Houbové rizoto
Postup
Panenku osolíme a bohatě opepříme. Na pánvi ji rychle opečeme ze všech stran, pouze aby se zatáhla. Necháme ji zcela vychladnout. Potřeme ji dijonskou hořčicí.
Obalíme ji plátky pancetty tak, aby vytvořily souvislou krustu. Zabalíme do fólie nebo pevně utáhneme a uložíme do lednice vychladnout.
Houbové rizoto
Na másle zpěníme najemno nakrájenou šalotku. Přidáme rýži a krátce ji orestujeme, až zprůhlední. Podlijeme bílým vínem a necháme odpařit.
Přilijeme trochu vývaru, promícháme a postupně doléváme tak, aby se rýže pomalu vařila a vstřebávala tekutinu. Přidáme předem namočené a nasekané houby. Osolíme a opepříme. Když je rýže al dente, vmícháme parmezán a máslo pro krémovost.
Panenku vyjměme z lednice. Na pánvi ji ještě krátce zprudka opečeme, aby pancetta zezlátla. Přendáme ji do trouby vyhřáté na 80 °C a pečeme cca 45 minut. Mezitím na pánvi rozehřejeme máslo. Orestujeme plátky šalotky a žampionů dozlatova.
Na talíř dáme houbové rizoto. Přidáme plátky šťavnaté pepřové panenky v pancettové krustě. Ozdobíme orestovanou šalotkou a žampiony. Perfektní kombinace šťavnatého masa, slané pancetty a krémového rizota.
Autorka receptu: Petra Řehořková
