Houbařův ráj to napohled

Houby jsou ústrojenci. Tvoří zvláštní skupinu organismů, která je stejně stará jako rostliny a živočichové.

Každý z nás by se měl naučit znát několik desítek nejběžnějších druhů hub tak dobře, aby svoji kuchyň mohl zásobovat v co nejhojnější míře. Je lépe, naučíme-li se znát menší počet druhů dokonale než větší počet nedokonale. K poznávání dobře poslouží některý z atlasů hub, který má bohatou obrazovou přílohu. Nenahraditelné je však houbaření se zkušenějším houbařem. K jídlu je nutné sbírat pouze ty druhy, které poznáme za všech okolností a naprosto jistě. Otrava houbami je totiž velmi nepříjemná.

Proutěný košík je na přepravu hub ideální. Foto: Thinkstock

Sběr a přeprava

Sbíráme a zpracováváme plodnice zdravé a nenapadené. Případné defekty odstraníme odříznutím i s dostatečně velkou zdravou částí. Ideální pro přepravu hub jsou menší proutěné košíky nebo nízké přepravky s dostatečným prouděním vzduchu. Není vhodné houby přepravovat ve vysokých vrstvách na sobě. Houby je nutné zpracovat vždy v den sběru.

Zpracování hub

Pro okamžitou spotřebu

Smažení, vaření, dušení i grilování – všechny tyto způsoby jsou dnes notoricky známé a rozšířené. Čerstvé houby je možno přidávat téměř do všech slaných jídel. Známé jsou houbové smaženice, omáčky, řízky, plněné muchomůrky načervenalé (masáci), nebo různé zapékané „hubníky.“ Neodmyslitelnou součástí Vánoc by měl být i houbový „Kuba“.

Recepty

Houbový kuba

24

Houbové rizoto

Rychlý recept pro zpracování čerstvých, popřípadě mražených hřibovitých hub.

Suroviny:

• 500 g dušené nebo vařené rýže

• 200 g čerstvých nebo mražených hřibovitých hub

• 1 cibule

• 2 stroužky česneku

• olej

• sýr eidamského typu

• sůl, pepř, mletý kmín

Postup: Cibuli a česnek zpěníme na oleji a přidáme kostičky klobásy. Po opečení klobásy vložíme tenké plátky hub a okořeníme. Dusíme až do změknutí hub a odpaření tekutiny. Nakonec vmícháme prohřátou rýži a sypeme strouhaným sýrem.

Recepty

Italské houbové rizoto – Risotto con funghi podle Emanuela Ridiho

44

Zpracování pro pozdější spotřebu

Sušení

Nejvhodnější jsou hřibovité houby, žampiony a obecně druhy hub, které nemají příliš vodnaté plodnice. Sušíme pouze zdravé a dobře očištěné houby. Krájíme asi na 4mm plátky. Na sušičce nastavíme příslušnou teplotu (mezi 40 až 50 stupňů) a sušíme 5–8 hodin. Správně usušené houby lehce při shrnování chrastí. Ukládáme do tmavých lahví se šroubovacím uzávěrem do chladna a temna. Před použitím namočíme asi na dvě hodiny.

Mražení

Očištěné houby nakrájené na kousky povaříme asi 5 minut v osolené vodě. Dobře odkapané houby mrazíme v mikrovlnných sáčcích v dávkách pro jedno použití.

Nakládání

Pro rychlou výrobu sladkokyselého nálevu můžeme použít komerčně prodávané nálevové směsi a houby nakládáme a zavařujeme běžným způsobem.

Houbový prášek

Usušené houby velmi jemně pomeleme na mixéru nebo roztlučeme v hmoždíři. Jemný a velice aromatický houbový prášek nasypeme do tmavé uzavíratelné nádoby. Používáme především k přípravě omáček.

Smaženice z hřibů a vajíček. Foto: Thinkstock

Na co si dát pozor

Příznaky případné otravy houbami se obyčejně dostavují po jedné až třech hodinách po jídle. Je důležité, aby jídlo, které otravu způsobilo, bylo z těla co nejdříve odstraněno. Lékaře ale vyhledáme v každém případě.

V České republice je houbaření a obecně sběr lesních plodů velmi rozšířen. Při dobré znalosti sbíraných plodů a způsobu zpracování obohatí houby náš jídelníček nezaměnitelnou chutí a vůní po celý rok.

Autor: Alžběta Krchová