Připravte si doma vyhlášený vídeňský řízek podle receptu z Café Savoy

Vídeňský řízek podle receptu z Café Savoy Zdroj: Milujeme dobré maso

Voní po másle, křupe a rozplývá se na jazyku. Vídeňský telecí řízek z Café Savoy je vyhlášený a mnoho hostů k němu na menu sklouzne vždycky, i když měli v plánu už konečně ochutnat něco nového. Zkuste ho připravit doma podle leta prověřených rad šéfkuchaře Martina Čáslavky.

Čím libovější maso, tím lepší vídeňák

Výběr masa je zásadní – v řeznictví si poručte zadní maso z telecí kýty. Musí být hodně libové, prorostlé maso řízku nesvědčí. Doma ho ještě důsledně očistěte od všech blan, aby vám zůstal dokonale čistý kus. V Savoyi porcují řízky na 160 gramů.

Krájejte tenké plátky

Odblaněné maso krájejte přes vlákno na tenké plátky. Pravý vídeňský řízek je velký přes celý talíř, ale tenounký jako papír. Zapomeňte na české vysoké flákoty!

Paličku do ruky

Plátek naklepejte paličkou a vůbec se toho nebojte! Výsledkem by měl být tenký plátek, ale dejte pozor, abyste maso neprorazili až na prkénko.

Nařízněte okraje

Aby se řízek při smažení nekroutil, je dobré plátek po okrajích trochu naříznout. Platí pravidlo – na každé straně jeden řez.

Prosejte strouhanku

Maso obalte v klasickém trojobalu. Jeho dokonalost tkví ve strouhance – namelte ji doma a na závěr ještě prosejte přes cedník, aby ve směsi nezůstaly velké kusy, které by se mohly pálit.

Smažte v přepuštěném másle

„Vídeňák“ ze Savoye je vyhlášený i proto, že voní po másle. Použijte ho tolik, aby byl řízek skoro celý ponořený, a počkejte, až bude tuk pořádně rozpálený. Udělejte jednoduchý test s kapkou vody – namočte si ruku do vody a trochu stříkněte na pánev. Když to prskne, tuk je rozpálený tak, jak potřebujete. Smažení v přepuštěném másle je pro maso luxusní lázeň a svědčí mu nejvíc. Použít ale můžete i sádlo nebo kvalitní řepkový olej – řízek bude také dobrý, ovšem tu pravou chuť zajistí pouze máslo.

30 sekund z každé strany

Když je tuk pořádně rozpálený, řízek už nic víc nepotřebuje. Rozhodně ale neodcházejte od plotny! Dopřejte řízku půl minuty z každé strany, pak ho pořádně okapejte a nechte odpočinout na ubrousku, do kterého se vsákne přebytečný tuk.

A zase to máslo!

Na hotový řízek položte tenký plátek másla a dokonalý „vídeňák“ je na světě! Pokud ho chcete mít opravdu jako v Savoyi, přidejte k němu kousek citronu, brusinky a jako přílohu podávejte bramborový salát.

Zdroj: Milujeme dobré maso