cca 4 hodiny. Kynutí by mělo probíhat za teploty bez výkyvů, proto můžete dát formu s těstem třeba do vypnuté zavřené trouby, kde ho neovlivňuje otevřené okno nebo průvan.
Po vykynutí vložte formu s těstem do rozehřáté trouby na 250 ˚C (před rozehřátím samozřejmě těsto vytáhneme) a pečte 10 minut. Poté snižte teplotu na 220 ˚C a pečte dalších 45 minut. Chleba vyklopte z formy na plech a dopečte z druhé strany cca 10 minut.
Chleba krájejte až po vychladnutí – žitný chléb totiž musí dojít, jinak by byl mazlavý.