Spodní vrstva
- máslo (rozkrojené na 6 kousků) 90 g (6 lžic) + na vymazání
- čokoláda (hořkomléčná nasekaná nadrobno) 200 g (2 hrnky)
- káva (granule) 3/4 lžičky
- vanilkový extrakt 1 a 1/2 lžičky
- vejce (žloutky a bílky oddělené) 4 ks
- sůl špetka
- cukr krupice (přírodní) 70 g (1/3 hrnku)
Střední vrstva
- kakao 2 lžíce
- voda (horká) 5 lžic
- čokoláda (hořkomléčná, nasekaná nadrobno) 200 g (2 hrnky)
- smetana ke šlehání (40%) 370 ml (1 a 1/2 hrnku)
- cukr krupice 1 lžíce
- sůl 1/2 lžičky
Vrchní vrstva
- želatina (prášková) 3/4 lžičky
- voda 1 lžíce
- bílá čokoláda (nalámaná) 170 g (1 a 1/2 hrnku)
- smetana ke šlehání (40%) 370 ml (1 a 1/2 hrnku)
- čokoládové hoblinky (na ozdobu)
Postup přípravy
Troubu předehřejte na 160 °C. Otevírací formu o průměru 23 cm vymažte po dně máslem.
Máslo, čokoládu a espreso rozehřejte ve vodní lázni, občas promíchejte, až bude směs hladká. Sejměte a nechte 5 minut chladnout. Zašlehejte vanilku a žloutky a dejte stranou.
V robotu ušlehejte bílky a sůl do pěny, trvá to asi 30 vteřin. Přidejte polovinu cukru a šlehejte, až se spojí, opět asi 15 vteřin. Vsypte zbylý cukr a při vysoké rychlosti ušlehejte měkký sníh, asi 1 minutu.
Třetinu ušlehaného sněhu zatřete k čokoládě, pak gumovou stěrkou zatřete zbylý sníh, až vznikne stejnorodé těsto. Opatrně ho přesuňte do formy a povrch uhlaďte.
Pečte, až těsto vyběhne, u okrajů zpevní a na dotek bude pružné (asi 13 až 18 minut). Ve formě postavte na mřížku, až zcela vychladne (asi za 1 hodinu). Nevyjímejte z formy.
Na střední vrstvu prošlehejte kakao s horkou vodou a dejte stranou. Čokoládu rozpusťte ve velké ohnivzdorné míse ve vodní lázni, občas promíchejte. Sejměte a nechte 5 minut chladnout.
V robotu ušlehejte smetanu, cukr a sůl při střední rychlosti, až směs začne houstnout (asi 30 vteřin). Zvyšte rychlost a šlehejte do polotuha, 15 až 60 vteřin. Rozpuštěné kakao promíchejte s vychladlou čokoládou a zatřete třetinu ušlehané smetany. Gumovou stěrkou pak zatřete zbylou šlehačku, až bude směs homogenní. Naneste ji do formy na základní vrstvu a formou lehce poklepejte o pracovní plochu, abyste z pěny vypudili bubliny vzduchu. Dejte alespoň na 15 minut do ledničky.
Na třetí vrstvu vsypte želatinu do misky s vodou a nechte nejméně 5 minut stát. Půl hrnku smetany uveďte do mírného varu v silnostěnném kastrole, sejměte a vmíchejte rozpuštěnou želatinu. Směs přelijte přes úlomky čokolády v misce a prošlehejte, až se čokoláda zcela rozpustí. Nechte dojít do pokojové teploty ( 5 až 8 minut). V robotu ušlehejte zbylou smetanu při střední rychlosti, až začne houstnout, asi 30 vteřin.
Rychlost zvyšte a šlehejte, až se začnou tvořit měkké špičky (15 až 60 vteřin). Třetinu ušlehané smetany zatřete do čokolády, pak gumovou stěrkou opatrně zatřete zbytek. Bílou pěnu naneste do formy, uhlaďte a vraťte nejméně na 2 a půl hodiny do ledničky, až se pěna zcela usadí.
Až budete chtít dort podávat, vyndejte ho z ledničky nejméně 45 minut předem. Okraj formy objeďte nožem, bočnici odepněte a dort krájejte na řezy (budou čistší, když si nůž budete namáčet v horké vodě a vždy ho pak otřete).
