Těsto
- vejce 4 ks
- sůl 1 špetka
- cukr krupice 160 g
- lusk vanilky (nebo 5 ml vanilkového extraktu) dřeň z 1/3 lusku
- voda (vroucí) 4 lžíce
- hladká mouka 160 g
- kypřicí prášek do pečiva 1/2 lžičky
Malinová pěna
- maliny (čerstvé nebo mražené) 220 g
- maliny (čerstvé) 50 g
- plátková želatina 2 plátky (3,2 g)
- smetana ke šlehání (33%) 220 ml
Mascarpone krém
- mascarpone 200 g
- zakysaná smetana (20%) 135 g
- smetana ke šlehání (33%) 85 ml
- moučkový cukr 30 g
Postup přípravy
- Dno i boky dortové formy o průměru 18 cm vyložte pečicím papírem. Pečicí papír musí formu o 3–5 cm přesahovat, protože těsto při pečení nabude.
- Bílky vyšlehejte se špetkou soli do polotuha. Přidejte polovinu cukru a šlehejte, dokud nevznikne lesklý tuhý sníh, který tvoří špičky. Trvá to asi 5 minut. Uvařte vroucí vodu. Žloutky šlehejte se zbylým cukrem a vanilkou do světle žluté nadýchané pěny.
- Troubu předehřejte na 160 °C. Za stálého šlehání přilijte ke žloutkům 4 lžíce vroucí vody a šlehejte ještě chvíli, aby se voda smíchala se žloutky. Do jiné misky prosejte mouku a promíchejte ji s kypřicím práškem. Třetinu vsypte do žloutkové směsi a stěrkou promíchejte. Přidejte třetinu sněhu a pomalu vmíchejte. Přidávejte střídavě po částech mouku a sníh a lehce a pomalu je vmíchávejte, až vznikne hladké a nadýchané těsto. Vlijte ho do formy a pečte 45 až 55 minut, až špejle zapíchnutá do těsta vyjde ven čistá a suchá.
- Upečený korpus vytáhněte a nechte chvíli chladnout ve formě. Pak ho opatrně vyjměte (i s pečicím papírem), překlopte na mřížku, sloupněte papír a nechte ho zcela vychladnout.
- Vychladlý korpus rozřízněte na čtyři pláty. Pokud se během pečení povrch dortu vyboulil, lehce ho seřízněte.
- Připravte si formu, ve které budete dort kompletovat. Na servírovací talíř postavte bočnici formy, boky vymažte máslem a okraje formy vyložte pečicím papírem, který bude formu asi o 5 cm přesahovat. Tím jste vytvořili jakousi ohrádku, která bude držet dort.
- Do hrnce vsypte 220 g malin a vařte je na středním stupni doměkka. Pak je propasírujte a pecičky vyhoďte. Měli byste získat 150 g malinového pyré. Do misky se studenou vodou vložte plátky želatiny a nechte je 10 minut nabobtnat. Vymačkejte z nich vodu a vložte je do misky s teplým pyré. Promíchejte, aby se želatina rozpustila a nechte chladnout, až bude pyré vlažné, trvá to zhruba 30 až 45 minut. Smetanu ušlehejte na tekutější šlehačku a vlijte do ní malinové pyré. Promíchejte stěrkou, až směs rovnoměrně zrůžoví.
- Teď rychle seskládejte dort, protože pyré rychle tuhne. Na dno připravené formy položte spodní část korpusu, kterou můžete provlhčit cukrovým sirupem (viz Prima tip). Vlijte na ni třetinu malinové pěny a do ní vtlačte třetinu odložených malin. Pokračujte stejným způsobem, dokud neseskládáte celý dortík. Povrch dortu zakryjte potravinářskou fólií a vložte ho na 5 až 8 hodin chladit do lednice, aby pěna ztuhla.
- Studené mascarpone vyšlehejte se zakysanou smetanou, šlehačkou a cukrem na hladký, hustý krém.
- Základ dortu vytáhněte z lednice, opatrně sundejte bočnici a odstraňte pečicí papír a potravinářskou fólii. Pěna ztuhla a dobře drží tvar. Pomocí cukrářské špachtle můžete uhladit případné nedokonalosti na bocích dortu. Dort přemístěte na servírovací talíř a jeho boky a vršek potřete krémem. Krém uhlaďte, dort ozdobte malinami, lyofilizovanými brusinkami a lístky máty. Vraťte ho na 1 hodinu do lednice a pak servírujte.
PRIMA TIP: Pokud chcete mít korpus opravdu vláčný, zakapejte jednotlivé vrstvy piškotu cukrovým sirupem, na tento dort budete potřebovat přibližně 60 ml sirupu. Sirup připravíte snadno – svařte vodu s cukrem ve stejném poměru do zhoustnutí.
Slavnostní piškotovy dort s malinovou pěnou a mascarpone podle Kristiny Lund Zdroj: Dorty
Vyzkoušejte také mrkvový dort s vlašskými ořechy podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Mrkvový dort s ořechy jako z cukrárny