Prostřeno: Steak Flap Hanger s opečenými baby brambůrky

Postup přípravy

1. Maso nenakládejte, opečte ho a pak ho vložte do misky s trochou kvalitního olivového oleje, nahrubo nasekanými čerstvými bylinkami podle chuti a plátky česneku či šalotky. Nechte několik minut odpočinout, pak osolte hrubozrnnou mořskou solí a opepřete čerstvě mletým pepřem. Podávejte. Kdo jednou zkusí, nechce jinak!2. Na demi glacé si dáme kosti zapéct na pekáč do trouby dozlatova. Na oleji restujeme kořenovou zeleninu dotmava s cibulí a česnekem. Na začátku dbáme hlavně na to, abychom zeleninu nepřipálili. Jestli se nám to stane, raději začněme znova a vyměníme hrnec. Přidáme rajčatový protlak a zarestujeme. Podlijeme vínem. Vložíme kosti. Podlijeme vodou a přivedeme těsně k bodu varu a necháme zlehka bublat. Během vaření odebíráme z hrnce tuk a pěnu, které se tvoří na povrchu. Vaříme zhruba 6 hodin (v případě potřeby klidně i víc) až do stavu, kdy kosti zůstanou úplně holé. Vycedíme přes hrubý, pak jemný cedník a následně přes plátno. Nesolíme, nepepříme a nijak nedochucujeme. Následně ještě redukujeme na hustotu řidšího medu. Po vychladnutí můžeme zavíčkovat do menších nádob a uskladnit v mrazáku.3. Po opečení steaků Flap-Hanger výpeky na pánvi zalijeme vývarem a červeným vínem. Po dostatečném vyvaření vína odstavíme, přidáme kus másla, opepříme, osolíme, možno přisladit medem. Pro požadované zhoustnutí omáčky použijte rozmíchanou škrobovou moučku v troše vody. Kdo má rád ostřejší, použijte třeba cayenský pepř.4. Jako příloha byly zvoleny baby brambůrky, které se po povaření do poloměkka ještě opečou v troubě. Před pečením je rozpůlíme, osolíme, promícháme s pokrájeným čerstvým rozmarýnem (možno i tymián, dobromysl či provensálské či jiné aromatické koření).5. Oblohu lze doplnit na olivovém oleji lehce orestovanými fazolovými lusky, např. s trochou nadrobno nakrájeného česneku, sůl, pepř. Nebo hromádkou na másle orestované kukuřice (lze běžně použít zmraženou) apod. Teplota: 160, 170 a 100°CVhodné pro vegetariány: nePočet porcí: 4Obtížnost: pro zkušené/ pro profesionályNárodní kuchyně: mezinárodníDoba přípravy: 1-30 minut / 30-60 minut/ 1-2 hodiny/ 2-3 hodiny/ více, než 3 hodinyČas vaření: Maso 6 minut po obou stranách, demi glacé 6 hodinRecipe category: hl. chod/ příloha/ restování/ opékání/ vaření/ pečení

Hlavní chod:Steak Flap Hanger s opečenými baby brambůrky na čerstvém rozmarýnu

postup:

1. Maso nenakládejte, opečte ho a pak ho vložte do misky s trochou kvalitního olivového oleje, nahrubo nasekanými čerstvými bylinkami podle chuti a plátky česneku či šalotky. Nechte několik minut odpočinout, pak osolte hrubozrnnou mořskou solí a opepřete čerstvě mletým pepřem. Podávejte. Kdo jednou zkusí, nechce jinak!2. Na demi glacé si dáme kosti zapéct na pekáč do trouby dozlatova. Na oleji restujeme kořenovou zeleninu dotmava s cibulí a česnekem. Na začátku dbáme hlavně na to, abychom zeleninu nepřipálili. Jestli se nám to stane, raději začněme znova a vyměníme hrnec. Přidáme rajčatový protlak a zarestujeme. Podlijeme vínem. Vložíme kosti. Podlijeme vodou a přivedeme těsně k bodu varu a necháme zlehka bublat. Během vaření odebíráme z hrnce tuk a pěnu, které se tvoří na povrchu. Vaříme zhruba 6 hodin (v případě potřeby klidně i víc) až do stavu, kdy kosti zůstanou úplně holé. Vycedíme přes hrubý, pak jemný cedník a následně přes plátno. Nesolíme, nepepříme a nijak nedochucujeme. Následně ještě redukujeme na hustotu řidšího medu. Po vychladnutí můžeme zavíčkovat do menších nádob a uskladnit v mrazáku.3. Po opečení steaků Flap-Hanger výpeky na pánvi zalijeme vývarem a červeným vínem. Po dostatečném vyvaření vína odstavíme, přidáme kus másla, opepříme, osolíme, možno přisladit medem. Pro požadované zhoustnutí omáčky použijte rozmíchanou škrobovou moučku v troše vody. Kdo má rád ostřejší, použijte třeba cayenský pepř.4. Jako příloha byly zvoleny baby brambůrky, které se po povaření do poloměkka ještě opečou v troubě. Před pečením je rozpůlíme, osolíme, promícháme s pokrájeným čerstvým rozmarýnem (možno i tymián, dobromysl či provensálské či jiné aromatické koření).5. Oblohu lze doplnit na olivovém oleji lehce orestovanými fazolovými lusky, např. s trochou nadrobno nakrájeného česneku, sůl, pepř. Nebo hromádkou na másle orestované kukuřice (lze běžně použít zmraženou) apod.

* Omáčka Demi glace se vaří 6 hodin.

Hlavní chod:Steak Flap Hanger s opečenými baby brambůrky na čerstvém rozmarýnuŘíká vám něco flank, hanger nebo flap steak? Jedná se o maso z hovězího pupku. Český (nevyzrálý) pupek se výborně hodí do omáček, pokud seženete maso ze zámoří, především z Argentiny, pak můžete pupek použít na grilování. Steak výborně chutná přelitý šťávou demi-glace, kterou měl už Mirek připravenou od kuchaře.Ingredience:1 kg masa na steaky (Argentina)Hrubá mořská sůlOlivový olejSůl a pepřBylinky, nahrubo nasekaný česnekNa demi glacé podle šéfkuchaře Pavla Mencla:2 kg telecích kloubových kostí kořenová zelenina (petržel, celer, mrkev)cibulečesnektymián, rozmarýn1 litr kvalitního červeného vínarajčatový protlakolejNa přílohy:1 kg malých baby bramborZelené fazolkyRozmarýn, tymián, provensálské kořeníOlivový olejSůl a pepř