Ciabatta
- hladká mouka 500 g
- biga (viz níže) 500 g
- sušené droždí 1 lžička
- Polotučné mléko (vlažné ) 70 ml
- olivový olej 1 lžíce
- sůl 15 g
Biga
- sušené droždí 1/4 lžičky
- voda (vlažná ) 60 ml
- voda 200 ml
- hladká mouka 330 g
Postup přípravy
Biga: nejdříve si připravte starter neboli biga. V míse smíchejte sušené droždí s vlažnou vodou a nechte ho 10 minut odpočívat.
Po vytvoření pěny na hladině přidejte 200 ml vody, promíchejte a zhruba nadvakrát přimíchejte hladkou mouku. Vypracujte hladké těsto, které přendejte do olejem vymazané větší mísy, zakryjte potravinářskou fólií a nechte 12 hodin odpočívat při pokojové teplotě. Biga za tuto dobu ztrojnásobí svůj objem, na hladině vytvoří velké množství bublinek, budá tekuté a lepkavá. Před zaděláním těsta na ciabatty si odvažte 500 g.
Ciabatta: V míse smíchejte sušené droždí s vlažným mlékem a nechte ho cca 10 minut odpočívat. Jakmile se na hladině vytvoří pěna, přidejte lžíci olivového oleje, vodu a 500 g biga. Míchejte až do úplného spojení biga se zbývajícími tekutinami. Do jiné mísy prosejte hladkou mouku se solí, důkladně promíchejte a vše přidejte k naředěnému biga. Hnětačem vypracujte hladké těsto (cca 5–10 minut), které ale bude velmi lepkavé a bude působit tekoucím dojmem. Těsto přendejte do olejem vymazané plastové nádoby, ideálně obdélníkové, přiklopte víkem nebo zakryjte potravinářskou fólií a nechte 40 minut odpočívat při pokojové teplotě. Nakynuté těsto uchopte navlhčenýma rukama, natáhněte ho a přeložte ho doleva, poté doprava, dolů a nahoru.
Přeložené těsto přiklopte víkem, nechte ho dalších 30 minut odpočinout a ještě jednou ho přeložte – tentokrát pouze doleva a následně doprava. Znovu zakryjte víkem a nechte ho kynout posledních 15 minut.
Pracovní plochu nebo vál posypte silnější vrstvou mouky a vyklopte na ni vykynuté těsto, které shora opět posypte moukou. Prsty z těsta vytvarujte obdélník o velikosti cca 40 x 25 cm. Nožem těsto rozřežte na 4 obdélníky o délce 25 cm. Z pečicího papíru vystřihněte 4 obdélníky o rozměru 20 x 30 cm. Každý kus pečicího papíru hodně posypte moukou a položte na něj jeden kus uříznutého těsta. Vše zakryjte jemně navlhčenou utěrkou a nechte 90 minut kynout při pokojové teplotě. Těsto by mělo téměř zdvojnásobit svůj objem.
Troubu předehřejte minimálně 30 minut před pečením na 220 °C. Na dno trouby připravte vyšší plech, do kterého budete lít vodu. Jakmile je trouba dostatečně rozpálená, překlopte jednotlivé ciabatty na pečicím papírem vyložený plech tak, aby papír, na kterém kynuly, byl nahoře. Dávejte je na plech v dostatečných rozestupech (zpravidla 2 na jeden plech). Pečicí papír opatrně z ciabatty stáhněte a dejte je péct do předehřáté trouby na 20–25 minut dozlatova. Ve stejném okamžiku, kdy dáváte ciabatty do trouby, vlijte do plechu na dně trouby 150 ml horké vody a ihned troubu zavřete.
Po upečení nechte vychladnout na mřížce.
Podávejte s olivovým olejem s troškou balzamikového octa a svazkem aromatických bylin na potírání.
