Vývar
- bouquet garni 1 ks
Head
- bouquet garni 2x ks
Dokončení
- slanina 8 plátků
Vývar
- rostlinný olej 3 lžíce
Dokončení
- perlové cibulky 12 ks
Marináda
- červené víno 700 ml
Dokončení
- uzená slanina 70 g
- sůl 1 lžička
- hladká mouka
- koňak 20 ml
- vývar z kohouta 600 ml
Postup přípravy
- Marináda: Připrav si bouquet garni, budeme jich potřebovat více. Z omytého pórku odkroj část o délce 10 cm a zabal do ní bobkový list, tymián a petržel. Převaž pevně kuchyňským provázkem. Kohoutka rozporcuj na osm dílů. Z křídel odkroj horní letky. Kostru a horní letky dej stranou. Mrkev očisti a nakrájej na kostičky, oloupej a nahrubo nakrájej šalotku a česnek, na plátky řapíkatý celer. Do mísy vlož zeleninu, bouquet garni, porce kohoutka, zalij vínem a dej odležet na dvanáct hodin do lednice.
- Vývar: Připrav si další bouquet garni, cibuli rozkroj na osminy. Kostru kohoutka rozkrájej na menší kusy a v kastrolu na vyšším ohni rozpal olej a kostru a letky na něm orestuj dozlatova. Přidej cibuli, koření a restuj tři minuty. Přidej bouquet garni, zalij 150 ml vývaru a vař tři minuty. Dolij zbytek vývaru, přiveď k varu, stáhni na nejmenší možný plamen a vař nezakryté dvě hodiny. Hotový vývar přeceď a seber z něj tuk. Dej stranou.
- Žampiony nakrájej na čtvrtiny a orestuj na pánvi na oleji. Houby dej stranou a plátky slaniny nařízni do hřebínku. Do pánve, kde se restovaly žampiony, přidej lžíci oleje a slaninu orestuj dozlatova. Dej stranou.
- V rendlíku rozehřej lžíci másla, přidej cibulky a zasypej je cukrem. Za občasného promíchání nech cibulky zkaramelizovat na mírném ohni. Dej stranou.
- Troubu rozehřej na 180°C. Slaninu nakrájej na centimetrové kostky. Kohouta vyjmi z marinády, tu přeceď do misky a zeleninu dej stranou. Porce kohoutka osuš papírovým ubrouskem, lehce osol ze všech stran a obal v hladké mouce. Přebytečnou mouku oklep.
- V kastrolu na středním ohni rozehřej kostky slaniny. Přidej lžíci másla a rozpal ho, až začne pěnit. Přidej maso nejprve kůží dolů a orestuj ho dozlatova ze všech stran. Pak dej stranou.
- Přidej do kastrolu zeleninu z marinády a restuj ji a míchej pět minut minut. Přidej bouquet garni, orestované maso, přilij koňak vyvař alkohol. Přilij víno z marinády, přived' k varu, stáhni teplotu a na mírném ohni vař pět minut. Přidej 600 ml vývaru z kohoutka, lehce osol, přiveď k varu, přiklop a vlož kastrol do trouby do rozehřáté trouby, dokud nebude maso měkké (cca 45 minut).
- Pak maso vyjmi z kastrolu a šťávu zredukuj na plotně do hustoty omáčky. Omáčku je třeba přecedit a lehce propasírovat.
- Do rendlíku vlož maso, zkaramelizované cibulky a orestované žampiony. Prohřej a dozdob opečenými hřebínky slaniny. Podávej s pečenými brambory nebo s bagetou.
