Suroviny
- rýže arborio 400 g
- cibule 1 větší
- česnek 2-3 stroužky
- suché bílé vino 150 ml
- horký vývar 1,3-1,5 l
- smetana ke šlehání 200 ml
- strouhaný parmazán 70 g
- citronová kůra z 1 bio citronu
- pomerančová kůra z 1/2 bio pomeranče
- olivový olej
- máslo 70 g
- sůl
- pepř
Postup
Parmazánové chipsy
Na plechu s pečicím papírem vytvoříme tenké kruhy z nastrouhaného parmazánu.
Pečeme na 180 °C 5–7 minut, dokud nejsou zlatavé.
Carpaccio
Maso dáme na 20–30 minut do mrazáku a poté krájíme na naprosto tenké plátky, až průsvitné.
Rozložíme je mezi dvě fólie a lehce naklepeme (ne silou!), ochucujeme až těsně před servisem, jinak se maso „uvaří“.
Rizoto
Ve velkém hrnci nebo široké pánvi rozehřejeme 2–3 lžíce olivového oleje, přidáme cibuli a necháme zesklovatět (nesmí zhnědnout), přidáme česnek a jen krátce orestujeme (cca 30 vteřin).
Vysypeme rýži do pánve a opékáme 1–2 minuty. Přidáme bílé víno, necháme vyvařit alkohol a začneme přilévat horký vývar po naběračkách – další tehdy, až se předchozí vstřebá. Po celou dobu jemně mícháme.
Celkový čas vaření je 18–20 minut. Rýže musí být měkká na povrchu, lehce pevná uprostřed.
Zjemnění a citrusový Twist
Sundáme hrnec z plotny, přidáme do něj studené máslo, smetanu, nastrouhaný parmazán, nastrouhanou citronovou a pomerančovou kůru.
Intenzivně promícháme, ochutnáme, dosolíme, opepříme. Rizoto má téct, ne stát jako kaše.
Autor receptu: Lukáš Čtvrtníček
