Spodní vrstva
- máslo rozkrojené na 6 kousků 90 g (6 lžic) + na vymazání
- hořkomléčná čokoláda nasekaná nadrobno 200 g (2 hrnky)
- kávové granule 3/4 lžičky
- vanilkový extrakt 1 a 1/2 lžičky
- vejce, žloutky a bílky oddělené 4 ks
- špetka soli
- přírodní krupicový cukr 70 g (1/3 hrnku)
Střední vrstva
- Kakao 2 lžíce
- horká voda 5 lžic
- hořkomléčná čokoláda nasekaná nadrobno 200 g (2 hrnky)
- smetana ke šlehání 40% 370 ml (1 a 1/2 hrnku)
- cukr krupice 1 lžíce
- Sůl 1/2 lžičky
Vrchní vrstva
- prášková želatina 3/4 lžičky
- Voda 1 lžíce
- bílá čokoláda, nalámaná 170 g (1 a 1/2 hrnku)
- smetana ke šlehání 40% 370 ml (1 a 1/2 hrnku)
- čokoládové hobliny na ozdobu
Postup přípravy
- Troubu předehřejte na 160 °C. Otevírací formu o průměru 23 cm vymažte po dně máslem.
- Máslo, čokoládu a espreso rozehřejte ve vodní lázni, občas promíchejte, až bude směs hladká. Sejměte a nechte 5 minut chladnout. Zašlehejte vanilku a žloutky a dejte stranou.
- V robotu ušlehejte bílky a sůl do pěny, trvá to asi 30 vteřin. Přidejte polovinu cukru a šlehejte, až se spojí, opět asi 15 vteřin. Vsypte zbylý cukr a při vysoké rychlosti ušlehejte měkký sníh, asi 1 minutu.
- Třetinu ušlehaného sněhu zatřete k čokoládě, pak gumovou stěrkou zatřete zbylý sníh, až vznikne stejnorodé těsto. Opatrně ho přesuňte do formy a povrch uhlaďte.
- Pečte, až těsto vyběhne, u okrajů zpevní a na dotek bude pružné (asi 13 až 18 minut). Ve formě postavte na mřížku, až zcela vychladne (asi za 1 hodinu). Nevyjímejte z formy.
- Na střední vrstvu prošlehejte kakao s horkou vodou a dejte stranou. Čokoládu rozpusťte ve velké ohnivzdorné míse ve vodní lázni, občas promíchejte. Sejměte a nechte 5 minut chladnout.
- V robotu ušlehejte smetanu, cukr a sůl při střední rychlosti, až směs začne houstnout (asi 30 vteřin). Zvyšte rychlost a šlehejte do polotuha, 15 až 60 vteřin. Rozpuštěné kakao promíchejte s vychladlou čokoládou a zatřete třetinu ušlehané smetany. Gumovou stěrkou pak zatřete zbylou šlehačku, až bude směs homogenní. Naneste ji do formy na základní vrstvu a formou lehce poklepejte o pracovní plochu, abyste z pěny vypudili bubliny vzduchu. Dejte alespoň na 15 minut do ledničky.
- Na třetí vrstvu vsypte želatinu do misky s vodou a nechte nejméně 5 minut stát. Půl hrnku smetany uveďte do mírného varu v silnostěnném kastrole, sejměte a vmíchejte rozpuštěnou želatinu. Směs přelijte přes úlomky čokolády v misce a prošlehejte, až se čokoláda zcela rozpustí. Nechte dojít do pokojové teploty ( 5 až 8 minut). V robotu ušlehejte zbylou smetanu při střední rychlosti, až začne houstnout, asi 30 vteřin.
- Rychlost zvyšte a šlehejte, až se začnou tvořit měkké špičky (15 až 60 vteřin). Třetinu ušlehané smetany zatřete do čokolády, pak gumovou stěrkou opatrně zatřete zbytek. Bílou pěnu naneste do formy, uhlaďte a vraťte nejméně na 2 a půl hodiny do ledničky, až se pěna zcela usadí.
- Až budete chtít dort podávat, vyndejte ho z ledničky nejméně 45 minut předem. Okraj formy objeďte nožem, bočnici odepněte a dort krájejte na řezy (budou čistší, když si nůž budete namáčet v horké vodě a vždy ho pak otřete).
