Jak vybrat a správně připravit vánočního kapra? Cenné rady šéfkuchaře z Třeboně

Aby nebylo kapří maso cítit bahnem, lze použít lázeň z mléka, bílého vína či piva. Po vyndání z lázně maso propláchněte pod tekoucí vedou a řádně osušte. „S rybím masem je zapotřebí pracovat rychle a šetrně, aby se neponičila strukturu masa. Proto také rybu nikdy předem nesolíme,“ upozorňuje zkušený šéfkuchař s tím, že osobně preferuje „šupináče“, jehož kůže je mnohem tenčí, lépe se připraví a na rozdíl od lysce zůstane krásně křupavá. Jako ideální váhu ryby doporučuje dva kilogramy. Takový kapr má jen málo podkožního tuku, který způsobuje onen nepříjemný zápach.

Při koupi kapra na trhu je třeba dát pozor na několik věcí, zaprvé by měla mít ryba v kádi dostatek prostoru, v opačném případně může být otlučená či přidušená, což se podepíše na kvalitě a chuti masa. „Ryba musí být lesklá, mít pevné šupiny, růžové žábry a nesmí mít zakalené oči. Ryba by měla také vonět, pokud je cítit rybinou nebo bahnem už při koupi, rozhodně bych vybral jinou,“ radí Adam Furthner.

Ve své restauraci v hotelu Zlatá hvězda připravuje z kapřího masa celou řadu specialit. Mezi nejoblíbenější patří pečený kapří filet na másle a bílém víně s omáčkou z lišek, jenž je sypaný lískovými ořechy. Velký ohlas měl též kapr dle Petra Voka se slaninovou omáčkou, konfitovaným česnekem a loupanou pečenou paprikou. Hostům zde také nabízí kapří maso i v syrové podobě, a sice jako kapří tataráček s křepelčím vajíčkem.

A jaké inovace má připravené pro vánoční klasiku v podobě kapra v trojobalu? Jak už bylo řečeno, kapra nakládá večer před smažením do mléka a obalené filety smaží na přepuštěném másle. „Kdo nechce kapra v celku, tedy podkovu či filátko, tomu doporučím kapří hranolky v panko strouhance s koprovou nebo žampionovou omáčkou. To je věc, kterou naši hosté v Třeboni milují,“ doporučuje šéfkuchař. Sám ovšem na Štědrý večer volí jinou přípravu. „Nejsem zastáncem klasiky, takže já kapří filet den předem naložím do bílého vína s utřeným česnekem a čerstvou majoránkou. Druhý den kapra osuším a opatrně prošpikuji sušenými rajčaty, osolím, opepřím a pak ho obalím ve strouhance s nastrouhanou kůrou z limetky a citronu. A nakonec pomalu osmažím na přepuštěném másle. Vyzkoušejte to. Je to bomba,“ uzavírá šéfkuchař.

Zdroj: www.zlatahvezda.cz

Připravte klasického smaženého kapra podle videoreceptu se Zdeňkem Pohlreichem

Kompletní recept najdete ZDE