Šéfkuchař Radek David vaří s vášní. Přesvědčte se o tom na Bosch Fresh Festivalech!

Šéfkuchař Radek David na Bosch Fresh Festivalu Zdroj: Mikuláš Gottwald / PHOTOONE

Radek David je šéfkuchař, který má mezi českou kulinářskou elitou čestné místo. Jako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objel celou řadu českých farem a implementoval jejich produkty do svých slavných restaurací La Veranda a Babiččina zahrada v Praze.

Právě díky jeho přístupu je La Veranda držitelem prestižních 16 bodů světového hodnocení restaurací Gault Millau. Kromě zmíněných pražských restaurací je executive chef také v sedmi restauracích Oliva v Kyjevě.

Radku, procestoval jste půl světa, navíc působíte jako šéfkuchař v restauracích v cizině, konkrétně v Kyjevě… Jaká světová kuchyně vám osobně chutná nejvíce?

Mám rád dobré jídlo a je to na mě vidět. Rád navštěvuji restaurace a neváhám podniknout za ním cestu. Nejsem vyhraněný, ale pokud mám upřednostnit, tak mám rád francouzskou, asijskou a italskou kuchyni. Samozřejmě i českou.

A kterou nejraději vaříte?

Českou, francouzskou, italskou a středozemní. Rád dělám dezerty.

Letos se zúčastníte vaření naživo na jednom z největších food festivalů v České Republice – Bosch Fresh Festivalu. Máte již zkušenosti s živými show?

Ano, mám. Poslední dva roky se zúčastňuji festivalu v Litoměřicích. Jako bývalý člen národního týmu AKC ČR jsem vařil v restauraci národu, kde za sklem v kuchyních chodí lidé a koukají na vás přes sklo. Jsou blíže, než budou na food festivalu mezi mnou a pódiem.

Část menu, které představíte na hlavním pódiu, bude inspirované barokem. Co si vlastně máme pod označením barokní kuchyně představit?

Barokní kuchyně byla založena na zvěřině, čerstvých rybách, oblíbené bylo telecí, kachní a račí maso, hlemýždi. Mezi hlavní ingredience tohoto období patří med, houby, kořenová zelenina, skořice, sušené ovoce, houby, zázvor a různé ořechy.

A prozradíte své menu, které uvaříte a kterým chcete návštěvníky překvapit?

Ano, rád. Uvařím marinovaného lososa, celerový salát se zelenými jablky, krém z libečku a pražené mandle, dále pečený kančí hřbet v petrželové krustě, pastinákové pyré s mladou mrkví a omáčkou z červeného vína. Jako dezert připravím pěnu z lískových ořechů, čokoládovou hlínu, maliny a malinový gel a přidám recept inspirovaný obdobím baroka v podobě úpravy kance, protože je to zvěřina, která se střílí celoročně a ne jako zbytek zvěřiny na podzim. Vše jsem se snažil trochu zmodernizovat.

Na festivalu je již nekolikátým rokem velmi oblíbená zážitková gastronomie, kterou je například molekulární catering. Všiml jste si v posledních letech prolínání tohoto směru do klasické gastronomie nebo do způsobu podávání jídel?

Tohle bych zrovna netvrdil. Spíše více „frčí“ funny podávání jídla, live cooking, vtáhnout hosta do děje nebo příběhu. Neobvykle servírování, zajímavé potraviny, zapomenuté potraviny.

Návštěvníci festivalu také budou moct ochutnat netradiční piva pivovarů a malých rodinných pivovarů. Máte vy osobně rád piva menších producentů a je vám tento trend sympatický?

Tento trend je velice sympatický. Přece jen všichni známe tu chuť tradičních velkých pivovarských domů, ale proč neochutnat a nepít z menších pivovarů. Jsou tam lidé zapálení pro věc, kteří to dělají více srdcem, než to mnohdy dělají ve velkých pivovarech.

Šéfkuchař Radek David se letos představí na Bosch Fresh Festivalu; foto: Mikuláš Gottwald / PHOTOONE

Festival letos chystá už 4 pódia. Dovedl byste si třeba před deseti, patnácti lety představit, že kuchař může být v české republice celebritou, která bude vystupovat před tisíci lidí na velké stagi?

Abych řekl pravdu, tak ne. Všechno to odstartoval můj bývalý a nyní BIG CHEF Zdeněk Pohlreich, z kterého je nyní celebrita no. 1. Spousta učňů nezná žádného jiného šéfkuchaře u nás a ve světě vůbec. Znal jsem to dlouho pouze ze světa, že jsou šéfkuchaři celebrity. První, kdo s tím tenkrát začal, byl Paul Bocuse, který ukázal všem, že je potřeba, aby šéfkuchaři vylezli z kuchyně a ukázali se hostům a potažmo světu. Jsem rád, že mohu vařit na pódiu s kolegy, ale určitě se nepovažuji za celebritu. Mé děti mě považují za skvělého tátu a jsou rády, když jsem doma a vidí mě. Přece jen je moje pracovní doba jiná než u jiných zaměstnání.

archiv BFF