Tagliatelle
- hladká mouka 500 g
Ragú
- pancetta 130 g
- koncentrovaný rajský protlak 2 PL
- vinný ocet 30 ml
- suché víno 300 ml
- cibule 200 g
- mrkev 250 g
- česnek 5
- bobkový list 2
- nové koření 5
- jalovec 7
- pepř 5
- olivový olej 4 PL
- tymián 4
- máslo 30 g
- vývar 500 ml
- sůl None
- pepř None
Postup přípravy
- Ragú: Troubu rozehřejeme na 140 °C. Maso nakrájíme na středně velké kostky. Pancettu nakrájíme na slabé hranolky. Cibuli nasekáme najemno. Mrkev oloupeme a nakrájíme na co nejmenší kousky. Česnek nakrájíme na slabé plátky. Jalovce rozmáčkneme a všechno koření si připravíme do sáčku. Větší litinový hrnec zahřejeme na vyšším plamenu a přidáme pancettu. Restujeme ji dozlatova a vyjmeme z hrnce. Následně přidáme olej a máslo (množství podle toho, kolik pancetta pustila tuku). Do rozpáleného tuku vložíme maso, řádně ho osolíme a opepříme. Restujeme ho dozlatova a poté ho děrovanou naběračkou vyndáme do mísy. Je třeba hlídat, aby se maso nepřichytilo.
- Až bude zelenina orestovaná, přidáme česnek a smažíme ještě dvě minuty. Dále přilijeme vinný ocet a počkáme, až se vypaří. Vlijeme rajčata a rajčatový protlak. Orestujeme do hustší konzistence a rajčata mezitím vařečkou rozmačkáme na menší kousky. Přisypeme koření (jalovec, nové koření, pepř celý a bobkový list), snítky tymiánu a zalijeme vínem. Nyní je potřeba počkat, až se víno vyvaří a uslyšíme prskání tuku. V této chvíli do hrnce vrátíme maso, polovinu pancetty a zalijeme vývarem. Promícháme, přikryjte pokličkou a vložíme do trouby. Nyní maso brazírujeme (pomalu dusíme) asi 3 hodiny nebo dokud nebude úplně měkké.
- Až bude maso měkké, sebereme přebytečný tuk, který se vytvořil na povrchu omáčky. Vyndáme snítky tymiánu a koření. Přidáme houby a promícháme. Šťouchadlem na brambory rozmačkáme maso, aby se rozpadlo na jednotlivá vlákna. Ochutnáme a případně dosolíme podle chuti.
- Tagliatelle: Mouku vysypeme na pracovní plochu, uděláme do ní důlek. Do něj vyklepneme vejce, která vidličkou rozkvedláme. Postupně přimícháváme mouku do vajec a vypracujeme těsto do koule. Necháme těsto alespoň 15 minut odpočinout. Pracovní plochu posypeme moukou a těsto vyválíme na cca 1 mm, posypeme moukou, srolujeme a nakrájíme na 0,5 cm tlusté proužky. Vaříme ve vroucí vodě cca 2 minuty.
